Receta de chicharrones de Chiclana, la alternativa típica gaditana a los torreznos

En España, el concepto y el uso de la palabra ‘chicharrón’ es diferente en la cocina de cada zona. Eso sí, en todas sus variantes hay un factor en común: el cerdo. En esencia, los chicharrones son trozos de cerdo ibérico fritos para dar lugar a unos bocados crujientes y deliciosos, un proceso que contiene variaciones según el punto geográfico en el que nos encontremos.

De entre todos los chicharrones conocidos, el de Chiclana es uno de los más populares y particulares, una receta ligada a la tradición porcina y a la cultura gastronómica de la provincia de Cádiz. Caracterizados por su color dorado y su textura crujiente, los chicharrones de esta ciudad se distinguen por su sabor adobado, procedente del orégano y los ajos con los que el cerdo se cocina. A diferencia de los chicharrones de Cádiz, que se confitan lentamente en su propia grasa y se sirven en lonchas frías, para esta receta la carne se corta en dados, se aliña con una generosa cantidad de especias y se fríe en pella de cerdo hasta conseguir una textura crujiente y dorada.

Los chicharrones de Chiclana representan una joya de la gastronomía andaluza, con una textura única que combina la superficie crujiente y la carne tierna y jugosa en el interior. Elaborados con papada y pella de cerdo ibérico, aromatizados con ajo y orégano de monte, y rematados con el color y sabor del pimentón dulce, son un manjar que refleja la tradición culinaria de esta zona gaditana.

La preparación total toma aproximadamente 3 horas:

• 30 minutos para cortar la carne y mezclar ingredientes.
• 30 minutos a fuego fuerte para dorar y cocinar la carne removiendo frecuentemente.
• 2 horas para la cocción lenta y extracción de manteca, incluyendo el reposo y prensado.

• 1 kilo de papada o panceta de cerdo blanco, cortada en cubos de 2x2 cm
• 500 g de pella de cerdo ibérico o manteca blanca
• 1 cabeza de ajo partidas por la mitad
• 2 cucharadas de orégano seco
• 20 gramos de sal gorda
• 1 cucharada de pimentón dulce y/o picante

1. Coloca la pella en una olla grande a fuego fuerte y remueve constantemente para que se derrita y no se pegue.
2. Mezcla la papada con el ajo, orégano y sal; añade todo a la olla.
3. Cocina a fuego fuerte moviendo frecuentemente durante unos 30 minutos o hasta que la mezcla esté dorada.
4. Prueba la textura presionando un trozo: la superficie debe estar crujiente y el interior ligeramente blando pero firme.
5. Escurre los chicharrones en un recipiente amplio y deja reposar 2-3 minutos.
6. Añade el pimentón dulce y mezcla bien para impregnar todos los trozos.

Con esta cantidad de ingredientes se obtienen aproximadamente 5 porciones, ideales como tapa o como aperitivo.

Por porción aproximada:

• Calorías: 400 kcal
• Grasas: 35 g
• Grasas saturadas: 13 g
• Carbohidratos: 0 g
• Azúcares: 0 g
• Proteínas: 22 g

Estas cifras son estimaciones basadas en los ingredientes típicos.

Los chicharrones se pueden conservar en el refrigerador, bien tapados, hasta 7 días. La manteca (zurrapa) también puede congelarse para prolongar su vida útil.