Paco Roncero, chef con dos estrellas Michelin: “Hoy en día trabajar en nuestros restaurantes es como ir a una oficina, se trabajan ocho horas”

Chef, empresario, juez en programas de televisión, padre, marido y ‘runner’. Son solo algunas de las palabras que definen a Paco Roncero, chef con dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo. Con más de treinta años de experiencia entre fogones, es considerado como uno de los máximos representantes y pioneros de la alta cocina de vanguardia española, y sirve sus originales elaboraciones en ocho restaurantes repartidos por.

Más allá de modas, técnicas e innovaciones, la cocina de Roncero ha llegado a un punto de madurez clave, en el que la tradición, tanto la suya, la madrileña, como la de otros lugares del mundo, inspira la inmensa mayoría de sus recetas. “Hacemos una cocina donde el producto es lo más importante”, asegura el chef, que desde sus inicios adoptó el aceite de oliva como su gran ingrediente fetiche.

Discípulo de Ferran Adrià y una de las caras amables de la figura del ‘chef televisivo’, Roncero ha visto cómo el papel del chef en la sociedad ha ido variando, evolucionando conforme lo ha hecho su entorno. Considera los programas de televisión como un aliado mucho más que como una amenaza, y la sostenibilidad de los equipos, con la conciliación y los horarios como grandes debates, el siguiente reto a superar por parte del sector gastronómico.

Hablamos con el cocinero tras su participación en la Spain Gastronomy Conference 2025, un evento organizado por la Real Academia de Gastronomía que ha reunido a expertos de 15 países con un objetivo; redefinir la gastronomía desde un enfoque multidisciplinar, tanto como lo es el propio chef. “Indudablemente, hacemos una cocina moderna, hacemos una cocina de vanguardia y la técnica está ahí, pero no nos olvidamos nunca de lo segundo más importante, que es el sabor y de las tradiciones”, explica.

Pregunta: Tras más de tres décadas cocinando. ¿En qué punto se encuentra la cocina de Paco Roncero ahora mismo?

Respuesta: Yo siempre digo que hacemos una cocina donde el producto es lo más importante. Indudablemente, hacemos una cocina moderna, hacemos una cocina de vanguardia y la técnica está ahí, pero no nos olvidamos nunca de lo segundo más importante, que es el sabor y de las tradiciones. Tanto de esas tradiciones nuestras como tradiciones de otros lugares del mundo. Ahora mismo estamos en una ciudad que es Madrid, que es maravillosa y es donde nosotros nos inspiramos y es lo que estamos intentando trasladar a nuestra cocina.

P: Hablas de dos de las grandes tendencias que hay ahora mismo en el mundo de la cocina: por un lado, la fusión y la innovación; y por otro, la vuelta a las recetas tradicionales. ¿Estamos encontrando el punto de equilibrio o vamos de un lado hacia otro siguiendo modas?

R: Hay mucha parte tradicional investigada y yo creo que los cocineros tenemos muy claro que la tradición no la podemos perder, porque es parte de nuestra cultura. Yo creo que de una manera o de otra siempre está integrada esa tradición. Entonces, es verdad que va por tendencias. Antes quizás era todo más técnico. Hoy en día se ha vuelto un poquito a esa cocina de las abuelas, esa cocina tradicional y sobre todo hay algo que es muy importante: que cada vez se le da más importancia al producto.

P: Hablando de producto, ¿cuál dirías que es tu producto fetiche, ese que utilizas con intención y para cualquier receta?

R: Sin duda nuestro producto fetiche desde hace muchos años es el aceite. Seguimos trabajando con él, hacemos muchas recetas y yo creo que es ese producto mágico y además muy español que hay que defender a muerte.

P: Aunque tu especialidad sea la alta cocina, nunca has abandonado la cocina casera de siempre. ¿Podrías darnos un consejo para mejorar, por ejemplo, un sencillo plato de lentejas?

R: Hay platos que no hay que tocarlos mucho. Lo que pasa que nosotros jugamos con las mezclas, hacemos unas lentejas con foie gras y boletus o hacemos unas lentejas con algún producto que hemos escabechado, por darle ese toque ácido, con un escabeche de perdiz o con un escabeche del producto que quieras hacer. Al final es también un poco conocer platos de otras culturas y decir venga, pues vamos a jugar con ellos.

P: Ahora que lo has vivido desde dentro, en un programa que ha sido bastante popular. ¿Qué papel consideras que juega la televisión en el mundo de la cocina?

R: Que empezaran los programas de tele fue crucial porque consiguieron llevar las cocinas hasta el espectador y que entendieran mucho mejor cuál era nuestro trabajo. Y todos estos programas hacen que el público conozca un poquito más de nuestra profesión y yo creo que eso es muy bonito y muy importante. Hay gente que es reacia a que haya programas de cocina, pero creo que a los cocineros nos ha posicionado en un estatus mucho más elevado a todos los niveles. Pero lo significativo de verdad es que las cocinas han entrado en las casas, los niños quieren ser cocineros y eso es fundamental porque van a ser las próximas generaciones y eso probablemente no lo hubiéramos conseguido si no hubiera habido esos programas de televisión.

P: En este ciclo de conferencias se ha revisado el pasado, pero también con mirada hacia el futuro. ¿Cuáles consideras que son los próximos grandes retos que debe solventar la gastronomía?

R: Ahora mismo se habla muchísimo de sostenibilidad y es en lo que estamos trabajando todos, a todos los niveles. Pero para mí hay una parte muy importante de la sostenibilidad que es el equipo. Hay que conseguir que cada vez tengamos mejores condiciones laborales en todos los sentidos y es algo que nosotros llevamos trabajando mucho tiempo y que creo que hemos conseguido. Hoy en día trabajar en nuestros restaurantes es como ir a trabajar a una oficina o a cualquier otro sitio, se trabajan ocho horas. Y una parte viene a través de la pandemia, cuando empezamos a adelantar los horarios. Ahora, el cocinero a las 22:30 u 23 ya está acabando y yéndose a su casa. Y esto creo que es algo muy importante para que al día siguiente vengan y lo hagan con ilusión, con ganas.