Receta de arroz a banda, una delicia tradicional con mucho sabor mediterráneo

El arroz a banda es uno de los platos más emblemáticos de la cocina del levante español, especialmente en la Comunidad Valenciana, aunque también se extiende hasta las zonas costeras de la Región de Murcia y Cataluña. Este arroz, que tiene su humilde origen en las cocinas de los pescadores del Mediterráneo, se ha transformado en una joya gastronómica que brilla en los mejores restaurantes de la Costa Blanca y también en las casas valencianas, especialmente en comidas de domingo y ocasiones especiales.

Se trata de un arroz cocinado en paella, con un caldo concentrado de pescado y marisco —el famoso fumet— que impregna el grano con sabores intensos, profundos y marinos. Tradicionalmente, este arroz se servía “por separado” del pescado con el que se elaboraba el caldo. De hecho, su nombre lo dice todo: “a banda”, es decir, arroz, por un lado, y pescado por otro. En esta ocasión, añadimos gambas y sepia, ingredientes que transforman este plato en una auténtica fiesta marinera.

Esta receta se elabora en una paellera con un sofrito de ñora, ajo y tomate, al que se añade sepia troceada, gambas peladas y arroz bomba. Se cocina todo con un fumet de pescado hasta que el arroz queda seco y sabroso. Es importante usar un arroz de buena calidad y respetar los tiempos para que quede en su punto.

La receta se prepara en aproximadamente 1 hora y 15 minutos:

• 30-40 minutos para preparar el fumet (si no se usa ya hecho).
• 10 minutos para hacer el sofrito y sellar la sepia.
• 20 minutos para cocer el arroz.
• 5 minutos de reposo antes de servir.

• 320 g de arroz bomba
• 1 sepia mediana limpia y troceada
• 200 g de gambas peladas (puedes reservar las cabezas para el caldo)
• 3 dientes de ajo
• 2 ñoras
• 2 tomates maduros rallados
• 1,2 litros de fumet de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Hebras de azafrán o colorante (opcional)

Para el fumet:

• Espinas y cabezas de pescado, cangrejos o galeras
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 2 litros de agua
• Sal

1. Preparar el fumet: en una olla sofríe las cabezas de gambas y las espinas de pescado con las verduras. Añade agua y cocina 30-40 minutos. Cuela y reserva caliente.
2. Sofrito base: en una paella, sofríe las ñoras hidratadas con los ajos picados. Añade el tomate rallado y cocina hasta que quede una pasta espesa.
3. Añadir la sepia: incorpora la sepia troceada y sofríe hasta que empiece a dorarse.
4. Incorporar el arroz: añade el arroz y rehoga para que se impregne del sofrito y la sepia.
5. Añadir el caldo: vierte el fumet caliente (aproximadamente 3 partes de caldo por 1 de arroz). Añade azafrán si deseas. Cocina a fuego alto 8 minutos, luego baja el fuego 10 minutos más.
6. Añadir las gambas: coloca las gambas en la superficie en los últimos 5 minutos de cocción.
7. Reposo: retira del fuego y deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio.
8. Servir: acompaña con alioli para una experiencia auténtica.

Con esta cantidad de ingredientes, la receta rinde para 4 porciones.

Cada porción contiene aproximadamente:

• Calorías: 420 kcal
• Grasas: 14 g
• Grasas saturadas: 2 g
• Carbohidratos: 55 g
• Azúcares: 3 g
• Proteínas: 20 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Este arroz se conserva en la nevera hasta 2 días, guardado en un recipiente hermético. Se recomienda recalentar suavemente.