El sofrito es la base de infinidad de recetas mediterráneas. En las casas españolas, es el inicio de arroces y guisos, también salsas y una infinidad de platos de cuchara. Conseguir el resultado perfecto en esta sencilla preparación es vital para que la receta final sea deliciosa. Bien lo sabe el gran cocinero Ferran Adrià, icono de la alta cocina española y uno de los chefs más importantes de la historia.
Para él, como para cualquier cocinero que haya bebido de la cultura mediterránea, el sofrito es una elaboración básica con la que no podemos improvisar. Durante una intervención en el programa Col·lapse de la TV3, el chef ha dejado claro que confiar en la intuición para cocinar este tipo de preparaciones es un grave error, a pesar de que se trate de una práctica habitual en la mayoría de hogares.
Así lo explicaba el catalán en su entrevista: “Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes, cuando hace salado, no” y decía no entender por qué. Para poner un ejemplo, explicaba que “un sofrito no es una cebolla y dos tomates”, sino una combinación exacta de cantidades e ingredientes. Estas proporciones determinarán el sabor y la textura del resultado final.
El tiempo, otra gran clave para el sofrito
Ferran no es el único chef que le da máxima importancia a esta elaboración. El chef con tres estrellas Michelin Jesús Sánchez, del restaurante El Cenador de Amós, explicaba sus trucos en un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, donde acumula más de sesenta mil seguidores. En él, el chef del Cenador de Amós nos desvela su receta para un sofrito de escándalo, digno de un restaurante Michelin.
El proceso para prepararlo y los ingredientes que lo conforman no pueden ser más simples. Sin embargo, “no todos los sofritos son iguales”, nos avisa Jesús Sánchez. Existe un factor completamente determinante, fundamental para un resultado exquisito que cambie por completo el sabor de nuestra receta: el tiempo. “El secreto está en la paciencia, dejar que el ajo perfume sin quemarse, que la cebolla suelte sus azúcares, que las verduras se pochen bien y que el tomate pierda su acidez y concentre su sabor”, explica el chef.
La clave está en ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, a un fuego intermedio, sin buscar su caramelización ni tostado, pues lo que nos interesa es dejar que el agua se vaya evaporando y se concentren los sabores. En el proceso, tendremos que ir removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en su punto. “Si dominas el sofrito, dominas el corazón de la cocina”, asegura el cocinero como conclusión.
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