La pizzería madrileña en la que comer como un domingo en casa de la ‘nonna’: “Nos dicen que han comido mejor aquí que en Italia”

Madrid está repleta de buenas pizzerías, muchas de ellas fieles a la tradición de los pizzaiolos italianos, con técnicas que nos permiten disfrutar de la más auténtica masa napolitana. Muy diferente era el panorama hace dos décadas, cuando los hornos de piedra aún no se veían en las calles madrileñas. Salvatore Romano fue uno de los primeros en proponerse cambiar esta situación, trayendo hasta la capital española todo el sabor y tradición detrás del plato que ya es religión en los restaurantes madrileños.

Tras haberse dedicado en cuerpo y alma a la pizza desde la temprana edad de 14 años, el napolitano Salvatore Romano inauguró hace ya dos décadas su primer restaurante en Salesas, una trattoria pionera a la hora de servir la cocina napolitana más auténtica. “Desde que abrimos fue un éxito porque a España creo que le faltaba un poquito conocer la autenticidad de la cocina napolitana. Había ya algo de tradición, pero yo creo que faltaba un lugar donde disfrutar de cocina de una madre”, cuenta Salvatore.

Su segundo local abrió hace un par de años, a pocos metros del parque del Retiro, un establecimiento con mesas vestidas por manteles de cuadros rojos y blancos y la sencillez de la buena cocina italiana por bandera. “Abrimos el segundo restaurante porque la gente nos pedía una terraza”, cuenta el pizzaiolo, asegurando que la ciudad que vio nacer su proyecto no tiene nada que ver con la que más tarde acogió a su segundo. “Madrid ha evolucionado muchísimo en la pizza y hay muchísima pizzería con mucho nivel, y esto nos ayuda bastante porque nos da aún más valor. La gente me dice: ‘Es que ha abierto aquí uno, ha abierto el otro...’ A mí me da igual, si lo hacen bien, ayudará a que la gente entienda nuestro trabajo”.

En un futuro próximo, asegura Romano, este dúo de locales se ampliará hasta convertirse en un trío, con un tercer local del que aún no se sabe ubicación ni fecha. Sí podemos saber el enfoque de su carta, algo diferente a las de las anteriores propuestas: “Vamos a hacer una fusión entre España e Italia. Queremos valorar el producto español, pues con el tiempo hemos entendido que se puede combinar muy bien con la pizza. Queremos agradecer al país que nos ha acogido en sus brazos desde hace 20 años”, explica el cocinero napolitano.

“No sé si nos lo dicen para hacernos la pelota”, dice entre risas Salvatore, hablando de sus clientes, españoles en un 80%. “Nos dicen que han comido mejor aquí que en Italia. La verdad es que nos llena mucho de orgullo saber que estamos haciendo algo bueno en una tierra que no es nuestra, y que la gente lo esté apreciando cada día más”.

Las auténticas estrellas de la casa son sus sabrosas pizzas, hechas en el horno de leña, a la vista del comensal, de masa ligera, harina italiana 00 y fermentación de entre 36 y 48 horas. La clave de su éxito, dice Salvatore, es bien sencilla. “Un buen tomate y sobre todo un buen queso. La masa tiene que ser muy mórbida, nada chiclosa. Tiene que tener una textura medio crujiente, medio esponjosa. Ahí te das cuenta de que te estás comiendo una buena pizza”, explica el italiano. En total, ofrecen 18 recetas diferentes, algunas con base de tomate, otras con base blanca y todas, siempre, con productos de origen italiano.

La pasta es la otra gran pata sobre la que se sustenta el restaurante. En su carta, se puede elegir entre 10 opciones diferentes, entre las que brillan clásicos como la carbonara y también recetas menos comunes y más originales como los saccottini rellenos de ricotta y pera en salsa de trufa negra.

Más allá de pasta y pizza, la carta del restaurante está repleta de recetas napolitanas caseras, elaboradas con mimo y mucho tiempo, como la crocchè di patata, una croqueta de patata rellena de mortadela, pistacho, burrata, pesto y tomates; el cozze al pomodoro, unos mejillones en salsa de tomate ligeramente picante; o el polipetti a la luciana, un guiso de pulpitos a la napolitana.

Entre los favoritos del chef italiano, su ragú napolitano, una preparación típica de la cocina italiana que consiste en cocinar las carnes - morcillo de ternera, albóndigas y tomate- en sus propios jugos en una cacerola tapada, a baja temperatura y durante horas. “Es el plato típico de los domingos napolitanos de la casa de nuestras madres y abuelas. Cuando lo servimos en la mesa, la gente flipa”, cuenta el cocinero. Con esta sabrosa y potente salsa, preparan una pizza, la Francesca (18 €) y una pasta, el ziti alla Genovese.