El bar que hace el mejor bocadillo de cordero de Madrid: así es el ‘Paquito’ del chef Saúl Sanz, con carne aromatizada y mahonesa de piparra

Desde hace ya siete años, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne (INTEROVIC) celebra su ya mítico concurso Mejor Paquito de Madrid, una iniciativa que busca fomentar el consumo de carne de cordero a través del formato favorito de los españoles, el bocadillo. En esta edición del certamen, el jurado ha proclamado ganador al restaurante Terzio, del chef Saúl Sanz, gracias a una propuesta de lo más original, con la carne de cordero cocinada al estilo de la ‘porchetta’ italiana como ingrediente principal.

Además, también se han seleccionado otros dos finalistas, propuestas que han quedado por encima del resto de restaurantes participantes con su propia interpretación del Paquito. En segundo lugar, ha quedado la taberna Marzeah, con un bocata de albóndigas de cordero con salsa picante de curry rojo, queso feta y ají de chalotas; y, con la medalla de bronce, el restaurante Charnela que presentó un Paquito inspirado en una smashed burger, con carne de cordero especiada, ensalada fría, una salsa brava casera y boniato asado, todo dentro de un pan brioche.

TerZio es el hermano pequeño (y rebelde) de Treze, la casa madre del chef Saúl Sanz. Este bar-restaurante se encuentra ubicado en la calle General Pardiñas, 25, donde lleva en funcionamiento desde su apertura en 2021. Esta propuesta de cocina desenfadada nació para dar salida a las recetas más actuales e informales del chef, con platos, raciones y entrepanes que conforman una carta variada y divertida que destaca por la fusión de culturas y sabores.

En su carta, encontramos entrantes que van desde la clásica gilda hasta un saam de oreja crujiente con salsa barbacoa, además de básicos como la ensaladilla, las patatas bravas o las croquetas, elaboradas bajo el filtro de la original cocina de Sanz. Entre los principales, mucho pan y un relleno de lo más cuidado: brioche de chipirones crujientes con alioli negro, perrito de salchicha ahumada, pepito de ciervo con pimiento verde frito...

Asimismo, este informal restaurante ofrece su propia versión del menú diario, disponible de martes a jueves entre la 13:30 y las 15:45. Esta oferta se compone de tres tapas a elegir entre carne, pescado o pasta, así como postre o café y una bebida, todo por 14,50 euros.

El bocadillo ganador encaja a la perfección con la esencia de TerZio, un entrepán original y sabroso que mezcla aromas y sabores para lograr una combinación explosiva. Su Paquito se construye a partir de una original ‘corchetta’ de cordero, una preparación similar a la popular porchetta de cerdo, y para cuya elaboración se parte de cuatro piernas deshuesadas, abiertas y rellenadas con un majado aromático de ajo, pimiento, semillas de hinojo, romero, tomillo y perejil, junto con lonchas de tocino.

La pieza se deja reposar durante 24 horas para intensificar los sabores, se envuelve en crepineta y se asa lentamente al horno hasta alcanzar el punto exacto de jugosidad (65 °C en su interior). Una vez enfriada y reposada, se corta en finas lonchas.

El montaje final se completa con un pan de cristal recién horneado, una base de cebolla asada agridulce –que aporta notas dulces y profundidad– y una mahonesa de piparras elaborada con puré casero de esta guindilla vasca, la cual aporta frescor, acidez y un sutil toque picante.