Receta de ‘limón grass’, el plato de Eneko Atxa que enamoró a Tamara Falcó

La boda de Tamara Falcó e Iñigo Onieva era uno de los eventos más esperados del año. Como suele ocurrir, el vestido de la novia ha sido hasta ahora el secreto mejor guardado, pero también han sido auténticas exclusivas otras cuestiones como el menú que se sirvió durante la velada.

El chef que ha diseñado el menú para el gran día de Tamara Falcó e Íñigo Onieva fue Eneko Atxa, el chef del restaurante de 3 estrellas Michelin Azurmendi, a las afueras de Bilbao. Atxa es el cocinero favorito del novio y la pareja ha acudido en muchas ocasiones a su restaurante, aunque fue Falcó la encargada de llevar a cabo la elección de platos y elaboraciones. En la boda se sirvieron un total de 23 platos diferentes entre los aperitivos, entrante, principal y el postre.

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Siguiendo el esquema tradicional de una boda española, el menú elegido por Tamara Falcó e Iñigo Onieva contó un extenso aperitivo tipo cóctel, servido en los jardines, y repartidos en diferentes estaciones. Los invitados degustaron la estación de las rosas, con un aperitivo de néctar de rosas y aroma; la del bosque, que constaba de espárrago en texturas y macaron de flores; y la estación de pícnic de “limón grass”. Este último bocado fue, según desvelan desde la revista ¡HOLA!, el primer plato que enamoró a Tamara del restaurante Azurmendi.

Se trata de una elaboración que incluye su propio juego de palabras: consiste en un limón relleno de cuajada de foie grass y un gelée de lemon grass coronado con flores de aliso y saúco. Se presenta en cestas de pícnic que evocan al campo. Este es uno de los bocados que se incluyen en ‘Pícnic de bienvenida’, uno de los aperitivos más famosos del restaurante de Atxa.

Ingredientes:

• Para la gatzatua de foie: 334 g de foie grass, 60 g de nata, 160 g de leche, 1 cucharada de sal
• Para la jalea de limón: 750 g de zumo de limón, 500 g de azúcar, 300 g de lemon grass
• Para el gel cítrico: 5 g de azúcar, la piel de un limón, 2,2 g de zumo de limón, 20 g de agua, 5 g de almidón modificado de maíz
• Acabado: 3 unidades de aliso blanco, 45 flores de saúco

Elaboraciones:

• Para la gatzatua de foie: calienta la nata y la leche a fuego medio hasta alcanzar los 70 °C. Añade el foie grass y, a fuego bajo, calienta durante 5 minutos más. A continuación, tritura y agrega la sal. Cuela y, con ayuda de un chino pistón, rellena los limones con 30-35 g de la gatzatua de foie grass. Reserva en frío.
• Para la jalea de limón: coloca en un cazo el zumo de limón colado, el lemon grass y el azúcar; reduce a fuego lento. Cuela y deja enfriar para conseguir la textura de una jalea. Reserva en frío.
• Para el gel: lava el limón y pélalo con cuidado, sin coger la parte blanca; reserva la piel en una bolsa de vacío mediana. Corta el limón por la mitad y exprímelo. Cuela en un bol. Añade agua, azúcar y mezcla con una varilla. Introduce en la bolsa de vacío con las pieles y sella al 100% en la máquina de vacío. Cocina en la ronner a 62º durante tres horas. Pasado ese tiempo, cuela la mezcla en un bol y, con un túrmix, texturiza añadiendo el almidón de maíz modificado, hasta obtener textura de gel.
• Acabado y presentación: corta la parte superior de los limones y extrae la pulpa hasta vaciarlos por completo. Rellena con la gatzatua de foie grass. Una vez cuajada, cubre los limones rellenos con la jalea de limón. Coronar con las flores de saúco y aliso.

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