Santamaría, el antiguo bar de alterne que se transformó en una de las primeras coctelerías de Madrid hace 15 años

Hace décadas, el centro de la ciudad de Madrid estaba repleto de ‘clubs de alterne’, locales pequeños y algo tétricos que, por suerte, han ido metamorfoseando con el paso de los años hasta cambiar radicalmente su función. En la calle de la Ballesta, rozando la frontera del emblemático barrio de Malasaña con la transitada calle de Gran vía, se encontraban muchos de ellos. Allá por 2010, en las ruinas de la que fue una de esas antiguas ‘casas de citas’, se fundó Santamaría, la que fue una de las primeras coctelerías en abrir sus puertas en la capital.

Con su larga barra de cuero negro, la tenue luz de sus lámparas de color verde y un mueble bar de los clásicos, con toques retro y madera oscura, la coctelería Santamaría fue y sigue siendo un auténtico templo del buen beber. A él se accede bajando por unas angostas escaleras que nos llevan hasta un subsuelo de ambiente mágico y música acorde, un espacio acogedor que nos prepara para disfrutar del verdadero protagonista: el cóctel.

Hasta allí peregrinan cada fin de semana los amantes de este arte líquido, buscando un lugar donde tomar tranquilamente uno de esos clásicos bien hechos que siempre ha caracterizado a este bar. Algunos van por costumbre, otros por recomendación, y otros tantos por haber leído la dirección en la lista de las mejores coctelerías de España y Portugal de Top Cocktail Bars, donde se incluyen desde hace años. En esta peregrinación también participaba en su momento Pingu Serrano, quien estuvo años frecuentando el bar antes de sumarse al carro en 2023 y convertirse en copropietario.

Junto a Iñaki Font, actor, dueño y fundador del local y el resto de su equipo, lanzan ahora ‘Metamorfosis’, un nuevo menú que supone un homenaje a la coctelería clásica de calidad por la que siempre han destacado y que tan bien recibida ha sido recibida desde sus inicios.

A partir de 15 cócteles clásicos, Serrano y su equipo quisieron hacerse una pregunta: ¿hacia dónde evolucionarían tragos como el Manhattan, el Espresso Martini o el Daikiri en pleno 2025? Para responder, decidieron analizarlos a fondo, creando de cada uno de ellos una nueva versión actualizada y vanguardista, una que tiene en cuenta su historia, su sabor y su estructura de siempre pero que los baña de una nueva identidad. Así, en el menú físico, nos presentan los 15 cócteles clásicos más vendidos en estos 15 años de Santamaría, divididos en tres formatos: receta clásica, una receta con un twist creativo y una opción sin alcohol.

“Hemos visto que tenemos un 50% de demanda de coctelería de autor y un 50% de coctelería clásica. Con este menú no queríamos hacer algo que solo nos gustara a nosotros, o algo que simplemente le pudiera gustar al público en general, sino que queríamos centrarnos en lo que le gusta a los clientes que llevan 15 años viniendo y hacer una carta por y para ellos”, asegura Serrano sobre esta nueva propuesta.

Entre esos 15 reversionados, encontramos un Old Fashioned en el que sustituyen el bourbon por whisky y añaden oloroso y mantequilla de banana, un Espresso Martini con ron en vez de vodka, café y galleta, o un Pornstar Martini a base de mezcal, sake y melocotón. En originalidad brilla su refrescante versión del Pisco Sour, elaborado con moscatel, ginger ale y uva salada e inspirado en el ‘Ligaíto’, una bebida andaluza que se suele beber en las ferias. También encontramos su particular Manhattan, un homenaje a Marilyn Monroe y su escena en ‘Con Faldas y a lo loco’ que se sirve acompañado por un pequeño bocado de queso.

Las versiones sin alcohol son también fundamentales para el equipo, una tendencia que, según ven, se encuentra en auge y que merece toda su atención y esfuerzo. “Queríamos darle un valor añadido, que tuviera complejidad y que un trago sin alcohol pueda llegar a ser igual de bueno que uno con alcohol”, explica el bartender sobre estas alternativas. Algunas de ellas, como su Naked and Famous, son incluso más complejas en su versión 0,0 que en la mezcla normal pues, para lograrlo, ellos mismos hacen un proceso de desalcoholización de los licores.