Bocadillos de calamares más allá de la Plaza Mayor: bares y restaurantes recomendados por la Guía Repsol para disfrutar este clásico

Mayo es el mes por excelencia para conocer a fondo la tradición y cultura de la ciudad de Madrid. Los madrileños y madrileñas celebran en estas fechas las fiestas en honor a su patrón, San Isidro Labrador (15 mayo), además de festejar el día de la Comunidad de Madrid (2 mayo). Qué mejor forma que hacerlo, pensarán muchos, que haciendo lo que mejor se hace en la capital: ir a sus bares.

Cuando uno piensa en la gastronomía madrileña, lo primero que le viene a la mente son los callos, el cocido y, por supuesto, el bocadillo de calamares. No en vano, como dice la famosa y polémica frase, ‘Madrid es el mejor puerto de España’.

Como ha ocurrido con otros platos humildes del recetario, en los últimos años el clásico bocata de calamares se ha resignificado, logrando un nuevo estatus y valor en la cocina madrileña más castiza. Lejos quedan ya los bocadillos secos a la par que aceitosos que han alejado a muchos de esta receta. Ahora, junto a la versión clásica, han ido surgiendo otras renovadas, que suman ingredientes, cambian panes o simplemente elevan la propuesta, mejorando la calidad de sus elementos.

La Guía Repsol cuenta entre sus premiados diversas propuestas para disfrutar de este montado, entrepán o bocadillo, como prefieran llamarle. Algunos forman parte de su lista de Recomendados, mientras que otros presumen de un Solete Repsol colgado en sus puertas. En todos ellos, la propuesta es intencional, siguiendo el estilo propio de cada cocinero mientras se respeta una tradición tabernera centenaria. Las propuestas se reparten por todo el centro de la capital, llegando incluso a los barrios para mostrar todas las versiones de un plato que va más mucho allá de la Plaza Mayor.

Es el nuevo templo del aperitivo en Madrid. Ningún madrileño que frecuente el centro de su ciudad y sea asiduo del vermú y las gildas desconoce el nombre de Hermanos Vinagre. El laterío, los encurtidos y otros aperitivos fríos encuentran aquí su lugar, aunque también preparan bocados calientes. Su bocadillo de calamares (7,50 €) sigue la fórmula clásica, con calamares de mediano tamaño, que se rebozan y fríen y se sirven en pan de brioche con una mayonesa ligeramente picante y lima rallada, que le aporta un toque cítrico.

• Dirección: Cardenal Cisneros, 26.

Fundado el 21 de marzo de 1887, durante la Restauración borbónica en España, Café Comercial es uno de los establecimientos más míticos de la capital. A lo largo de su historia, ha sido escenario de tertulias y testigo de eventos históricos y, ahora, es uno de los epicentros de la cocina castiza. En su carta de barra, concretamente en el apartado Entrepanes, encontramos su bocadillo de calamares (7 €), acompañado de unas sencillas patatas fritas y elaborado al estilo más clásico.

• Dirección: Glorieta de Bilbao, 7

Dirigida por el chef Miguel Carretero, esta ‘neotaberna’ es la hermana pequeña del estrella Michelin Santerra. Este espacio, ubicado en la popularísima calle Ponzano, cuenta con una variada carta a base de bocados de picoteo, platos perfectos para compartir, una coctelería de autor y una cuidada selección de vinos que se adapta a todos los gustos y bolsillos. Su bocadillo de calamares es en realidad de rejos (9 €), y se presenta como ‘Rejos Chili Peppers’, por su acompañamiento: mayonesa de chipotle, una mezcla de hierbas frescas y un poco de lima.

• Dirección: Ponzano, 62

Con Bareto, Nacho Horcajada y sus dos socios han querido homenajear al bar de siempre, al tapeo y las cañitas. Y lo han conseguido gracias a una carta que lo abarca todo, desde desayunos con zumo, café y churros, hasta aperitivos con gildas o un pincho de tortilla de patata o un albariño a media tarde. En Bareto, también versionan el entrepán madrileño por excelencia, con su bocadillo de chipirones a la andaluza (7,50 €), acompañado con su salsa alioli de brava.

• Dirección: Alcalá, 55

A pocos metros de la concurrida plaza de Olavide, este bar tuvo el apellido ‘de moda’ desde el mismo momento de su nacimiento. Esto no quita que se haya consolidado como una excelente opción de tapeo en el barrio, con sus bandejas de acero inoxidable, sus taburetes de cuero y sus raciones de siempre, pero con toque actual. En su carta no falta este clásico, el bocatín de calamares (9 €), preparado en su versión clásica.

• Dirección: Alburquerque, 14

Aunque los torreznos son la especialidad de este bar con décadas de vida, el bocadillo de calamares (6,80 €) es otra de sus grandes apuestas. Se trata de un montado en su versión más clásica, con pan de barra y anillas de calamar anchas. Es el primer y único bar especializado en torreznos al estilo de Ávila en Madrid, y cuenta con restaurantes en López de Hoyos, en Alonso Cano y en Goya.

• Dirección: Alonso Cano, 69

En In-Pulso, la carta es todo un homenaje a la cocina castiza: once platos salados y dos postres que representan la esencia de Madrid con platos que sorprenderían a cualquiera. En lo que a este clásico se refiere, el cocinero de In-pulso, Álex de la Fuente, propone ‘Pongamos que hablo de Madrid’ (15 €), un tierno brioche tostado relleno de crujientes chipirones rebozados y mayonesa de cítricos.

• Dirección: Ariel, 15

Bar Manero, con locales en Alicante y ahora también en Madrid, aúna bar, bistró gourmet, coctelería, barra de caviar, club de champagne e incluso karaoke. En su carta, ensaladilla rusa, tortillas, croquetas, salazones y, por supuesto, bocadillo de calamares (14 €), una delicia en el interior de un mollete antequerano y con una suave mayonesa de lima.

• Dirección: Claudio Coello, 3