El restaurante italiano que se estrena como recomendación en la Guía Michelin: pasta fresca de alta cocina desde 20 € en Madrid

Que la cocina italiana puede ser alta cocina es algo que ya está más que asumido. Es por eso que grandes guías gastronómicas, como la Michelin, han abandonado ya sus prejuicios a la hora de premiar a restaurantes donde imperan la pasta, la pizza y otros clásicos del belpaese.

"A los inspectores de la Guía Michelin les encanta la buena cocina y los restaurantes con personalidad, por eso no han tenido reparos a la hora de seleccionar un italiano más informal y diferente", dicen desde la propia guía francesa. Y es que, en el último mes de junio, un restaurante italiano distinto al resto se ha conseguido hacer un hueco entre los recomendados de la prestigiosa guía francesa, gracias a haber conquistado al equipo de inspectores Michelin.

Y no es otro que Manifesto 13, un restaurante madrileño con cocina de inspiración italiana fundado hace menos de dos años por dos hermanos peruanos, Mark y Nicholas Duncan. Para ello, eligieron un local ubicado en Chamberí, una de las zonas más vibrantes de la capital, en la calle Hartzenbusch, a pocos metros de la plaza de Olavide y de la glorieta de Bilbao. Esta céntrica ubicación, sumada a una propuesta diferente y un ambiente joven pero elegante, hizo de esta propuesta un éxito veloz, convirtiéndose pronto en un local de moda que, aun así, ha conseguido asentarse como una apuesta segura.

Alma italiana, raíces peruanas y originalidad mundial. La cocina de Manifesto 13 va más allá del recetario clásico de un restaurante italiano al uso, pues, partiendo de la pasta y de conceptos básicos de esta gastronomía, se permiten fusiones que van mucho más allá. Lo latinoamericano aparece, por supuesto, pero también otras influencias. Con esta máxima han creado una breve carta a base de tapas, entrantes para compartir, algunas pastas y también platos principales.

Ejemplos perfectos de esta original fusión son platos como sus plin, una pasta tipo ravioli, con piña y parmigiano, mantequilla artesanal y salvia frita (20 €); la trucha en escabeche con ají amarillo e hinojo (17 €); o su pizzeta frita con venado y mayonesa de limón (9 €). A esto se suman otras opciones algo más clásicas aunque igualmente cuidadas, como la pasta pappardelle con ragú di Cortile (21 €) o la ballotine de cordero con salsa de ajo y limón (28 €).

Lo que hace especial a este local, más allá de su decoración, a caballo entre lo hipster y lo industrial, y su ambiente, es su filosofía. Ellos hacen las cosas 'a modo nostro’, un lema que aplican, para empezar, a sus pastas. Porque estas, estrellas indudables de la carta, se preparan a diario en su obrador propio, situado en el mismo sótano del restaurante, un espacio del que sale la pasta fresca que se sirve cada noche en las mesas del local.

No es la primera ocasión en la que la Guía Michelin premia a un restaurante italiano en la capital. Otros tres de esta categoría tienen su hueco entre los seleccionados por la guía, cada uno de ellos con una visión personal y única sobre esta gastronomía.

Gioia (San Bartolomé, 23) es uno de ellos, un proyecto liderado por el chef piamontés Davide Bonato en el barrio de Chueca. Allí, reinterpreta el recetario de su tierra natal, dándole una nueva vida a platos de pasta, carnes y pescados.

A esta lista se suma también Ozio Gastronómico (Aviador Zorita, 37), un pequeño pero acogedor restaurante de ambiente contemporáneo que funciona como sucursal de la casa madre existente en Palermo. Su menú pone el foco en la gastronomía sureña del país transalpino, retomando los sabores y recetas tradicionales desde un punto de vista moderno.

Noi (Recoletos, 6) cierra esta breve lista, un restaurante que recrea el estilo italiano pop de los 70 y cuyo chef, natural de Puglia, propone un sabroso y actualizado recorrido por las regiones transalpinas.