Salsa bearnesa, receta del clásico francés perfecto para acompañar carnes y pescados

La salsa bearnesa es un clásico de la cocina francesa que se ha exportado a la gastronomía internacional como una de las formas más elegantes y sabrosas de acompañar carnes y pescados. Su textura cremosa y su sabor ligeramente ácido, con el toque herbal del estragón, la convierten en una opción perfecta para realzar platos tanto a la parrilla como al horno.

Esta salsa se elabora a partir de una emulsión de mantequilla y yema de huevo, condimentada con ingredientes como el vino blanco, el vinagre, el estragón y las chalotas. El resultado es una mezcla de intenso sabor y cremosa textura, que recuerda a las características de la famosa salsa holandesa.

Para lograr una textura perfecta, es importante seguir algunos consejos. Debemos evitar que nuestra salsa llegue a hervir cuando la cocinamos, pues las yemas pueden cuajar si la temperatura es demasiado alta. Mantén siempre el baño maría a fuego bajo. Si la salsa se corta, añade una cucharadita de agua fría y bate enérgicamente para recuperar así la emulsión. Si prefieres una textura más fina, cuela la salsa antes de añadir la mantequilla.

La salsa bearnesa es una de las salsas emulsionadas más apreciadas en la gastronomía francesa. Su base de reducción de vino y vinagre, junto con el toque fresco del estragón y la cremosidad de la mantequilla, la convierten en el acompañamiento perfecto para carnes a la parrilla y pescados al horno.

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• Tiempo total: 20 minutos
  • Preparación de ingredientes: 5 minutos
  • Reducción del vino y vinagre: 5 minutos
  • Cocción y emulsión: 10 minutos

• 1 vasito de vino blanco seco
• 1 vasito de vinagre de vino
• 3 yemas de huevo
• 2 chalotas finamente picadas
• 1 cucharadita de estragón fresco picado
• 100 g de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto

1. Preparar la reducción: En un cazo, mezcla el vino blanco, el vinagre, las chalotas picadas y el estragón. Lleva a fuego medio y deja reducir hasta que el líquido se evapore aproximadamente a la mitad. Esto concentrará los sabores. Luego, retira del fuego y deja templar.
2. Incorporar las yemas: Añade las yemas de huevo a la reducción tibia y bate vigorosamente con un batidor de varillas para integrarlas bien.
3. Cocinar al baño maría: Coloca el cazo sobre un baño maría a fuego bajo, removiendo constantemente con un batidor o cuchara de madera. La mezcla debe espesarse ligeramente, sin llegar a hervir, para evitar que las yemas se coagulen.
4. Agregar la mantequilla: Incorpora la mantequilla en pequeñas porciones, batiendo constantemente hasta que se integre por completo y la salsa adquiera una textura cremosa.
5. Ajustar la sazón: Retira del fuego y añade sal y pimienta al gusto. Si lo deseas, puedes agregar un poco más de estragón fresco picado para intensificar el aroma.
6. Servir: La salsa bearnesa se debe servir inmediatamente para mantener su textura. Es ideal para acompañar carnes a la parrilla, como un buen solomillo, o pescados al horno.

Esta receta rinde 4 porciones, ideales para acompañar un plato principal de carne o pescado.

• Calorías: 190 kcal
• Grasas: 18 g
• Grasas saturadas: 10 g
• Carbohidratos: 2 g
• Azúcares: 1 g
• Proteínas: 3 g

Cabe señalar que estos valores son aproximados y pueden variar según los ingredientes utilizados.

La salsa bearnesa se debe consumir inmediatamente para mantener su textura emulsionada. Si sobra, puedes guardarla en un recipiente hermético en la nevera por hasta 2 días. Para recalentarla, calienta a baño maría suavemente y bate hasta recuperar la textura.