La receta de salmorejo está indisolublemente asociada a la ciudad y provincia de Córdoba. Muchos establecimientos hosteleros y también muchos cordobeses lo elaboran cada día, sin importar la época del año. Esta crema fría, de sencillos ingredientes y elaboración, ha traspasado las fronteras de esta provincia andaluza hasta conquistar también al resto de España, siendo uno de los platos preferidos por muchos en los meses veraniegos.
Como ocurre con la gran mayoría de platos tradicionales, el salmorejo también ha sufrido diversas innovaciones culinarias que se están llevando a cabo, en los últimos años, tanto dentro como fuera de su tierra de origen. Así, han surgido todo tipo de recetas que conservan los ingredientes básicos, pero que incorporan otros productos novedosos, como el aguacate, la tinta de calamar o alguna fruta.
Pero no todo vale cuando hablamos del auténtico salmorejo cordobés. Para que un salmorejo sea digno de este apellido, debe cumplir una serie de requisitos imprescindibles, una norma en la que han trabajado entidades como la Universidad de Córdoba y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Con esta idea precisamente nació en 2008 la Cofradía del Salmorejo Cordobés, una asociación sin ánimo de lucro dedicada a la promoción de Córdoba a través de su gastronomía, representada en especial por el mítico salmorejo cordobés.
Uno de los primeros empeños de esta asociación fue establecer la receta ortodoxa del salmorejo más auténtico. Y así lo hicieron. La Cofradía construyó una receta homogeneizada y específica, basada en el trabajo que realizaron investigadores e investigadoras del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO). Desde 2015, cualquier turista o viandante puede descubrir la receta oficial del salmorejo cordobés en una de las zonas más mítica de la Judería: la Calleja del Arco, desde entonces rebautizada como Calleja del Salmorejo Cordobés.
La receta oficial del salmorejo cordobés
Esta es la receta estandarizada que la Cofradía del Salmorejo Cordobés comparte en su página web:
Ingredientes
- 1 kilo de tomates
- 200 gramos de pan
- 100 gramos de AOVE
- 1 diente de ajo
- 10 gramos de sal
Proceso de elaboración
El texto que explica su elaboración hace un repaso breve y muy sencillo sobre la manera de tratar estos ingredientes. “Limpiar y triturar los tomates. Colar para quitar la piel y las pepitas y volver a triturar añadiéndole el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo picado y trocitos de jamón ibérico”. El paso a paso no puede ser más sencillo. Para difundir esta receta más allá de nuestras fronteras, la Cofradía del Salmorejo Cordobés comparte en su web recetas en hasta 49 lenguas diferentes, así como una versión sin jamón y una apta para celiacos.
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