La receta de calamares rebozados de Dani García: sus trucos para que queden muy crujientes y con mucho más sabor

Los calamares rebozados, conocidos popularmente como calamares a la romana, son un imprescindible de cualquier tapeo que se precie. Este clásico de la cocina española está presente en casi cualquier bar o taberna del país, y son muchos los que también lo preparan en casa para disfrutar en ocasiones especiales. Su rebozado ligero y crujiente y su delicioso sabor a mar son sus características principales, pero, para lograrlas, hemos de tener en cuenta algunos detalles fundamentales.

Para lograr un resultado exquisito la próxima vez que nos lancemos a prepararlos, vamos a seguir los trucos de Dani García, sin duda, uno de los chefs más populares de nuestro país. El cocinero marbellí, con dos estrellas Michelin en su restaurante Smoked Room, tiene sus propios trucos para bordar este plato popular tan sencillo y rico, una receta absolutamente deliciosa que desveló a través del programa de RTVE Hacer de Comer.

El primer truco que el chef desveló durante el programa tiene que ver con el marinado. Este paso es esencial para conseguir unos calamares con más sabor, explica el cocinero, que prepara el adobo con una mezcla de ajo picado, laurel, limón y aceite de oliva. García deja marinando los calamares en la nevera durante media hora, tiempo suficiente para que estos absorban todo el sabor.

Otro de los consejos del cocinero marbellí a la hora de preparar los calamares tiene que ver con la sal. García no la añade al marinado, sino que espera a que haya pasado la media hora de reposo para espolvorear una pizca sobre los calamares ya cortados. “A mí me gusta echarle la sal al final, porque este tipo de productos, cuando se les echa la sal, sueltan agüilla”, razona el chef.

La otra gran clave de esta receta se encuentra en el rebozado. Dani García también cuenta con algunos trucos para conseguir la textura perfecta, aireada y crujiente, que elevará nuestros calamares al siguiente nivel.

Para preparar la masa del rebozado, primero separa las claras de las yemas y, con ayuda de unas varillas, monta las claras con un poco de sal para darle una textura más alveolada a la masa. Las yemas que han sobrado las pone en otro bol junto con una pizca de sal, harina y cerveza, un ingrediente clave que aportará aún más aire a la masa. “La cerveza, aparte de sabor, le aporta ese toque de levadura. Por consiguiente, la podríamos sustituir por levadura sin problema”, explica el cocinero.

Ya solo queda remover bien los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, a la que después incorpora las claras a punto de nieve, mezclando con movimientos envolventes para que no pierdan la textura. A continuación, saca los calamares de la nevera, los seca bien y los envuelve con el rebozado mientras se calienta el aceite a fuego medio-alto. La receta acaba con el chef friendo los calamares por tandas y dejándolos escurrir en un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Esta versión de calamares rebozados combina un marinado con ajo, laurel y limón, y un rebozado a base de harina, huevo y cerveza. Montar las claras aporta un acabado ligero y esponjoso, alejando estos calamares del típico rebozado denso. El resultado es un bocado sabroso, crujiente por fuera y suave por dentro.

• Preparación de la marinada: 10 minutos
• Reposo en nevera: 30 minutos
• Preparación y fritura: 20 minutos
• Tiempo total: 1 hora

• 600 g de anillas de calamar
• 1 hoja de laurel
• 1 limón
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente)
• Sal, al gusto

Para el rebozado

• 80-100 ml de cerveza
• 100 g de harina
• 2 huevos

1. Machaca el ajo en un mortero junto con la hoja de laurel, dos cucharadas de aceite de oliva y el zumo de un limón.
2. Mezcla con las anillas de calamar para que se impregnen bien. Tapa con film y guarda media hora en la nevera.
3. Separa las claras de las yemas de los huevos y monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal ayudándote de unas varillas eléctricas. Esto hará que el rebozado quede aireado.
4. En un bol, añade la harina, las yemas batidas, algo de sal y aproximadamente 75 ml de cerveza. Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea y algo espesa. Si la ves muy densa, incorpora un poco más de cerveza.
5. Agrega con movimientos envolventes las claras montadas a la masa, para que no pierda aire.
6. Saca las anillas de la marinada y sécalas muy bien con papel absorbente. Este paso es crucial para que no salten ni humedezcan el rebozado. Añádeles sal al gusto.
7. Pasa cada anilla por el rebozado, asegurándote de cubrirlas bien.
8. Fríe en abundante aceite caliente (180℃) en tandas pequeñas, evitando llenar demasiado la sartén para que el aceite no pierda temperatura.
9. Cuando estén doradas, escurre los calamares en un colador grande o sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite.
10. Sirve inmediatamente con gajos de limón.

Esta receta rinde entre 4 y 5 porciones.

• Calorías: 240-270 kcal
• Proteínas: 18-20 g
• Grasa: 12-15 g
• Hidratos de carbono: 17-20 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Lo ideal es consumir los calamares recién hechos, pero puedes conservarlos en la nevera en un recipiente hermético hasta 24 horas. Se recomienda recalentar en horno para recuperar parte de la textura crujiente.