Ni cebolla ni trufa: el ingrediente secreto que Dabiz Muñoz añade a su tortilla de patatas

“Cada maestrillo tiene su librillo” y, en el mundo de la cocina, más que en ningún otro. A pesar de que las recetas más tradicionales tengan un paso a paso consolidado, incluso en estas existen pequeñas variaciones que dividen a los españoles en sectores enfrentados. El mejor ejemplo de ello es la tortilla de patatas, plato español por excelencia y causa de debate desde tiempos inmemoriales. Incluso los grandes chefs tienen sus opiniones.

No es nada nuevo que Dabiz Muñoz, chef con tres estrellas Michelin en DiverXO, prefiere la tortilla sin cebolla, una posición polémica que ya ha defendido en múltiples ocasiones: "La tortilla española no lleva cebolla. Luego está la tortilla española con cebolla. Eso es otra cosa”, afirmaba el chef en un vídeo grabado por Julia Plozano, periodista gastronómica en Gastro Actitud. Pero, más allá de su posición en el debate gastronómico por excelencia, el cocinero madrileño cuanta con sus propios trucos y consejos para preparar esta receta tradicional y conseguir un resultado de escándalo.

Preparar la tortilla perfecta tiene sus trucos, y Dabiz Muñoz se los explicó todos en una clase práctica a Cristina Pedroche, su socia y pareja. Lo hizo en un vídeo compartido en redes sociales en el que, juntos, prepararon una sencilla tortilla de patatas sin cebolla siguiendo los trucos del triestrellado chef.

Durante su explicación, Muñoz subraya que el éxito de la tortilla comienza con algo muy sencillo: el tratamiento adecuado de las patatas. Según él, es crucial pelarlas y sumergirlas automáticamente en agua fría, un truco que previene la oxidación y mantiene la frescura de este tubérculo. Para asegurar una cocción homogénea de estas, estas, el chef nos aconseja cortarlas en láminas uniformes de unos 3 o 4 milímetros de grosor.

Para conseguir la textura suave que tanto buscamos en una tortilla, es de vital importancia encontrar el punto de cocción perfecto para las patatas. La clave, según Muñoz, es dejar de lado la fritura y conseguir un pochado en aceite de oliva a baja temperatura. Durante 15-20 minutos y a fuego medio-bajo, este método permite que las patatas alcancen una textura idónea: tierna y traslúcida. “Pochar es como si cocieses dentro del propio aceite”, puntualizó Muñoz, quien recomienda además dejar enfriar las patatas en el aceite antes de manipularlas.

Mientras las patatas se pochan, es el momento perfecto para llevar a cabo el truco estrella de Dabiz Muñoz. Y es que el cocinero añade un ingrediente extra a esta sencilla preparación, uno que nada tiene que ver con clásicos como la cebolla ni con modas como la trufa. Para una tortilla sabrosa y con color, Muñoz añade a la mezcla azafrán horneado. “No hace falta que le pongas mucho”, asegura el chef sobre este lujoso ingrediente. Para añadirlo, Muñoz envuelve unas hebras de azafrán en papel de aluminio y las hornea a 180 °C durante 2 o 3 minutos, el tiempo justo para tostarlas.

Una vez listo el azafrán, escurre las patatas del aceite donde las ha pochado y, en otro bol, va batiendo los huevos. Es entonces cuando añade el azafrán horneado, directamente al huevo batido, removiendo bien para que su sabor se distribuya uniformemente por toda la tortilla. En este momento, solo quedará añadir las patatas pochadas al huevo y sal al gusto, obteniendo la mezcla perfecta para cuajar nuestra tortilla.

Para este último paso, Muñoz coloca una sartén antiadherente en un fuego bien fuerte y echa la mezcla. Remueve con una espátula unos segundos y baja el fuego. En cuanto los bordes cuajen, le da la vuelta a la tortilla rápidamente para que el centro no llegue a cocinarse del todo. Cuando la tortilla empieza a “bailar” al mover la sartén, ya estará lista.