Cómo hacer torreznos con panceta fresca: la receta para un resultado perfecto, crujiente y jugoso

El torrezno es un auténtico manjar. Su corteza crujiente y su magro tierno y jugoso, acompañado de la cantidad justa de tocino, lo convierten en un bocado delicioso que forma parte de la tradición culinaria de muchos lugares de España. Hay quien dice, incluso, que una ración razonable de torreznos a la semana, junto con una alimentación rica en fibra, es saludable y que puede incluirse y formar parte de una dieta sana.

A pesar de su sencillez, el torrezno, cuando está bien hecho, es considerado por muchos una delicatessen. No solo hay que contar con una buena materia prima, una buena panceta de Soria, sino que además hay que saber freírla, para lograr una textura crujiente y jugosa sin endurecerlo en demasía.

A pesar de que lo más común sea pedirse una ración de esta panceta frita en un bar o taberna, existen algunos trucos que nos facilitarán la tarea de conseguir el torrezno perfecto en casa. Para prepararlos, debemos comenzar con una panceta a temperatura ambiente, para que el cambio al contacto con el aceite no sea brusco. La cocinaremos en dos fases, una a fuego medio-bajo y otra a fuego alto, para cocinarlo correctamente por dentro y no secarlo. Para ello, usaremos aceite de girasol, que no aporta sabor y aguanta temperaturas más altas.

Hacer torreznos en casa es sencillo si se siguen los pasos adecuados. Se parte de tiras de panceta o tocino entreverado con piel, que se pueden curar previamente o utilizar frescas. Lo esencial es respetar los tiempos y temperaturas del cocinado para lograr ese contraste perfecto entre la piel crujiente y la parte grasa fundente.

Primero, se secan bien las tiras para evitar salpicaduras, luego se fríen a baja temperatura para que la piel se hinche, y finalmente se sube el fuego para lograr ese crujido tan característico.

El tiempo estimado para hacer torreznos caseros es de aproximadamente 1 hora:

• Preparación del producto: 10 minutos
• Secado o curado (si es necesario): hasta 24 horas antes
• Cocción a baja temperatura: 30 minutos
• Fritura final para dorar: 5-10 minutos

• 1 kg de panceta de cerdo con piel
• Sal al gusto
• Aceite de girasol abundante para freír

1. Corta la panceta en tiras de unos 3 cm de ancho con la piel incluida.
2. Seca bien cada tira con papel de cocina para eliminar la humedad de la piel.
3. Opcional: sala ligeramente y deja reposar las tiras unas horas o incluso toda la noche en la nevera para que sequen aún más.
4. En una sartén honda o cazuela, calienta el aceite a baja temperatura (alrededor de 120-130 °C).
5. Introduce los torreznos con la piel hacia abajo y deja que se cocinen lentamente durante unos 30 minutos. La piel se irá hinchando.
6. Retíralos del aceite y sube la temperatura a unos 180-190 °C.
7. Reintrodúcelos y fríelos por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes.
8. Sácalos a papel absorbente y deja reposar unos minutos antes de servir.

Esta receta rinde aproximadamente 6 porciones medianas.

Cada porción de torreznos contiene aproximadamente:

• Calorías: 450 kcal
• Grasas: 40 g
• Grasas saturadas: 15 g
• Carbohidratos: 0 g
• Azúcares: 0 g
• Proteínas: 20 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Una vez hechos, los torreznos pueden conservarse en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Para recuperarlos crujientes, es mejor recalentarlos en el horno o en una sartén sin aceite.