Alexandre Tapiero, chef francés: “Para conseguir la textura perfecta en tus cremas, recuerda retirar caldo y añadirlo poco a poco”

Con la llegada del otoño y sus consiguientes noches frías y lluviosas, el cuerpo nos pide platos calientes, recetas ligeras y ricas que reconforten y nos ayuden a acabar el día con buen pie. Las sopas y cremas se convierten en una de las mejores opciones para acompañar este cambio de estación: son ligeras, nutritivas y muy fáciles de preparar, pues aceptan además casi cualquier ingrediente que tengamos por casa.

Prepararlas correctamente es muy sencillo, un paso a paso que no requiere de grandes trucos ni complicaciones. Basta con lograr una combinación de ingredientes equilibrada, en la que se aúnen sabores dulces, salados, agrios y alguna especia que aporte personalidad a la mezcla. Más allá de eso, solo debemos preocuparnos de un detalle: conseguir una textura cremosa y ligera, ni muy espesa ni muy líquida, que nos dará la crema de verduras perfecta.

Lograrlo es fácil, aunque es un proceso que tiene sus pequeños trucos. Así lo cree y defiende el cocinero francés Alexandre Tapiero, chef del Seasons Café en Lille, Francia. El experto ha compartido sus trucos en un vídeo publicado en Instagram, en la cuenta de Le goût du Nord, la comunidad gastronómica de la región Hauts-de-France. En este reel, Alexandre explica su receta para preparar una crema de boniatos y lentejas, aderezada con leche de coco al curry, un plato de cuchara saciante y reconfortante que tiene todo el sabor de una noche de otoño.

La receta comienza con una mezcla de cebolla, zanahoria y apio dorándose con aceite de oliva en la olla, la que será la base aromática esencial para el plato. Al dejar que estos ingredientes se caramelicen durante diez a quince minutos en la cacerola, el chef busca que los azúcares naturales comiencen a pegarse en el fondo, lo que realza el sabor y da el punto característico al inicio de la cocción.

Una vez que los vegetales empiezan a adherirse a la base de la olla, procede a desglasar con aproximadamente un litro de agua, permitiendo que el fondo desprenda todo el color y sabor para crear un caldo simple pero intenso. Sobre esta base, el chef agrega las batatas cortadas junto con 300 gramos de lentejas rojas. Como paso final, Tapiero incorpora sal y media cucharadita de pimienta, además de un poco de caldo de verduras hasta cubrir por completo los vegetales de la olla.

Tras tapar la olla, el chef deja cocer la mezcla mientras, en paralelo, prepara una emulsión en frío mezclando leche de coco con pasta de curry, que posteriormente se añade para potenciar el perfil aromático y la cremosidad del plato. Cuando las batatas están tiernas al pincharlas, el proceso de cocción ha alcanzado el punto ideal para empezar el crucial paso final: batir.

Es entonces cuando el chef francés desvela su truco fundamental para conseguir la textura perfecta. “Antes de batir, vamos a retirar un poco del caldo de cocción”, comienza explicando. “Esto nos permitirá ajustar la textura añadiendo el caldo poco a poco. Esta es la técnica para conseguir siempre la textura perfecta. Recuerda retirar siempre caldo y añadirlo poco a poco. Así nos aseguramos de que siempre salga bien”.