Receta de pan vienés, un brioche dulce de miga suave y esponjosa para desayunos y meriendas

Hacer pan en casa desde cero es un proyecto maravilloso. El resultado no solo es rico y reconfortante, sino que, además, nos deja una sensación de satisfacción y orgullo que solo la cocina lenta y elaborada consigue. Hoy aprenderemos a preparar pan de Viena o pan vienés, un brioche dulce y esponjoso enriquecido con leche, mantequilla y huevos. De origen austriaco, como su nombre indica, esta receta pasó a Francia en el siglo XIX y, de ahí, se transmitió hasta nuestro país.

Se trata de una receta de pan muy sencilla de seguir en casa aunque, como suele ocurrir con casi cualquier pan, el proceso es largo y requiere de paciencia para respetar los tiempos de levado. Estos dependerán de la temperatura ambiente a la que nos encontremos, por lo que los tiempos indicados en la receta son más bien orientativos. Debido a esta necesaria espera, conviene preparar este pan vienés cuando sepamos que tenemos varias horas de margen, o incluso con posibilidad de dejarlo fermentando en el frigorífico durante toda la noche.

Una vez listos, estos panecillos dulces son geniales para la hora del desayuno o la merienda, y se pueden comer tal cual o abiertos por la mitad y rellenos. Podemos optar por comerlos untados con mantequilla y mermelada, con embutidos como el jamón York y el queso, o incluso con un buen trozo de chocolate, como en los viejos tiempos. Lo rellenemos como lo rellenemos y lo comamos cuando lo comamos, este delicioso pan dulce y esponjoso bien merece el esfuerzo y la espera.

El pan vienés se prepara con una masa enriquecida con huevos, mantequilla y leche, dando como resultado una miga briocheada y una corteza fina que despierta todos los sentidos. Esta receta es una de las joyas más apreciadas de la panadería centroeuropea, con una textura esponjosa y un sabor dulce y delicado, apto tanto para desayunos como para acompañar meriendas y sándwiches.

• Preparación del prefermento: 20 minutos + 1 h de fermentación
• Mezcla y amasado de la masa: 20 minutos
• Primer levado: 1 h – 1 h 30 minutos
• Formado de los panecillos: 20 minutos
• Segundo levado: 30–40 minutos
• Horneado: 12–14 minutos

Tiempo total aproximado: 3 h – 3 h 30 minutos

• 500 g de harina de trigo de fuerza
• 220 ml de leche entera (100 ml para el prefermento, el resto para la masa)
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 25 g de levadura fresca de panadería
• 8 g de sal
• 50 g de azúcar
• 3 huevos (2 para la masa, 1 para pincelar)
• Aceite para engrasar el bol

1. Prepara el prefermento: Disolver la levadura fresca en 100 ml de leche tibia. Mezclar con 100 g de harina y formar una masa húmeda. Tapar y dejar fermentar 1 h o hasta que esté burbujeante y esponjosa.
2. Añadir el resto de ingredientes: A la mezcla anterior incorporar el resto de la harina, la sal, el azúcar, la leche restante, dos huevos y la mantequilla blanda. Mezclar hasta unir.
3. Amasar bien (a mano o máquina) hasta obtener una masa fina, sedosa y elástica. La masa será pegajosa, pero con paciencia y amasado se vuelve manejable.
4. Engrasar un bol con aceite, bolear la masa y dejar fermentar cubierta con un paño húmedo hasta que doble su volumen (1–1,5 h, según la temperatura ambiente).
5. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dividir en 16–18 piezas iguales. Aplastar cada porción para desgasificar, dar forma de rectángulo y doblar los lados largos hacia el centro, presionando bien.
6. Enrollar por el centro, sellando el borde, y rodar suavemente las piezas para alargarlas.
7. Disponer las barritas sobre bandejas con papel de horno, cubriéndolas con plástico sin que toque la masa, y dejar levar hasta que aumenten de tamaño, pero no doblen su volumen.
8. Batir el huevo reservado y pincelar las barritas.
9. Hacer cortes transversales sobre cada pieza. Calentar el horno a 220 °C e introducir un recipiente de agua para crear vapor.
10. Hornear los panecillos 12–14 minutos, hasta que estén dorados. Enfriar sobre rejilla antes de servir.

Consigue de 16 a 18 panecillos vieneses medianos.

• Calorías: aproximadamente 160 kcal por panecillo
• Carbohidratos: 28 g
• Proteínas: 5 g
• Grasas: 3,5 g
• Azúcares: 2,5 g
• Fibra: 1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El pan vienés casero se mantiene fresco durante 2 días a temperatura ambiente en bolsa de tela o recipiente hermético. Si deseas conservarlo más tiempo, congélalos una vez fríos y consúmelos dentro de 1 mes, descongelando a temperatura ambiente o en el horno.