Cómo hacer el risotto perfecto, según un prestigioso chef italiano: “Uno de los secretos del éxito está en el caldo”

El risotto es uno de los grandes platos de la cocina italiana, una de las gastronomías más difundidas en todo el planeta. Este arroz cremoso se encuentra en diferentes versiones en cada zona de Italia, con ingredientes como las setas, tomate, calabaza o incluso marisco. Sin embargo, a pesar de sus muchas diferencias, todos tienen una serie de características comunes: su sabor a queso, la cremosidad de su mantecado y el punto de cocción perfecto del grano.

Uno de los destinos más emblemáticos para los amantes de este plato de arroz italiano es el restaurante Ratanà, situado en el barrio milanés de Isola. Cesare Battisti, propietario y jefe de cocina de Ratanà, ha compartido las claves de su receta de risotto alla milanese a través de TasteAtlas, una serie de trucos infalibles que nos pueden servir para mejorar el resultado cuando la preparemos en casa.

Para preparar un auténtico risotto, la primera gran clave es sin duda el arroz que utilicemos. Así lo asegura el chef, que insta a buscar un arroz almidonado de gran calidad, como el carnaroli. Esta variedad contiene más de un 20% de almidón en el grano, lo que hace que el arroz sea más cremoso.

La calidad del caldo y su sabor es otro de los grandes elementos cruciales. Cada tipo de arroz necesita un caldo diferente: de verduras, de carne, de pescado. La recomendación para cualquiera de ellos es que, independientemente del tipo, “toda receta para hacer caldo debe empezar con agua fría”.

Continuando con el caldo, Cesare Battisti habla de cuál es uno de los errores más comunes a la hora de preparar este plato: añadir todo el caldo de golpe. “Uno de los secretos del éxito del risotto es añadir el caldo poco a poco. Sólo cuando se haya absorbido hay que añadir más”, explica el chef. Asimismo, debemos prestar atención al tiempo de cocción del arroz; si utilizamos carnaroli, no debe cocerse más de 12/14 minutos. De lo contrario, quedará pasado.

Una vez cocido nuestro arroz, hay que apagar el fuego y mantecar el risotto. “A diferencia de la pasta, que debe servirse muy caliente, es preferible servir el risotto a una temperatura de unos 50 °C”, explica el cocinero.

En una sartén grande (no una olla, sino una sartén con bordes anchos), calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla picada y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. Pasado este tiempo, agrega el arroz y tuéstalo durante 1-2 minutos, removiendo para que se mezcle bien con la cebolla.

Es ahora cuando tendremos que empezar a añadir el caldo caliente, cucharón a cucharón, asegurándonos de que el arroz lo absorba casi por completo antes de añadir más. Continúa añadiendo el caldo y removiendo sin parar por unos 15 minutos, hasta que el arroz esté cocido pero aún al dente.

Finalmente, llega el momento de mantecar el rissoto. Retíralo del fuego y añade la mantequilla fría y el queso parmesano. Remueve bien para conseguir la textura cremosa, ajusta la sal y la pimienta al gusto y sirve caliente, aunque no recién sacado de la sartén.