Los pescados que Ángel León guarda en la memoria: “Parece que cuando cocinas el atún cometes una tragedia gastronómica”

Ángel León es el mayor referente en lo que a cocina del mar se refiere. Sin él, la gastronomía marítima no sería lo que es a día de hoy. El cocinero, nacido en 1977 en Jerez de la Frontera, lleva toda su carrera dedicando sus esfuerzos a conseguir deliciosos platos que procedan del mar, sacando provecho de aquellos ingredientes que pasan desapercibidos por la cocina más tradicional.

Su restaurante Aponiente, situado en el gaditano Puerto de Santa María y galardonado con tres estrellas Michelin desde 2017, funciona también como laboratorio de investigación y, gracias a sus elaboraciones, se ha convertido en un referente absoluto de la cocina marítima en Andalucía, España y el mundo entero.

Aponiente está ubicado en un antiguo molino de mareas del siglo XIX, en El Puerto de Santa María, en el corazón del Parque Natural Bahía de Cádiz, al sur de España. Allí, Ángel León centra su proyecto en la investigación para encontrar nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten una pesca sostenible, buscando nuevas formas de aprovechar los recursos del mar de una forma responsable. León utiliza especies marinas históricamente descartadas del mar, e incluso desconocidas por el ser humano, y las incluye en su menú de formas originales y sorprendentes.

El tocinillo de mar, con caramelo de pescados secos; la tortillita de camarones, versionada a su manera; o el jamón del mar, elaborado a base de atún curado, son solo algunos ejemplos de la extrema creatividad del cocinero. Pero todo esto procede de una base, la de un conocimiento del pescado como animal y como ingrediente que procede desde la más tierna infancia de León. Hijo de un médico hematólogo, su amor por el mar le viene de familia. Desde muy pequeño, salía a pescar con su padre y se encargaba de limpiar el pescado, algo que ya marcó un rumbo que más adelante tomaría forma.

Su temprano amor por el mar y sus materias primas nació también en la mesa, gracias a la cocina casera de su madre. León recuerda con ternura sabores de su infancia, en una conversación con Infobae España durante la presentación de Chef’s Table, la serie documental en la que León y Aponiente protagonizan un capítulo. “Sobre todo algo muy clásico que recuerdo son los pescados azules guisados en tomate, que eso es algo supertradicional de aquí. También las patatas con calamar, las patatas con sepia o con choco. Quizás sean los dos sabores más marcados que tengo de mi niñez en la memoria”, cuenta el cocinero.

En cuanto a la primera receta mencionada, León habla sobre la costumbre andaluza de cocinar el atún, algo que contrasta con el tratamiento en crudo que suele darse a este pescado en otras culturas. “Siempre he defendido más la cocina caliente del atún, ante un mundo que parece creer que cuando se cocina el atún se comete una tragedia gastronómica”, asegura el cocinero. “Donde vivo se ha cocinado siempre el atún entero, se han aprovechado todas las partes y se han guisado de diferentes formas. En Aponiente hay un conocimiento del atún desde un punto de vista más de cocinado que crudo. Pero creo que es bonito también contar esa parte”