Cómo las ostras y los caracoles se volvieron estrellas de la alta cocina internacional

Durante siglos, los caracoles y las ostras formaron parte de la dieta cotidiana de las clases populares, lejos del aura de exclusividad que hoy los rodea en la alta cocina. Lo que actualmente se puede considerar un lujo gastronómico, servido en restaurantes de renombre y celebrado en festividades, fue en su origen un recurso alimenticio accesible y abundante.

Según Smithsonian Magazine, la transformación de estos moluscos en símbolos de estatus responde a una compleja historia de cambios sociales, culturales y ambientales que abarca desde la prehistoria hasta la actualidad.

De acuerdo con el historiador Garritt Van Dyk, los primeros indicios del consumo de caracoles datan del Paleolítico, entre 70.000 y 170.000 años atrás, en el sur de África. Estos moluscos terrestres fueron una fuente de proteína esencial para las comunidades prehistóricas. Posteriormente, en la antigua Roma, su consumo era común en todos los estratos sociales.

En la Roma imperial, los caracoles de jardín eran frecuentes en las mesas populares, mientras que las élites preferían ejemplares criados especialmente. Plinio el Viejo, citado por Smithsonian Magazine, describió cómo se criaban caracoles en estanques y se los alimentaba con especias, miel, leche y vino para engordarlos. Esta práctica anticipó el estatus gourmet que más tarde adquirirían.

Las ostras poseen una historia aún más antigua. Fósiles hallados indican su existencia desde la era Triásica, hace unos 200 millones de años. Hay evidencias de pesquerías indígenas en América del Norte y Australia que datan del Holoceno, hace aproximadamente 10.000 años. Autores clásicos como Aristóteles y Homero mencionaron las ostras, y hallazgos arqueológicos en Troya confirman su consumo en la antigua Grecia. En los banquetes griegos solían servirse como primer plato, cocidas y con especias.

En Roma, las ostras también gozaban de prestigio. Plinio el Viejo relató las técnicas de Sergius Orata, pionero en acuicultura, quien seleccionaba los mejores ejemplares del imperio para venderlos a clientes adinerados.

Aun así, el acceso no se limitaba a las élites: durante la Edad Media, en las zonas costeras europeas se recolectaban en marea baja, mientras que en las regiones del interior su precio era elevado debido a su carácter perecedero.

El estatus social de caracoles y ostras fluctuó a lo largo de la historia. En la Francia medieval, la primera receta documentada de caracoles apareció hacia 1390 en Le Ménagier de Paris. En los siglos siguientes, los recetarios parisinos los incluyeron con cierta reticencia, reflejo del desprecio urbano hacia un alimento aún común en las provincias del este.

En el siglo XVI, los caracoles eran considerados extraños pero populares. Van Dyk señala que un tratado francés de 1530 los agrupaba con ranas, tortugas y alcachofas como alimentos peculiares aunque apreciados. Parte de su atractivo derivaba de que la Iglesia Católica los clasificaba como “pescado”, permitiendo su consumo durante la Cuaresma.

Las ostras, por su parte, fueron alimento de masas en ciertas regiones. En la Escocia del siglo XVII, en Edimburgo se consumían hasta 100.000 ostras diarias, y las conchas se utilizaban en la construcción de tabernas. En la Inglaterra del siglo XIV, los nobles las preferían cocidas o asadas para prevenir intoxicaciones. Según Smithsonian Magazine, un autor del siglo XVII advertía: “Si se comen crudas, requieren buen vino para ayudar a la digestión”.

Durante el siglo XVIII, las ostras pequeñas se popularizaron como aperitivo en los pubs, mientras que las más grandes se incorporaban a guisos. En la década de 1790, granjas escocesas en el Fiordo de Forth producían hasta 30 millones de ostras al año. Sin embargo, la sobreexplotación provocó una rápida disminución de las poblaciones.

Un momento clave en la revalorización de los caracoles ocurrió en 1814, tras la derrota de Napoleón Bonaparte. El diplomático Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord organizó una cena en honor al zar Alejandro I de Rusia, a cargo del cocinero Marie-Antoine Carême, originario de Borgoña, región asociada a estos moluscos.

Carême preparó una receta con ajo, perejil y mantequilla que se transformó en un clásico de la alta cocina. Van Dyk indica que el entusiasmo del zar por el plato desató una moda en París y consolidó el estatus lujoso de los caracoles.

En 1825, la receta de caracoles de Borgoña fue registrada por primera vez en un diccionario culinario francés. Smithsonian Magazine destaca la ironía de que fuera la aprobación de un emperador extranjero la que restaurara el prestigio de un alimento tradicional francés.

En cuanto a las ostras, la sobreexplotación y la contaminación fueron determinantes en su declive. A finales del siglo XIX, la producción en el Fiordo de Forth cayó a solo 6.000 ostras anuales, y la especie se declaró extinta en 1957.

En Estados Unidos, las granjas urbanas prosperaron en el siglo XIX, pero los residuos y la fiebre tifoidea generaron crisis sanitarias. En 1924, un brote de intoxicación por ostras contaminadas provocó la muerte de 150 personas, el episodio más grave de este tipo en el país, según Van Dyk.

En la actualidad, caracoles y ostras son productos exclusivos, presentes principalmente en celebraciones y restaurantes de alta gama. En Francia, el consumo de caracoles aumenta en Navidad, y cada 24 de mayo se celebra el Día Nacional del Escargot.

El medio destaca que la escasez de ostras silvestres, debido a la sobrepesca, la contaminación y especies invasoras, incrementó su precio.

La producción sostenible de ostras exige recursos considerables y controles sanitarios estrictos, lo que limita su disponibilidad. Smithsonian Magazine subraya que la transformación de estos alimentos en símbolos de estatus obedece a diversos factores sociales y ambientales: validación de figuras influyentes, escasez y complejidad en la producción.