Miguel Prieto, maestro cortador de jamón: “Si lo vamos a consumir rápido, lo abriremos por la zona de maza, al contrario que si vamos a hacerlo de forma pausada”

Un jamón, especialmente un jamón ibérico, es un regalo. Un regalo de quien lo haya pagado, por supuesto, pero también de la naturaleza, que permite este milagro en forma de embutido; y de los maestros jamoneros, que convierten cada pata en una obra de arte. Cuando llega a nuestro hogar, a nuestra cocina, el jamón se convierte en un lienzo en blanco, sobre el que debemos trabajar con sumo cuidado si queremos sacar a la luz su mejor versión.

Expertos en este arte son los maestros cortadores, profesionales que se dedican en cuerpo y alma a cuidar y tratar los jamones como se merecen. Para aplicar sus trucos y consejos en nuestra propia cocina, hablamos con Miguel Prieto Mora, cortador onubense dentro del proyecto Ruta del Jabugo.

Para aprender a cortar un jamón como un auténtico experto, avisa Prieto, es necesario conocer a fondo a qué nos estamos enfrentando. Y es que la pata contiene en sí misma diferentes partes, que se distinguen tanto en textura como en sabor y contenido de grasa. “Dentro de un mismo contorno, se llegan a apreciar y a diferenciar cuatro sabores diferentes”, explica el experto. “Los más entendidos dicen que llegan a apreciar hasta siete sabores diferentes, aunque para apreciar eso hay que comer mucho jamón y tener un paladar muy exquisito”.

Así, de un mismo jamón de bellota ibérico, se pueden identificar varios sabores diferentes dependiendo de la zona de la que se corte. La maza es la parte más grande y jugosa del jamón, con gran intensidad de sabor. “El sabor de la maza es un sabor muy especial, porque tiene carne, tocino, carne y tocino. Se alternan, con lo cual tiene un complemento de sabores”, dice el experto. La babilla es, al contrario, la parte más estrecha y, por lo tanto, la menos grasa y más curada.

El codillo o jarrete es de las partes más fibrosas de toda pieza de jamón, situada entre la caña y la maza. Se suele cortar en tacos y en gusto tienen un sabor intenso, picante y jugoso. Proseguimos por la caña, la zona más cercana a la pezuña. También es fibrosa como el codillo y de sabor intenso. Finalmente, cabe mencionar la punta o cadera, la zona más jugosa del jamón y con el sabor más intenso. “Es muy intenso, tanto que hay que tomarlo una botellita de agua helada al lado, porque efectivamente recoge con el tiempo toda la grasa que se expulsa durante esos tres años de curación”, explica Prieto.

Una vez conocemos mejor a nuestro jamón, llega el momento de la verdad, la hora de abrirlo y empezar a cortar. Por dónde empezar es la gran duda, algo que, dice Prieto en su charla con Infobae España, le preguntan muy a menudo.

“La forma de empezarlo depende totalmente del consumo. Si vamos a consumir de una forma rápida, dinámica, activa, lo iniciaremos por la zona de maza. Si, por el contrario, lo vamos a consumir de una forma pausada, lo comenzamos por la zona de babilla, la zona más estrecha”, explica el cortador. ¿Por qué? La respuesta es muy sencilla. La babilla, la parte más estrecha de la pata, es lo primero que se endurece del jamón. Si lo vamos a consumir lentamente, empezaremos por la parte más estrecha, que es lo primero que se endurece.

“Una forma muy divertida de recordarlo es que el mismo jamón nos habla, el mismo jamón nos lo dice”, asegura Prieto, desvelándonos su truco infalible, una regla casi mnemotécnica que nos permitirá acertar siempre. “Si vamos a consumir de una forma rápida, si tenemos una boda o una comida y lo empezamos por la zona de masa, entonces la pata va a ir hacia arriba. El mismo jamón te dice: ‘Venga, dame más’. Si, por el contrario, lo vas a hacer de una forma lenta y pausada, el jamón te dice: ‘Despacito’”.