El chef Quique Dacosta, sobre los precios y los derechos del trabajador: “Si una ración de paella cuesta 12 euros, hay personas explotadas”

Con tres estrellas Michelin en su restaurante homónimo, el chef Quique Dacosta se postula como uno de los mayores referentes de la alta gastronomía a nivel internacional. El chef, en realidad, de origen extremeño, es todo un experto en cocinar los sabores más enraizados del Levante español, con el arroz como su gran punto fuerte. El producto de cercanía y calidad es un rasgo vital en su cocina y, precisamente sobre esto, ha querido dar su opinión, poniendo sobre la mesa el debate sobre el precio y las condiciones laborales de quienes se encuentran detrás de cada alimento.

Lo ha expresado en una entrevista con la Cadena SER, en el programa Hoy por Hoy, durante una visita al Mercat Central de València, una oportunidad de oro para hablar sobre uno de los mejores productos del mar; la gamba, más concretamente la gamba de Dénia. Este no es solo un ingrediente estrella en su cocina, presente desde que en 1988 entrara como cocinero al restaurante que hoy lleva su nombre.

El precio de productos como este, según Dacosta, ha cambiado mucho desde entonces, aunque lo ha hecho como un reflejo directo del trabajo y la dignidad de quienes lo pescan, lo producen y lo comercializan. “A día de hoy, la gamba roja de primera no baja de 200 €. Esto es como todo. ¿Qué queremos? ¿Qué hay detrás de la elección de un producto? La sostenibilidad del medio ambiente, la complicidad con mi productor...”, decía el cocinero durante la entrevista, haciendo hincapié en la relación entre precio y sostenibilidad.

Dacosta ha querido señalar la diferencia entre lo que suponen estos gastos en un restaurante de alta cocina y, en contraste, lo que implica para un hogar medio. En su opinión como cocinero, pagar un poco más por un ingrediente no es un gasto, sino una inversión en mejores condiciones de vida para los productores. “En la economía doméstica todos vamos más apurados, pero un restaurante como el mío o como tantos otros, sabemos que pagar 1 euro más por el producto es un sueldo más digno a ese pescador, a ese agricultor, a ese ganadero… una mejor vida al fin y al cabo”, explicó el triestrellado chef.

Además, ha querido explicar cómo él mismo cuida la relación con sus proveedores. “Yo tengo la facultad de multiplicar el valor, de dignificarlo. Por lo tanto, yo nunca, nunca, nunca regateo el precio de un proveedor. Más bien al contrario, intentamos llegar a un acuerdo que tenga que ver con el tamaño del producto”, aseguraba.

Como conclusión, el cocinero extremeño quiso poner en valor la relación entre el precio y la situación laboral de los trabajadores detrás de cada producto. “Cuando yo salgo a la puerta de un mercado y encuentro paellas de marisco a doce euros la ración, yo automáticamente pienso: ‘¿A quién se ha explotado? ¿Quién hay detrás que se le ha explotado?’. Porque si un kilo de gamba vale 45 euros, si una ración cuesta doce, en Mauritania hay personas explotadas en alta mar. Mi elección de ese plato de arroz condiciona la calidad de vida de mucha gente".