Receta de fougasse d’Aigues-Mortes, un pan brioche dulce con sabor a azahar típico del sur de Francia

La fougasse es un delicioso postre tradicional, cuyo origen y fama recaen en el pueblo medieval de Aigues-Mortes, una localidad de aires provenzales que tiene esta receta como religión. Este pan dulce, plano y de textura brioche, destaca por su intenso aroma a azahar y una generosa cobertura de mantequilla, atributos que han permitido que se convierta en uno de los postres por excelencia en el sur de Francia.

Aunque en la actualidad puede comprarse durante todo el año en las pastelerías de Aigues-Mortes, la fougasse formó parte originalmente de una ancestral tradición navideña en la región de Provenza. La costumbre se vincula directamente con los llamados “trece postres”, una tradición que señalaba que el 25 de diciembre la mesa familiar debía exhibir trece dulces diferentes, en alusión a Jesús y sus doce apóstoles. Y la fougasse ocupaba un lugar especial entre estas delicias.

Existen versiones saladas, que pueden enriquecerse con chicharrones o hierbas, pero la fougasse d’Aigues-Mortes alude exclusivamente a la variante dulce, reconocida en el país galo por su ligereza y humedad y por su sabor inconfundible a azahar. Originalmente, esta preparación corría a cargo de los panaderos locales, quienes ofrecían elaborar el postre sin coste para quienes aportaran los ingredientes, una práctica que, con el tiempo, fue evolucionando. A día de hoy, la receta se ha extendido, y podemos encontrar tantas recetas como panaderías la elaboran, cada una con su propio secreto guardado bajo llave.

La receta auténtica requiere una masa brioche, una doble fermentación y una cobertura abundante de mantequilla y azúcar, realzada con agua de azahar en cada etapa. El resultado es un pan plano, tierno, muy aromático, con costra crujiente y corazón esponjoso.

• Preparación y amasado: 35 minutos
• Primer reposo (autólisis): 10 minutos
• Levado frío (primera fermentación): 12 - 24 horas
• Formado y segundo levado: 1 hora 30 minutos
• Cocción: 18 - 25 minutos

Tiempo total estimado: 15 horas (con reposos incluidos)

• 500 g de harina de fuerza (harina con 11-13% proteína)
• 3 huevos medianos
• 125 ml de nata para montar, crème fraîche o leche entera
• 18-20 g de levadura fresca (o 6-7 g de seca de panadero)
• 120-125 g de azúcar (80-125 para la masa, el resto para cobertura)
• 8-10 g de sal
• 150-160 g de mantequilla (90-125 para masa, 35-70 para cobertura)
• 100 ml de agua de azahar (30-65 para masa, 30-70 para cobertura)
• Opcional: ralladura de naranja y limón para intensificar el aroma

1. En un bol grande, mezcla la harina, la sal, la levadura desmenuzada, 30-65 ml de agua de azahar, 80-125 g de azúcar, la nata o crème fraîche y los huevos batidos.
2. Mezcla los ingredientes hasta integrar. Deja reposar diez minutos para hidratar la harina (aquí se produce la autólisis, un proceso que ayuda a formar el gluten y la textura esponjosa).
3. Amasa cinco minutos, descansa otros cinco, y repite dos o tres veces hasta lograr una masa suave y elástica.
4. Ve incorporando la mantequilla fría en cubos poco a poco, amasando siempre hasta que esté completamente integrada.
5. Bolea la masa, colócala en un recipiente engrasado, cubre y deja fermentar en la nevera de 12 a 24 horas (este reposo en frío potencia el sabor y mejora la textura).
6. Saca la masa de la nevera y atempera media hora. Extiende suavemente hasta lograr un rectángulo plano de 1 a 1,5 cm de grosor sobre una bandeja con papel de hornear.
7. Cubre con un paño húmedo y deja levar una hora y media en sitio templado.
8. (Opcional) Haz ligeras hendiduras con los dedos en la masa. Coloca sobre cada una un dado de mantequilla, o bien unta la superficie con mantequilla en pomada.
9. Pinta con parte del agua de azahar y espolvorea una capa generosa de azúcar.
10. Hornea en horno precalentado a 200 °C (baja a 180 °C al meter la fougasse), durante 18 a 25 minutos, hasta que esté dorada y firme al tacto.
11. Recién salida del horno, pinta con el resto del agua de azahar. Añade la mantequilla de la cobertura y espolvorea más azúcar para formar la costra crujiente.
12. Enfría en rejilla y disfruta templada o fría.

Una fougasse grande (bandeja estándar de horno) para ocho a diez porciones generosas.

• Energía: aproximadamente 390 kcal
• Hidratos de carbono: 52 g
• Grasas: 16 g
• Proteínas: 6 g
• Azúcar: 19 g
• Fibra: 1,2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Se conserva dos o tres días a temperatura ambiente, bien envuelta en film o en una bolsa hermética. Admite congelación; para devolver su textura original, recalienta suavemente en el horno.