Marmitón, el bistró escondido en La Latina para comer muy bien y muy bonito: “No solo me vale con que el plato esté bueno, también tiene que parecerlo”

‘Marmitón’ era el nombre de una revista madrileña de los años treinta dedicada a la gastronomía, una ‘revista de cocina y mesa’ que se adelantó a su tiempo en la labor de la divulgación culinaria. También es el término francés con el que conoce al aprendiz de cocina, aquel que realiza las tareas más humildes y básicas que requieren los fogones. Ambas cosas inspiraron a los chefs Pablo Sánchez y a Lalo Zarcero a bautizar, hace ya cinco años, a su proyecto conjunto, Marmitón, un bistró que nacía como suma y conclusión de la trayectoria de ambos, atravesada por restaurantes como el estrellado Corral de la Morería o Fismuler.

Con todo lo anterior como premisa, Marmitón (Calle de las Aguas, 6) abría sus puertas por primera vez. Lo hacía un 3 de febrero de 2020, con una pandemia mundial a punto de cambiarlo todo. Consiguieron sobrevivir, tiraron para delante y consiguieron salvar ese primer escollo. Tras esto y muy poco a poco, han conseguido ganarse un hueco en su barrio, La Latina, una zona que, en ese momento, aún contaba con pocas apuestas gastronómicas del estilo. Lo que entonces fue una apuesta arriesgada en una zona complicada, hoy es un restaurante consolidado que ha abierto la puerta a otros nuevos proyectos en la zona.

Tanto es así que ya hablan de ellos incluso las grandes guías, Michelin entre ellas. “Íntimo, de aire rústico y llevado con gran acierto entre dos chefs. Cocina de base clásica, con toques de contemporaneidad, que apuesta por los sabores profundos y definidos", dice sobre Marmitón la publicación de las estrellas. También lo hace Repsol, que les califica como “un restaurante con un concepto curioso y que se aleja de lo convencional”.

Lo cierto es que su cocina es difícil de definir, aunque se entiende de golpe cuando pruebas los primeros bocados. No es un restaurante francés, aunque hay algún toque de la cocina gala gracias a su bagaje, que les ha llevado también a lugares tan diversos como Londres o Japón. Tradición española hay, desde luego, pero tampoco es solo eso. Entonces, ¿qué es Marmitón?

“La definición de ‘actual’ me parece la más acertada”, asegura Pablo cuando le preguntamos por Marmitón y su propuesta. “Nuestro recorrido nos ha llevado a trabajar en cocina tradicional y en cocinas de otros sitios. Sabemos cuál es la base y vamos a fusionarla, pero sin volvernos locos”. Con el respeto siempre por delante, eso sí, tanto a la tradición como al producto de temporada. “Es una cocina creativa, pero más tirando acá que para allá”, dice el chef entre risas.

Todo se entiende mejor, como ya avisamos, probando sus platos. La carta de Marmitón es breve, y se compone de unos 15 platos aproximadamente. Es para lo que da una cocina tan pequeña, arrinconada en los 38 metros cuadrados que ocupa este espacio. Por eso, y por la temporada que reina cada vez en más restaurantes, esta carta va cambiando constantemente, aunque con algunos platos inamovibles. Entre ellos está su steak tartar de vaca madurada sobre crujiente de avena y aliño de kimchi casero, un bocado exquisito, perfecto para empezar por todo lo alto y que no podrían quitar de la carta ni aunque quisieran.

Continúa el recorrido con combinaciones como la torta de Inés Rosales, coronada con sobrasada, gorgonzola y cebolla perla. También sus cigalas, servidas sobre una base de ajo blanco, con yuca, alga codium, nueces de macadamia y jalapeño; una explosión de sabores que entra también por los ojos. “A mí personalmente no solo me vale con que el plato esté bueno, también tiene que parecerlo”, dice el chef, recalcando que, sin sabor, poco arte puede haber sobre el plato.

La belleza continúa entrando por los ojos con otro de los entrantes, uno de los platos más exigentes en elaboración de toda la carta. Son los tortellini de boniato con queso Cabrales y tetilla, nueces garrapiñadas y tomillo, un producto casi de artesanía que ellos mismos preparan uniendo dos masas de pasta hecha a mano y ensamblando pieza por pieza. En los principales, pescados como el bacalao negro marinado en miso, acompañado de un puré de patata y algas y ajo de oso fermentado; y carnes como el carré de cordero, puré de chirivía, endibia y puré albaricoque.

Su apuesta por la carta en detrimento del menú degustación es, por el momento, una decisión tallada en piedra, una ruta que cada vez más restaurantes pequeños deciden tomar. “A mí me sigue gustando más a día de hoy irme a comer a un restaurante y poder elegir. Prefiero una selección de platos guay y que sea cambiante, a centrarme en un menú degustación en el que haya siete, nueve o veinte platos, de los que cinco me digan cosas y quince no”.

Al mimo con el que se come, se suma lo especial de su bodega, con más de 140 referencias, en su mayoría de pequeños productores españoles. Esta da especial protagonismo a los vinos generosos, aunque también hay espacio para etiquetas internacionales. Toda la experiencia tiene un ticket medio de entre 40 y 60 euros por comensal.

Mientras Pablo recibe a los comensales en Marmitón, Lalo es el encargado de llevar la cocina en Barmitón, el hermano pequeño de este bistró. Un sitio donde ir a tomar una copa o compartir un aperitivo entre amigos, sabiendo que será un éxito por quién hay detrás.

En el bar, ubicado también en el histórico barrio de La Latina (Cava Alta, 13), los cócteles clásicos, los destilados, los vinos y los vermús maridan una selección de bocados que tienen mucho que ver con lo que en Marmitón se disfruta. Y es que las bases de cocina tradicional y los guiños viajeros a Asia y Sudamérica que brillan en su gastronómico se dejan entrever tras su propuesta más desenfadada, en la que comer por un ticket medio de unos 30 euros por cabeza.

Allí se repite, cómo no, el steak tartar, y se apuesta por otros bocados como las croquetas. “Lalo siempre ha sido un hacha con las croquetas, creo que han sido las mejores croquetas que he probado”, dice su compañero, jurando que el cumplido viene de la más pura honestidad. El puerro asado en papillote, con holandesa gratinada y trufa y el milhojas de rabo de toro son otro de los platos que apasionan a sus clientes.