El truco infalible del chef Dani García para que la tortilla de patatas quede más jugosa: “La razón es bien sencilla...”

La tortilla de patatas es una de las recetas que más furor genera entre los españoles, pero también uno de los platos más polémicos de nuestro recetario tradicional. Desde el punto de cocción hasta la presencia o ausencia de la cebolla, pasando por su lugar de origen, cuando hablamos de esta elaboración, el debate está servido.

Cada cocinero, desde los chefs de alta cocina hasta los cocinillas caseros, tiene sus propios gustos, trucos y manías en lo que a este clásico se refiere. También los tiene Dani García. El exitoso cocinero malagueño al frente de restaurantes como Leña, Lobito de Mar o Tragabuches, ha enseñado en su cuenta de Instagram la forma en la que elabora su tortilla de patata, un clásico en la carta de algunos de sus locales.

La de Dani García es una tortilla especial, que sigue su propio y muy curioso método, uno que, sin duda, no es para todos los públicos. “Hay tantas tortillas como cocineros, que cada uno haga la suya a su manera, esta es la mía”, aclara el cocinero en la descripción de este vídeo, en el que observamos el paso a paso de su versión de esta receta.

El primer detalle se encuentra en las cantidades. Para su tortilla, el chef utiliza 1,2 kilogramos de patata y 9 huevos. Nada de cebolla, pues García es un fiel defensor de la tendencia ‘sincebollista’. En las patatas precisamente es donde se encuentra el siguiente truco. Estas han de cortarse muy finas, en rodajas de entre 2 y 3 mm de grosor, mejor aún si se hace con mandolina para que el corte resulte más regular.

Una vez cortadas las patatas, toca el momento de freírlas. El chef de Leña lo hace en una freidora, con aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 180 °C. Este nivel de calor será el ideal para lograr unas patatas caramelizadas en el punto perfecto, que no queden crudas por dentro ni demasiado tostadas por fuera.

Pero el verdadero secreto de la tortilla de Tragabuches sucede en el momento de unir los huevos con la patata. Antes de sacar las patatas del fuego, el cocinero bate los huevos emulsionándolos con un buen chorro de aceite de oliva. Esto hará que los huevos estén extremadamente cremosos, sumando jugosidad al resultado final. Añade entonces las patatas al huevo batido, mezclándolo bien y dejándolo reposar durante un total de 30 minutos. En esta media hora, el tubérculo absorberá la humedad del huevo, lo que nos asegurará un resultado homogéneo y muy cremoso.

Llega el momento de formar y sellar la tortilla, lo cual el malagueño hace con una sartén doble especial para ello. Sin embargo, no necesitamos contar con esta herramienta para conseguir un resultado digno de estrella Michelin. Con una sartén convencional, a fuego medio, podremos lograrlo.

El objetivo de Dani García es conseguir una tortilla muy blanca, algo para lo que considera oportuno engrasar la sartén con mantequilla. “La razón es bien sencilla, no quiero que la tortilla pille color y el aceite trasmite calor mucho más rápido y se tuesta”, explica el cocinero. Solo media cucharadita será suficiente para cubrir la base de la sartén, en la que añadiremos la mezcla de huevo y patata para que se selle por completo.