Zurrukutuna, la humilde receta de sopa típica de la cocina vasca que poca gente conoce en el resto de España

El País Vasco es conocido en todo el mundo por su rica tradición culinaria, llena de recetas que aprovechan sus mejores productos, las carnes de sus montes, los pescados del Cantábrico y las legumbres y hortalizas de sus huertas. Más allá de clásicos archiconocidos como el bacalao al pilpil, el marmitako, el txangurro o la porrusalda, existen otras muchas delicias tradicionales menos conocidas que merece la pena conocer.

Una de ellas es la zurrukutuna. Esta receta, de origen humilde, nace del aprovechamiento y la creatividad en la cocina rural del País Vasco. Se trata de una sopa caliente de pan con bacalao, impregnada de los sabores del ajo, el pimentón y el aceite de oliva. Una verdadera delicia reconfortante, ideal para los días fríos o como primer plato en una comida familiar.

La zurrukutuna es una receta de raíces profundas en la cultura gastronómica vasca. Su nombre proviene del verbo “zurrupatu” (sorber en euskera) y hace referencia a esa forma tan característica de disfrutarla lentamente. Se ha transmitido de generación en generación, especialmente en zonas costeras, donde el bacalao salado era uno de los ingredientes más accesibles para los hogares modestos. Aunque hay variantes —unas con pan remojado y otras que emplean pan tostado—, todas comparten el espíritu de un plato que reconforta cuerpo y alma.

La zurrukutuna es una sopa vasca de pan y bacalao que representa la esencia de la cocina tradicional del norte de España. Su textura espesa y su sabor profundo la convierten en una comida reconfortante y nutritiva, perfecta para compartir en familia o disfrutar en solitario con pan crujiente.

El tiempo total para elaborar esta receta es de aproximadamente 1 hora:

• Remojo del bacalao (la víspera): 12 horas con cambio de agua
• Preparación del sofrito: 10 minutos
• Cocción del caldo con bacalao: 45 minutos
• Cocción final con el pan: 10 minutos

• 1/4 kg de bacalao salado (desalado la víspera)
• 1 diente de ajo (picado)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 pan de pistola (en rebanadas finas)
• 2 cucharones del agua del remojo del bacalao
• 2 huevos
• Agua (cantidad suficiente para cubrir)
• Pimienta al gusto
• Opcional: pimentón picante

1. Desalar el bacalao desde la noche anterior, cambiando el agua al menos una vez.
2. Al día siguiente, cocerlo suavemente hasta justo antes de hervir, luego escurrir (reservar el agua) y desmenuzar finamente.
3. En una cazuela de barro, calentar el aceite y sofreír el ajo picado y el bacalao desmenuzado; rehogar brevemente.
4. Verter el caldo y añadir parte del agua del remojo del bacalao.
5. Hervir a fuego suave durante 45 minutos.
6. Añadir el pan en rebanadas y dejar cocer 10 minutos más.
7. Pasado este tiempo, con el fuego recién apagado, añadir los huevos batidos en un hilo mientras se remueve constantemente, para que se cocinen con el calor residual.
8. Servir caliente, preferiblemente en la misma cazuela.

Esta receta rinde 4 porciones generosas como plato único o primer plato en una comida completa.

Cada porción de zurrukutuna contiene aproximadamente:

• Calorías: 320
• Grasas: 14 g
• Grasas saturadas: 2 g
• Carbohidratos: 28 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 20 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

La zurrukutuna se conserva en la heladera por hasta 3 días, bien cubierta. Se recomienda recalentar a fuego lento para mantener la textura del pan sin que se deshaga por completo.