El cocido madrileño quiere ser Bien de Interés Cultural: la Comunidad de Madrid inicia los trámites para proteger su receta

El cocido madrileño es todo un símbolo de la cocina de siempre, uno de esos platos clásicos que parece vivir ahora una nueva época de esplendor, regresando con más ganas que nunca para protagonizar cartas y menús. A pesar de que no tenga reglas tan estrictas como las de la paella valenciana, el cocido cuenta con algunos cánones que no se pueden pasar por alto. Casi nadie prescinde de ponerle pollo o gallina, morcillo y huesos de jamón; y servirlo en tres vuelcos es una tradición inquebrantable. Madrid es el destino por excelencia para degustar el cocido más tradicional, una ciudad en la que cientos de restaurantes versionan este plato de cuchara tan reconfortante y sabroso.

Ahora, la Comunidad de Madrid ha dado un paso más en los trámites para declarar el cocido madrileño como Bien de Interés Cultural (BIC) del Patrimonio Inmaterial, con el objetivo de preservar esta receta y proteger sus características tradicionales ante imitaciones y variaciones. El Consejo Regional de Patrimonio Cultural, principal órgano consultivo del Ejecutivo autonómico encargado de acometer este proceso, ha considerado este plato identitario de la gastronomía un referente para los ciudadanos de Madrid, que lo reconocen como parte de su alimentación desde hace más de siglo y medio.

Su larga historia es una de las razones por las que este plato merece reconocimiento. Aunque sus orígenes no están del todo definidos, la denominación cocido madrileño comienza a documentarse a lo largo del siglo XIX. Desde el siglo XVI ya se hacía referencia a la olla podrida, receta que muchos gastrónomos e historiadores consideran su antecedente directo. Será entre mediados del siglo XIX y comienzos del XX cuando se consolide la identificación de una receta concreta con la región, dando lugar a la elaboración característica que hoy conocemos.

También lo particular de su elaboración y de la forma tan peculiar de servirlo que predomina en los restaurantes madrileños. Y es que el clásico cocido madrileño está compuesto por carnes, verduras, embutidos y garbanzos, con una técnica de preparación principal, la cocción en agua. Este se sirve en la mesa en vuelcos, es decir, la presentación separada de los grupos de alimentos en el orden en el que deben ser consumidos.

Igualmente, representa un fenómeno social que ha formado parte de la vida cotidiana y de ocio de los madrileños durante siglos. Lo que en su día fue menospreciado por ciertos sectores de la élite, hoy se ha convertido en un símbolo presente tanto en los hogares como en los mejores restaurantes. Asimismo, es considerado un emblema culinario de la gastronomía de todos los municipios de la región, con diferentes variantes tanto en las áreas rurales como en la capital. Así, existe el pradeño de Villa del Prado, el corucho en Cenicientos o la olla del segador en Navalcarnero, entre muchos otros.

Restaurantes que sirvan cocido madrileño hay muchos, pero no en todos ellos se puede disfrutar de este manjar en su versión óptima. La tradición de su elaboración, la experiencia del cocinero y la calidad de los productos utilizados son factores clave que diferencian a unos cocidos de otros. Bien lo saben desde la Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño, una entidad formada por destacados profesionales del sector de la hostelería nacida para promover y difundir la cultura del plato más representativo de la cocina madrileña. Estos son los 15 restaurantes que la Cofradía recomienda para disfrutar de un buen cocido, algunos dentro de la ‘almendra’ y otros en pueblos o localidades de la Comunidad.

• Cruz Blanca de Vallecas - Madrid (C/ de Carlos Martín Álvarez, 58. Puente de Vallecas, 28018 Madrid)
• Taberna La Bola - Madrid (C/ de la Bola, 5. 28013 Madrid)
• Los Galayos - Madrid (C/de Botoneras, 5. 28012 Madrid. Terraza en la Plaza Mayor)
• La Casa del Pregonero - Chinchón (Plaza Mayor, 4, 28370. Chinchón. Madrid)
• El Qüenco de Pepa - Madrid (C/ de Henri Dunant, 21. Chamartín. 28036 Madrid)
• El reloj de Harry & Sally - Madrid (C/ del Reloj, 16. 28013. Madrid)
• Plademunt - Alcalá de Henares (C/ Francisco Díaz, 1, 28801. Alcalá de Henares. Madrid)
• Casa Lulo - Madrid (Av. de la Reina Victoria, 50, Moncloa - Aravaca. 28003 Madrid)
• Egún-On - Barajas (P.º del Zurrón, 31, Barajas. 28042 Madrid)
• Malacatín - Madrid (C/ de la Ruda, 5. 28005. Madrid)
• Ingazu - Alcorcón (P.º Castilla, 7, 28921. Alcorcón. Madrid)
• El Toril de Alalpardo - Alarpardo (Pl. de la Comunidad de Madrid, 7, 28130. Alalpardo. Madrid)
• Carlos Tartiere - Madrid (C/ de Menorca, 35. Retiro. 28009. Madrid)
• O´Portiño - Madrid (Pl. Gral. Maroto, 1. Arganzuela. 28045 Madrid)
• La Figal De Pablo - San Sebastián de los Reyes (Av. de Tenerife, 19, 28702. San Sebastián de los Reyes. Madrid)