La pipirrana de atún rojo del chef Javier Aparicio: una receta fresca, fácil y sin cocinar que tiene sabor a alta cocina

Verduras frescas de la huerta y un aceite de oliva virgen extra de la tierra. Estas materias primas son la base de muchos de los platos tradicionales que, durante siglos, se han ido creando y adaptando en las cocinas de la provincia de Jaén. Uno de ellos es la pipirrana, un plato muy sencillo y refrescante y de la que se preparan diversas versiones según la zona. Es muy común de la zona de Jaén, aunque también en otras regiones cercanas como Granada, Almería, Murcia o Ciudad Real.

Sus ingredientes básicos son la cebolla, el tomate, el pimiento verde y el pepino, aunque a esta base se añaden en ocasiones productos del mar como el atún, el pulpo o la caballa. Sean cuales sean sus complementos, lo importante de la pipirrana es su sabor refrescante a huerta veraniega, tomates y pimientos y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, siempre de la variedad picual propia de la tierra.

Existe una enorme variedad de recetas para elaborar la pipirrana, algunas, incluso, procedentes del recetario de chefs de prestigio que versionan este plato bajo el prisma de la alta cocina. Ejemplo de ello es la receta de pipirrana del chef Javier Aparicio, cocinero en locales madrileños como Taberna Cachivache, Restaurante Salino o La Raquetista. El libro Los 100 grandes platos de la cocina española (Planeta Gastro), de Carlos Díaz Güell, recoge su versión de la pipirrana, preparada en esta ocasión con pequeños dados de atún rojo.

La pipirrana es uno de los platos estrella del chef Aparicio en su restaurante Salino, en el cual sirve platos de inspiración mediterránea versionados bajo su prisma personal. En el caso de la pipirrana, la prepara con el atún como protagonista y la sirve sobre unas hojas de lechuga que sirven a la vez de decoración y cuchara. La receta de este plato, que destaca por su presentación y su deliciosa mezcla de ingredientes, comienza con el corte del atún en dados de aproximadamente 1,5 centímetros, que se reservan en un bol como base principal de la preparación.

A esta base se le añaden diversos ingredientes que aportan color y sabor. Entre ellos, la cebolla encurtida, el pimiento verde pelado y cortado en dados, los pepinillos también en dados, los pimientos morrones asados, y los tomates pelados, despepitados y cortados en dados del mismo tamaño. Para realzar el sabor, se incorpora una pizca de ajonjolí, salsa de soja, aceite de oliva virgen extra y sal. Todo esto se mezcla con suavidad para que los condimentos se integren de manera uniforme.

El siguiente paso en la preparación del chef madrileño es preparar unas hojas de cogollo de lechuga, que se recortan por el tallo y se sumergen en agua helada para convertirse en la base sobre la que se sirve la pipirrana. Una vez listas, las hojas se secan cuidadosamente y se disponen en un plato formando una figura similar a una flor.

Para completar el plato, se añade una cucharada de salmorejo en cada hoja de lechuga, sobre la cual se coloca una porción de la mezcla de verduras y atún. Como toque final, se incorpora una pizca adicional de cebolla encurtida, lo que aporta un ruiquísimo contraste de sabor y textura al conjunto.