El nuevo local de pizzas ‘dobladas’ que llega a Madrid para cambiar nuestra forma de entenderlas: “La ‘portafoglio’ es la pizza del pueblo”

Stefano Calandriello (Nápoles, 1987) hizo sus primeras pizzas cuando solo tenía 4 años. Desde entonces, esta receta napolitana se convirtió en su pasión, su gran amor, uno que se convirtió en furtivo amante cuando comenzó su carrera como informático. Pero siempre estuvo ahí, latente, en los hornos que se llevaba consigo mudanza tras mudanza, en las pizzas que cocinaba para sus amigos y en sus muchas visitas a restaurantes italianos de todo el mundo.

La gastronomía, la calle y la cultura de su tierra, Nápoles, acabaron siendo más fuertes y, por eso, Stefano decidió convertir su pasión en un proyecto de hostelería. Su sueño, Pizza Wallet, se hace realidad ahora en Madrid, con la apertura de su primer (pero no último) local este viernes 11 de abril.

La estrella de su breve carta, toda para llevar, es la tradicional pizza a portafoglio, el icónico street food de Nápoles. Se trata de una pizza de estilo napolitano, estirada a mano, elaborada con ingredientes 100% italianos y cocinada en horno de piedra, que se presenta doblada en cuatro para poder disfrutarse fácilmente en la calle, sin cortes ni complicaciones. No es una pizza más pequeña, en absoluto: es una pizza doblada sobre sí misma. Su nombre en italiano, de hecho, se podría traducir como ‘pizza de cartera’, pues su forma recuerda a la manera en la que se cierra una billetera o monedero.

Con esta apertura, Pizza Wallet se posiciona como el primer establecimiento en la capital en ofrecer este concepto y experiencia. Una forma de comer la pizza que en absoluto es un invento reciente. Por definición, la pizza napolitana se ideó para ser una comida callejera, que destaca además por su bajo precio. “Antes, en Italia, la pizza no se solía comer en el plato. La gente se la llevaba andando, la doblaba y se iba al curro comiendo esa pizza”, cuenta el fundador a Infobae España.

Trayendo este concepto hasta Madrid, Stefano quiere rendir homenaje al caos de las calles de Nápoles. Por eso su local, ubicado en la calle Cardenal Cisneros, 34 (Chamberí), está repleto de referencias a esta ciudad del sur de Italia. El azul de sus paredes es “el azul del cielo, del mar y de la camiseta del Nápoles”. En ellas cuelgan, en forma de neón, el corniccello y un dibujo de San Genaro, ambos símbolos de la buena suerte para los napolitanos.

Una buena pizza napolitana no puede hacerse sin un buen producto napolitano. Es, al menos, la filosofía que guía a Stefano a la hora de preparar sus recetas. “Tengo un distribuidor que coge la mercancía en Nápoles el jueves y me la trae a Madrid el lunes”, explica. Así, puede utilizar auténtica mozzarella Fior di Latte, tomates italianos para preparar la pummarola, como se llama en Nápoles a la salsa de tomate.

Con el producto auténtico y de calidad como punto de partida, Stefano reconoce que ha sido complicado mantener unos precios ajustados -las pizzas, contundentes en tamaño, no superan los 10 euros-. “Yo puedo hacer pizzas con la misma calidad que otros que la cobran casi al doble porque llevo un año y medio desarrollando un producto que no necesita, por ejemplo, un alquiler de cuatro veces más caro”, explica el napolitano, que planea ampliar su red de locales, sin franquiciados, replicando su formato de locales take away.

“Si tú vas a Nápoles, la pizza a portafolio, hasta hace poco, ha sido por 400 años solo Margarita”, asegura Stefano. Pero él ha querido ir más allá, ofreciendo a sus clientes su propia interpretación de este plato e incluyendo nuevas recetas, ingredientes y combinaciones.

La propuesta gastronómica de Pizza Wallet ofrecerá cuatro sabores de pizzas permanentes y cada mes habrá una pizza especial, que aportará variedad y dinamismo a la experiencia. Aunque los precios son aún temporales, Stefano asegura que no quiere que sus pizzas superen los 10 euros, 12 en el caso de las recetas especiales. Además, durante el primer mes, las Margharitas tan solo valdrán 5,9 €. Estas son todas sus opciones:

• Margherita (7,9 €) – Tomate natural triturado, queso Fior di Latte y albahaca en la mítica masa napoletana. 
• Diavola (8,9 €) – Salame picante, tomate natural triturado, queso Fior di Latte y albahaca. 
• 4 Formaggi (8,9 €) – Crema de quesos, Gorgonzola, Scamorza ahumada, Fior di Latte y Parmesano, Albahaca, con un toque de miel. 
• Tartufina (9,9 €) – Lacón ahumado natural, crema de trufa, queso Fior di Latte y albahaca. Premium en todos los sentidos. 

Además, para completar la experiencia, la carta incluye:

• Entrantes: Dos clásicos del street food italiano, el arancino y el panzarotto.
• Postre: El babà napoletano, un esponjoso bollo empapado en ron, típico de Nápoles, que cierra la experiencia con un toque irresistible.