Receta de agujas de ternera, las tradicionales empanadas de hojaldre madrileñas que son muy fáciles de preparar

Aunque pueden disfrutarse en muchos puntos de España, lo cierto es que el origen de las agujas de ternera se encuentra en Madrid. Y es que es una de las recetas más míticas de esta región, que destaca por su exquisito sabor y textura crujiente, al tratarse de un hojaldre relleno de carne picada y otros cuantos ingredientes. Así, en solo unos minutos, puede obtenerse un plato con el que es posible sorprender a los comensales. Además, son perfectas para degustar de manera individual.

Las agujas de ternera son uno de los bocados más icónicos y deseados que ofrece la repostería salada de Madrid. Presentadas tradicionalmente como empanadas individuales de hojaldre dorado y crujiente, su interior esconde un jugoso guiso de ternera que conquista tanto en desayunos de barra como en meriendas castizas. El contraste entre el hojaldrado y la melosidad del relleno ha convertido este clásico en una delicia para todas las edades.

La receta se identifica con la tradición repostera de la capital española, donde durante décadas han presidido vitrinas y mostrado la excelencia del hojaldre en versión salada. Se suele acompañar de refrescos, cerveza o vino, y se sirve tanto caliente como a temperatura ambiente. Aunque cada obrador tiene pequeños matices, el guiso de carne y el baño de huevo sobre el hojaldre son elementos innegociables que definen su identidad.

Esta preparación se basa en un guiso de carne de ternera, envuelto en un hojaldre fino y dorado. El secreto está en enfriar por completo el relleno antes de dar forma a las agujas, para que la masa se mantenga crujiente y libre de humedad.

Tiempo de preparación

El tiempo total de elaboración de esta receta es de 1 hora y 40 minutos, aproximadamente, que se distribuyen de la siguiente forma:

• Preparación del guiso: 45 minutos
• Enfriado del relleno: 30 minutos
• Montaje y horneado: 25 minutos

Ingredientes

• 2 láminas de hojaldre rectangulares
• 300 g de aguja o morcillo de ternera
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 1 pimiento verde (opcional)
• 1 zanahoria (opcional)
• 1 cucharada de harina
• 1 vaso de caldo de carne o agua
• Un chorrito de vino blanco
• 2-3 cucharadas de tomate frito
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 huevo (para pintar el hojaldre)

1. Cortar la carne en dados pequeños y salpimentar.
2. En una sartén amplia con aceite de oliva, dorar la carne a fuego medio-alto. Reservar cuando esté sellada.
3. Sofreír la cebolla, el ajo, el pimiento verde y la zanahoria, todo finamente picado, en el mismo aceite hasta que estén blandos.
4. Añadir de nuevo la carne a la sartén, espolvorear la harina y rehogar bien para ligar el relleno y potenciar la cremosidad.
5. Verter el vino blanco y dejar que pierda el alcohol antes de incorporar el tomate frito y el caldo. Cocinar a fuego lento para lograr un relleno espeso y sabroso.
6. Ajustar de sal y pimienta; dejar cocer entre 30 y 40 minutos, removiendo para que no se pegue. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente el relleno.
7. Precalentar el horno a 200 °C.
8. Sobre una superficie enharinada, extender la masa de hojaldre y cortar rectángulos del tamaño deseado.
9. Rellenar la mitad de los rectángulos con una cucharada del guiso totalmente frío.
10. Cubrir cada porción con otro rectángulo de hojaldre, sellando los bordes con un tenedor. Realizar pequeños cortes o pinchar la superficie para facilitar la salida del vapor durante el horneado.
11. Pintar la superficie con el huevo batido.
12. Hornear de 15 a 20 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente.
13. Retirar y dejar templar antes de servir.

Con estas cantidades se obtienen entre 8 y 10 agujas individuales, dependiendo del tamaño de los rectángulos.

• Calorías aproximadas: 240 kcal
• Proteína: 8 g
• Hidratos de carbono: 16 g
• Grasas totales: 15 g
• Fibra: 1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Las agujas de ternera se pueden mantener en un recipiente hermético en la nevera durante 2 a 3 días. También admiten congelación en crudo, listas para hornear directamente sin descongelar.