Del alcaparrado a la empanada de calamares, qué platos marcan el pulso actual de la cocina latinoamericana

La consolidación de la cocina latinoamericana en la escena internacional se refleja en la creatividad y el apego a los ingredientes locales que demuestran los chefs de la región.

Más allá de las generalidades sobre la fusión de culturas, la identidad de esta gastronomía se define en los platos y productos que eligen quienes la representan.

La chef mexicana María Barrera destacó en diálogo con Infobae: “Hubo recientemente un guisado de la época de los conventos que me sorprendió enormemente: el alcaparrado. Si bien sigue en boga en algunas regiones de México, para muchos mexicanos es una sorpresa probar esta delicia de la cocina novohispana”.

Al referirse a la esencia de la gastronomía latinoamericana, Barrera subrayó que se trata de “una cocina de raíces profundas y alma festiva”, resultado del encuentro entre culturas indígenas, la herencia europea, la influencia africana y las migraciones de Asia y Medio Oriente. Según la chef, este cruce de mundos dio origen a “una de las tradiciones culinarias más diversas y emocionales del planeta”.

Barrera explicó que en la cocina latinoamericana “conviven el maíz, el chile y el cacao con el arroz, el trigo y el café”, y resaltó la dualidad entre lo cotidiano y lo sagrado, así como entre lo comunitario y lo popular. Para ella, se trata de “una cocina de territorio, mezcla y resistencia; una fiesta de identidad que se sirve en el plato con sabor a historia”.

Sobre los ingredientes imprescindibles en su cocina, la chef mencionó que existe “una despensa sagrada que no puede faltar”, compuesta por productos que aportan identidad y sabor. Entre ellos, destacó el maíz, los chiles secos y frescos de origen mexicano, y los frijoles en sus diferentes colores. Además, señaló la importancia de la “trinidad mexicana”: la cebolla, el ajo y el tomate (jitomate).

Barrera concluyó que su cocina se basa en la recreación y el mantenimiento de la identidad y la herencia, más que en la creación, y reiteró que “los ingredientes que dan identidad, sabor y alma son los que hacen que cualquier plato ‘huela y sepa a México’ desde el primer golpe de calor”.

La fusión de tradiciones culinarias también se observa en la propuesta de Daniel Juárez, chef corporativo de NH Collection, quien explicó a Infobae que la cocina italiana adquiere una nueva dimensión.

“Creemos que la cocina italiana es un lenguaje universal, pero que cobra vida cuando se habla con acento local. Seleccionamos ingredientes frescos y de temporada en cada país y adaptamos recetas sin perder la esencia de la tradición italiana. El desafío más grande es mantener la autenticidad en cada plato: que una pasta o una milanesa en Buenos Aires, Bogotá, Santiago o Ciudad de México conserve ese espíritu del país que representa, pero también lleve consigo un guiño al lugar donde se sirve. Ese equilibrio entre lo clásico y lo local es lo que hace que cada experiencia sea única”, afirmó Juárez, al describir la propuesta de Bottega.

El experto detalló cómo en Argentina una pasta fresca puede incorporar el sabor de una provoleta o un toque de chimichurri, mientras que en México se integran los chiles en salsas inspiradas en el sur de Italia. En Colombia, un antipasto puede incluir aguacate o plátano maduro.

“La clave está en mantener las raíces, que las podamos juntar con la tradición italiana. Esa fusión hace que cada plato sea un puente cultural, una innovación que sigue siendo auténtica”, sostuvo.

La inspiración, según Juárez, proviene de la emoción y la memoria afectiva: “Las influencias vienen primero de la emoción: de la mesa familiar italiana, de la pasión por compartir, y del orgullo que cada país tiene por sus sabores. Priorizamos lo que conecta con la memoria afectiva de la gente: la pasta al dente que recuerda a la ‘nonna’, el asado argentino que une a las familias, el maíz que está en el corazón de México o el café que es símbolo de Colombia. La identidad de Bottega se define por ser un encuentro: somos un restaurante ítalo-argentino que se transforma en cada ciudad, sin perder sus raíces”.

Juárez describió que entre las entradas, se pueden encontrar opciones como una mini burrata con jamón crudo, una provoleta de la casa o una empanada de humita y parmesano. En los platos principales, destacan la milanesa clásica, la “milazzeta speciale” —pollo gratinado con queso parrillero, cebollas y papas rústicas—, el ojo de bife y la Trucha Macchia acompañada de cremoso de cabutia y vegetales de estación.

Por su parte, Daniel Llasaca, chef especialista en gastronomía peruana, destacó a Infobae la importancia de ingredientes como la cebolla, el cilantro, el ají amarillo, el ají panca y el ajo en su cocina, al subrayar que estos elementos resultan esenciales para mantener la autenticidad de los sabores de Perú. “Hoy, mi trabajo se enfoca en mantener los sabores como en Perú. Me sorprende mucho cómo los argentinos adoptaron la comida peruana y el hábito de comer pescados y mariscos”, afirmó Llasaca, quien está detrás de Barra Chalaca.

La perspectiva de Charly Díaz, chef peruano de La Pescadería, aporta una visión sobre la evolución de la gastronomía latinoamericana, en la que la valorización del producto local y la exploración de nuevas regiones han impulsado la autenticidad culinaria.

Según Díaz, “la gastronomía latinoamericana continúa consolidándose, con referentes como la cocina peruana y mexicana, y nuevos polos en crecimiento como el argentino. Argentina atraviesa un proceso de búsqueda y afirmación de su autenticidad culinaria. Este desarrollo se apoya en la valorización del producto local y en la exploración de nuevas regiones, desde La Pampa hasta el mar. En conjunto, Latinoamérica avanza hacia una cocina de producto más auténtica y original”.

“Como peruano y de la costa, siempre tengo algún tipo de ají, mariscos frescos que consigo. Tampoco me puede faltar el arroz, un buen aceite de oliva y cilantro, son partes fundamentales. También trato de siempre tener hierbas frescas”. Esta selección de productos evidencia la centralidad de los sabores marinos y las hierbas aromáticas en su propuesta.

La innovación también se manifiesta en la reinterpretación de recetas tradicionales. Díaz compartió con Infobae que uno de sus platos recientes, las empanadas de calamares en su tinta, sorprendió tanto por su recepción como por el proceso creativo detrás: “Puedo decir que me sorprendió la recepción que tuvieron las empanadas de calamares en su tinta. Cuando pienso un plato lo hago tratando de poner en valor el producto, de aprovechar el producto al 100% y de hacer algo que la gente pueda identificar. Lo que hacemos es rememorar algunos clásicos, darle una vuelta de rosca y generar algún plato desde ese lugar. Las empanaditas de calamar en su tinta han sido un verdadero descubrimiento”.