Un cachopo de un metro relleno de fabada, la sorprendente y polémica creación de un cocinero asturiano en Madrid

¿Son las recetas tradicionales entes intocables? La paella valenciana, el cocido madrileño, el salmorejo cordobés, la tortilla de patatas... Hay algunos, pocos, que se atreven a versionar estos clásicos, movimientos cuanto menos atrevidos que, en un gran número de ocasiones, terminan en polémica. Algo así ha sucedido en las últimas semanas con otra gran entidad de la cocina española, más concretamente de la cocina asturiana: el cachopo.

Esta receta, tradicionalmente elaborada con dos filetes de ternera grandes, entre los cuales se colocan lonchas de jamón serrano y queso, todo ello empanado y frito hasta conseguir una de las delicias más contundentes y queridas de la gastronomía del norte español. Sobre esta base, son muchos los cocineros que han querido innovar, aportando su visión personal como chefs. Esto es lo que ha hecho Urumea, un restaurante asturiano ubicado en Madrid, un establecimiento en el que los cachopos XXL se han convertido en religión.

Situado en la calle Cochabamba, en la zona del madrileño Chamartín, Urumea es todo un clásico de la cocina asturiana en la capital, un local donde los platos de cuchara, la buena carne y la sidra se sirven en la mesa para una clásica comida entre amigos. Tras los fogones de este templo del cachopo se encuentra Tito Gómez, un asturiano nacido en Pola de Allande que llegó a Madrid con solo 21 años. Al llegar a la capital comienza a trabajar en Urumea, primero como empleado y luego como propietario.

Hasta ahora, el restaurante había sido conocido por servir cachopos de un metro de longitud, una novedad creada por su chef a la que se sumaron otras como su ‘tri-cachopo’, una elaboración que combina el relleno de jamón y queso, el de cecina y queso y el de morcilla con pimientos asados. En los últimos días, Tito ha creado una nueva versión, una que promete competir por el puesto del plato más comentado de las próximas semanas: un cachopo relleno de fabada.

Dos capas de filetes de ternera rellenas con fabada tradicional, bañadas en salsa de fabada, coronadas con piparras asturianas y servidas sobre patata gallega, con una longitud de un metro de largo. La idea, cuenta el cocinero, surgió tras unas vacaciones compartidas con su madre, María, quien, como es habitual en ella, lo deleitó con su fabada casera. Ese sabor, tan suyo y tan de hogar, inspiró a Tito a llevarlo al terreno del cachopo. El resultado, una fusión de tradición y creatividad en un plato que alimenta mucho y da que hablar aún más.

Por supuesto, esta sorprendente receta no ha pasado desapercibida. Las publicaciones del chef de Urumea hablando de este nuevo plato han recibido cientos de comentarios en los últimos días, algunos deseosos de hincar el diente a esta creación y otros, en cambio, echándose las manos a la cabeza por el atrevimiento.

Mientras que algunos aplauden la idea, otros muchos critican la apuesta y defienden que cachopo y fabada han de mantener su independencia en la mesa. “Aquí otra asturiana indignada… si queréis innovar meteos con vuestro cocidito madrileño y respetad nuestra gastronomía”, dice una de las usuarias, mientras otros, en tono de humor, invitan a continuar con la innovación: “Y de beber, batido de albóndigas y Lotus”. “Esto debería tener un apartado en el código penal”; o “Llámalo como usted guste, pero eso nunca será un cachopo”, son otros de los comentarios que se pueden leer bajo la publicación.

Pero Urumea no es solo cachopo. Urumea es un homenaje a los sabores asturianos con algún guiño a la cocina de Madrid, con el producto como base fundamental. “No estropear el magnífico género”, es la filosofía de Tito. No faltan los platos de cuchara, la buena carne y el pescado, con platos estrella como la falda de ternera al horno o la merluza a la sidra. La fabada, la otra gran protagonista de la polémica, es otra de sus recetas estrella, hecha con un compago que viene directamente de Asturias. “La hacemos más ligera para que puedas seguir trabajando o para que te pidas un segundo”, dice el cocinero.

A estas delicias, le acompañan entrantes como el tomate de Navarra, la ensaladilla rusa, las croquetas caseras… Su ubicación le invita, además, a pequeños guiños con acento madrileño; por eso, los jueves sirven cocido de puchero y no faltan, todos los días, unos sabrosos callos.