Los consejos para preparar torrijas al horno de una de las mejores panaderías de Madrid: más ligeras pero igual de jugosas

Si hay un dulce por excelencia en Cuaresma y Semana Santa, esa es la torrija. Este postre llena las cartas de restaurantes y vitrinas de pastelerías de toda España, un manjar efímero que encuentra en estas fechas su momento de gloria. Hay muchas recetas, trucos y maneras de preparar esta receta, adaptadas a los gustos y costumbres de cada casa. Eso sí, hay algo que debe ser común a todas ellas: una buena torrija debe ser muy jugosa, cremosa por dentro y bien dorada por fuera.

Conseguir esto es pan comido cuando freímos nuestras torrijas, aunque algo más complicado si elegimos el horno para cocinarlas. Esta es precisamente la técnica que utilizan los chicos de Pan Delirio, una de las panaderías más de moda en Madrid que prepara una excelente torrija al horno merecedora de varios galardones.

El proceso de elaboración para preparar sus torrijas es completamente artesanal y cuenta con algunos detalles que pueden servirnos para mejorar nuestra receta casera. “La torrija tiene que convertirse en una crema, para lo que debe desaparecer la textura de la masa fermentada. Lo conseguimos bañándolas por lo menos una noche en leche infusionada con cáscara de limón, miel, canela y vainilla, para que al día siguiente hayan bebido tanta leche que, prácticamente, se conviertan en un recipiente de leche saborizada”, explican sus autores, Javier Cocheteux padre e hijo.

Se trata, además, de unas torrijas horneadas, lo que las convierten en una opción algo más ligera y menos aceitosa que la versión más clásica. En cuanto al pan que escojamos para nuestra receta, existen muchas opciones. En el obrador de Pan Delirio, utilizan los roscones que se han quedado sin vender el día anterior, pero obviamente se puede hacer con pan del día anterior o cualquier brioche o masa enriquecida que compremos con este fin.

La artesanía, originalidad y sabor de esta receta hizo que, en 2022, Pan Delirio se llevara el premio a Mejor Torrija Tradicional por parte de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid). Ahora, han desvelado el paso a paso de su receta.

La receta comienza con medio kilogramo de roscón de Reyes (pan o brioche) del día anterior, que se corta en rebanadas gruesas. A continuación, se prepara una infusión con un litro de leche, 100 gramos de miel de azahar, dos ramas de canela troceadas, las semillas de una vaina de vainilla y la cáscara de un limón, preferiblemente de origen ecológico. Esta mezcla se calienta hasta hervir y luego se deja reposar durante media hora para que los sabores se integren.

Una vez lista la infusión, se vierte sobre las rebanadas colocadas en una bandeja profunda, asegurándose de que queden completamente cubiertas. Este paso es crucial, según afirman desde la panadería, ya que las torrijas deben absorber la leche infusionada durante toda la noche en el refrigerador, lo que garantiza una textura suave y un sabor intenso.

Al día siguiente, la receta continúa con la preparación de una mezcla de tres huevos batidos con 10 mililitros de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Este batido se trabaja durante diez minutos hasta alcanzar el punto de clara de nieve, lo que aporta una textura ligera y aireada.

El truco más sorprendente de esta receta llega en el momento del horneado. En una bandeja cubierta con papel de hornear, los panaderos extienden una fina capa del batido de huevo y lo hornean a 250 °C durante dos minutos, hasta que se dore ligeramente. Sobre esta base, colocan las torrijas previamente empapadas, dejando espacio entre cada una. Luego, las cubren con el resto del huevo batido, tanto por encima como por los laterales, utilizando una espátula o lengua de silicona para un acabado uniforme.

Las torrijas se hornean nuevamente a la misma temperatura y por el mismo tiempo, hasta que el huevo adquiere un tono dorado. Una vez fuera del horno, se dejan enfriar antes de recortarlas con cuidado y colocarlas en una bandeja de servir o en un recipiente adecuado. Como toque final, espolvorean una mezcla de azúcar y canela en polvo al gusto, lo que añade un contraste de texturas y ese aroma característico de las torrijas de toda la vida.