Receta de gachas manchegas, el humilde plato tradicional que estuvo prohibido durante medio siglo

Es uno de los platos más humildes de nuestro recetario, al tiempo que reconfortante y lleno de memoria y tradición. Son las gachas manchegas, toda una delicia con origen en los campos de Castilla-La Mancha, que se preparan en sartén y con el tiempo y paciencia propios de la cocina de siempre. En esencia, las gachas son una suerte de papilla, elaborada con harina de almortas, a la que se añade panceta de cerdo, ajos, pimentón, aceite y sal. Esta sencilla combinación resulta de una pasta flexible, una masa llena de sabor gracias al pimentón y las chacinas que le acompañan.

La harina de almortas, base y sustento de las gachas manchegas desde tiempos inmemoriales, procede de una leguminosa herbácea, Lathyrus sativus, que se bautiza con otros nombres como chícharo, tito, pito, muela o guija. Tradicionalmente, esta harina se elaboraba en antiguos molinos de piedra, algunos todavía en funcionamiento, como son los existentes en La Solana o en Campo de Criptana y en otros lugares de la provincia de Cuenca. Durante épocas de hambre y escasez como la Guerra Civil y la posguerra, esta harina se convirtió en alimento básico para muchas familias en Castilla-La Mancha debido a su bajo coste.

Tal fue su consumo hasta que en el año 1967, la protagonista de las gachas manchegas fue prohibió para el consumo humano, siendo relegado su uso al consumo del ganado. La razón principal era su contenido en una toxina causante de una enfermedad neurológica, el latirismo, que hizo estragos entre los jornaleros manchegos en estos años de posguerra, cuando la variedad nutricional brillaba por su ausencia.

La ley que impedía su consumo fue derogada finalmente en 2018, cuando el comité científico de la AECOSAN, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, concluyó en un informe que el riesgo para la salud del consumo de harina de almortas "puede considerarse despreciable en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española". Es decir, consumida de vez en cuando y dentro de una dieta variada, la almorta no es peligrosa. Así, hoy día podemos disfrutar de unas reconfortantes gachas manchegas sin preocupación alguna.

En esta receta de gachas, la harina de almortas se calienta al fuego con agua caliente, espesando poco a poco gracias a su contenido en almidón. Esta masa viscosa, que hay que mantener caliente y en movimiento hasta el último momento para evitar que espese y se solidifique, se adereza con pimentón, ajo, sal y chacinas, en este caso, chorizo o salchichas y panceta. A estos dos básicos se pueden sumar muchas otras carnes como lomo, morcilla, salchichas...

• Tiempo total aproximado: 30 minutos
  • Preparación de ingredientes: 5 minutos
  • Sofrito y cocción: 20-25 minutos

• 150 gramos de chorizo
• 150 gramos de panceta
• 4 dientes de ajo
• 125 gramos de harina de almortas
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 600 ml de agua
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

1. Corta la panceta y el chorizo en trozos pequeños.
2. Calienta el aceite en una sartén grande y fríe la panceta y las salchichas hasta que estén bien doradas. Retíralas y resérvalas sobre papel absorbente.
3. En el mismo aceite, dora los ajos laminados y resérvalos.
4. Añade la harina de almortas al aceite y tuéstala a fuego medio durante dos o tres minutos, removiendo sin parar con cuchara de madera. Evita que la harina se queme para lograr un color dorado uniforme.
5. Incorpora los ajos dorados y la cucharadita de pimentón. Remueve rápidamente para que el pimentón no se queme y no amargue la preparación.
6. Vierte poco a poco el agua (mejor si está caliente), sin dejar de remover para lograr una textura fina y sin grumos. Añade sal al gusto.
7. Cocina a fuego medio-bajo hasta que espese y puedas ver el fondo de la sartén al remover.
8. Incorpora la panceta y las salchichas fritas y cocina un par de minutos más para que se integren los sabores.
9. Sirve bien caliente en la misma sartén. Mantén siempre la mezcla en movimiento para evitar que se asiente y se formen grumos.

Rinde para cuatro porciones.

• Calorías aproximadas: 420-480 kcal
• Grasas: 27-32 g
• Hidratos de carbono: 35-42 g
• Proteínas: 13-17 g
• Fibra: 2-3 g
• Sodio: 0,7-1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Las gachas manchegas se conservan en un recipiente hermético en la nevera por hasta dos días. Al recalentar, añade un poco de agua y remueve para devolverles la textura cremosa.