Receta de marmitako de bonito, el tradicional guiso vasco para disfrutar en verano

El marmitako es un plato marinero, una de esas elaboraciones reconfortantes y deliciosas que ayudaba a los pescadores a calentarse durante una jornada en alta mar. Su curioso nombre procede de la palabra “marmita”, la olla de metal con tapa que se encontraba entre los pocos enseres de cocina que los marineros llevaban a bordo.

Antiguamente, era una forma de aprovechar el bonito fresco recién pescado, junto con ingredientes humildes como patatas, cebolla, pimientos y pan. Aunque hoy en día se pueden encontrar múltiples variantes, siendo las más frecuentes la de bonito y la de atún, la esencia sigue siendo la misma: un guiso caldoso, contundente y sabroso que reúne todo el carácter de la cocina vasca.

Para esta receta usaremos bonito, un pescado azul que podemos encontrar fresco en los mercados solo en los meses de verano. Es por ello que, a pesar de ser un plato de cuchara, el marmitako se consume fundamentalmente en verano, pues es en esta época cuando se pesca el bonito del norte en el mar Cantábrico.

Para preparar el marmitako, las patatas se guisan junto con un sofrito de verduras, el bonito troceado y la carne de pimientos choriceros. Es fundamental que el bonito se añada en los últimos minutos de cocción para que no se seque, manteniéndose jugoso y tierno. El caldo debe ser abundante pero no excesivo, con cuerpo pero sin espesarse demasiado.

Para esta receta de marmitako, necesitaremos unos 45 a 50 minutos en total:

• Preparación de los ingredientes y sofrito: 15 minutos.
• Cocción de las patatas: 20 minutos.
• Incorporación del bonito y cocción final: 10 minutos.
• Reposo antes de servir: 5 minutos.

• 1 kg de patatas
• 1 kg de bonito fresco troceado
• 2 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 4 pimientos choriceros (puestos en remojo la noche anterior)
• 2 dientes de ajo
• 2 cl de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Agua (cantidad necesaria para cubrir las patatas)

1. En una cazuela honda de barro, calienta el aceite y sofríe a fuego lento la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados, sin que lleguen a dorarse.
2. Pela y chasca las patatas con la mano (introduciendo el cuchillo y rompiéndolas), añádelas a la cazuela y rehógalas unos minutos.
3. Cubre las patatas con agua, añade sal al gusto y deja cocer a fuego medio durante unos 20 minutos.
4. Mientras tanto, saca la carne de los pimientos choriceros, previamente remojados, y pásala por un pasapurés.
5. Añade el bonito troceado (salteado previamente si se desea) y la pulpa de los pimientos choriceros al guiso.
6. Cocina todo junto durante 10 minutos más, controlando que el caldo esté presente pero no excesivo.
7. Ajusta de sal y sirve caliente en la misma cazuela de barro.

Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones completas y generosas.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 420
• Grasas: 14 g
• Grasas saturadas: 2,5 g
• Carbohidratos: 35 g
• Azúcares: 4 g
• Proteínas: 35 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

El marmitako se puede conservar en la nevera por hasta 3 días, en un recipiente hermético. Al recalentarlo, es importante hacerlo a fuego lento para no resecar el pescado.