El origen de la ensalada César: la historia de un ícono global creado por migrantes

La ensalada César, plato icónico en mesas de todo el mundo, encierra tras su aparente sencillez una historia de migración, anécdotas y disputas cruzadas sobre su verdadero creador.

Nació en territorio mexicano, en Tijuana, justo en la frontera con Estados Unidos, y su historia involucra a migrantes italianos, movimientos sociales, grandes crisis, así como a la alta sociedad estadounidense.

De acuerdo con National Geographic, el nacimiento de la ensalada se sitúa en 1924, cuando Cesare Cardini, un inmigrante italiano que había abierto el Restaurante Caesar’s en Tijuana, buscaba atraer a visitantes estadounidenses deseosos de escapar a la prohibición del alcohol en su país.

El relato principal cita que, un concurrido 4 de julio, Cardini se encontró con la despensa vacía y, ante la urgencia, improvisó una ensalada con los ingredientes que quedaban, montando un espectáculo en la propia mesa de los comensales norteamericanos. Aquella noche nacía así una leyenda culinaria, según National Geographic, con ayuda del azar y la teatralidad.

Por su parte, UC Health aporta el testimonio de Rosa Cardini, la hija de Cesare, quien refuerza la versión del 4 de julio de 1924, pero precisa que el plato original se componía únicamente de siete ingredientes: hojas enteras de lechuga romana, yema de huevo cruda, aceite de oliva italiano, queso Parmigiano Reggiano, salsa inglesa y jugo de lima, más una rodaja de baguette tostado.

Rosa era tajante sobre un detalle: su padre no era partidario de las anchoas. El resto de variantes e ingredientes llegarían después, en manos de otros protagonistas, según UC Health.

Sin embargo, la autoría no es una cuestión zanjada. The New York Times, cita las versiones que apuntan a Alex Cardini, hermano de Cesare, como posible creador de la receta definitiva, atribuyéndole la innovación de agregar anchoas y mostaza Dijon a la salsa.

A la disputa se suma Livio Santini, cocinero del restaurante Caesar’s y también migrante italiano, quien según el diario estadounidense, sostenía que la receta tenía origen familiar y fue reinterpretada por él mismo en Tijuana a partir de la adaptación de un “plato de guerra” nacido de la escasez en Europa Central.

El drama migratorio de principios del siglo XX atraviesa la historia de la ensalada. Livio Santini y su familia, procedentes del norte de Italia, emigraron a Austria huyendo de la Primera Guerra Mundial. Allí, en contexto de precariedad, la madre de Livio comenzó a combinar ingredientes sencillos para alimentar a la familia.

Tras la guerra, Livio decide cruzar el Atlántico, encuentra cerrado el acceso a Estados Unidos y termina en México, primeramente en Jalisco y más tarde en Nayarit, trabajando hasta llegar finalmente a Tijuana, una ciudad construida precisamente por quienes no lograron saltar la frontera.

El restaurante Caesar’s era el centro de esa Tijuana cosmopolita tipo refugio durante la Ley Seca estadounidense. Según National Geographic, la fama del restaurante y su ensalada atrajo a celebridades de Hollywood como Clark Gable y Jean Harlow, así como a la alta sociedad en busca de placer y fuga de las restricciones de Estados Unidos.

La receta preparada en sala, con un gran bol de madera y gestos teatrales, se convirtió en marca registrada del local y se extendió rápidamente por el resto de Estados Unidos y el mundo. The New York Times detalla que la periodista gastronómica Julia Child llegó a describir la ensalada como “una sensación de costa a costa”.

La disputa por la autoría continuó creciendo con los años. Según The New York Times y National Geographic, el restaurante Caesar’s alberga hoy los retratos de Cesare Cardini y Livio Santini frente a frente, reflejo de la coexistencia, y la competencia, de relatos acerca del origen.

En esta versión simplificada, la lechuga romana se combina con un aderezo casero a base de mayonesa, ajo, limón, mostaza Dijon y salsa inglesa. Se incorporan croutons listos o preparados en horno, y queso parmesano rallado o en lascas. Se puede añadir pollo a la plancha como fuente de proteína.

El montaje debe hacerse justo antes de servir para conservar el contraste entre lo cremoso del aderezo y la textura crocante de los ingredientes secos.

Tiempo total estimado: 15 minutos

• Lavado y secado de lechuga: 5 minutos
• Preparación del aderezo: 5 minutos
• Montaje y mezcla de la ensalada: 5 minutos

• 1 lechuga romana grande (o dos pequeñas)
• 1 taza de croutons
• 50 g de queso parmesano rallado o en lascas
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire
• Jugo de medio limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• (Opcional) 1 pechuga de pollo a la plancha en tiras

• Lavar bien la lechuga romana, secar con paño limpio o centrífuga y cortar en trozos medianos.
• Si se preparan croutons caseros: cortar pan en cubos pequeños, mezclar con aceite de oliva y hornear a 180 °C por 5-7 minutos hasta dorar.
• Para el aderezo: mezclar en un bol mayonesa, mostaza Dijon, salsa Worcestershire, ajo rallado, jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Batir hasta emulsionar.
• En una ensaladera, colocar la lechuga, añadir croutons y queso parmesano.
• Agregar el aderezo y mezclar suavemente.
• (Opcional) Incorporar tiras de pollo a la plancha.
• Servir de inmediato para evitar que la lechuga y los croutons pierdan su textura.

Rinde de 2 a 3 porciones como plato principal o hasta 4 porciones como entrada.

Cada porción (sin pollo) contiene aproximadamente:

• Calorías: 280
• Grasas: 24 g
• Grasas saturadas: 5 g
• Carbohidratos: 10 g
• Azúcares: 1 g
• Proteínas: 7 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Conservar hasta 2 días en refrigerador si los componentes se mantienen separados (lechuga lavada, aderezo, croutons y queso). Una vez mezclada, debe consumirse de inmediato para evitar que pierda textura.