Pésaj: 9 comidas tradicionales e innovadoras, esenciales en la mesa durante la festividad judía

Durante los ocho días que dura el Pésaj, la cocina se transforma en una extensión simbólica de la historia del pueblo judío. Esta festividad, que conmemora la liberación de los hebreos de la esclavitud en Egipto, establece una serie de restricciones alimentarias centradas en la prohibición de los productos leudados en recuerdo del pan sin fermentar que consumieron durante su apresurada huida.

Lejos de limitar la creatividad, estas normas dieron origen a una cocina rica en variantes, que combina lo ancestral con lo regional y lo familiar con lo innovador. En ese marco, la comida se convierte en el vehículo por excelencia para la transmisión de la identidad, especialmente durante el Séder, la cena ritual que inaugura la festividad.

Una de las recetas más emblemáticas del repertorio es el gefilte fish, una mezcla cocida de pescado molido, huevos, cebolla, zanahoria y harina de matzá. Se sirve frío, acompañado con una rodaja de zanahoria y a menudo con jrein, una salsa de rábano picante.

La harina de matzá es el producto de moler matzá ya horneado, es decir, pan ácimo cocido previamente sin levadura. A diferencia de la convencional, no se elabora con granos crudos, sino con un alimento ya cocido, lo que la hace apta para su uso durante el Pésaj, según la normativa religiosa judía.

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Durante Pésaj, las opciones sin gluten no son una adaptación, sino una norma. Debido a esto, el postre ideal es una torta de chocolate liviana que no contiene harina ni leudantes fermentables. Lleva chocolate amargo, huevos, manteca, azúcar, sal y vainilla.

El secreto está en batir las claras por separado hasta formar picos y luego integrarlas con movimientos envolventes. El resultado es un bizcochuelo esponjoso, que puede servirse con helado o salsa de chocolate.

Estas albóndigas suaves y livianas son parte del plato de sopa por excelencia durante el Séder. Aunque su forma remite a los ñoquis, su preparación es específica: harina de matzá, huevos, agua y grasa (manteca, aceite o schmaltz).

Algunas versiones suman cebolla rehogada y eneldo fresco. Las bolitas se cocinan en caldo casero de pollo o vegetales. Se debe tener precaución, ya que crecen al cocerlas, por lo que es recomendable que crudas tengan un tamaño pequeño.

Esta receta reaparece durante el Pésaj en múltiples versiones. El leicaj tradicional combina harina de matzá, huevos, aceite, miel, azúcar, especias (canela y jengibre), café o té infusionado y, en ocasiones, ralladura de naranja.

Su textura es densa y húmeda. Se sirve como postre o merienda, y puede conservarse por varios días.

Pieza central de la mesa del Séder y símbolo de la salida apurada de Egipto, matzá es un pan ácimo elaborado solo con harina y agua. Debe cocinarse en menos de 18 minutos desde el momento en que se mezcla la masa para evitar la fermentación a toda costa. Además de consumirse entera, también se muele para obtener harina con la que se preparan numerosas recetas.

Uno de los postres más populares puede adaptarse a los requerimientos del Pésaj usando ingredientes aptos: huevos, azúcar, cacao, aceite y fécula de mandioca. La receta es simple: mezclar todo, hornear a 180 °C por 20 minutos y cortar en cuadrados.

Esta versión libre de harinas fermentables ofrece una alternativa dulce sin resignar textura ni sabor, ideal para quienes buscan postres tradicionales adaptados a las restricciones de la festividad.

Esta sopa de remolacha, habitual en los países del este europeo, se consolidó como una preparación de temporada por su bajo contenido en productos con gluten.

Ingredientes de guarda como la remolacha, la papa o la cebolla se convirtieron en la base de muchas recetas durante el Pésaj. Puede servirse solo, con crema o acompañando una entrada más compleja. Su sabor terroso y su color intenso lo hacen inconfundible.

Entre quienes rechazan productos procesados durante el Pésaj, el schmaltz, grasa de pollo fundida, funciona como sustituto del aceite o la manteca. Se obtiene cocinando lentamente la grasa y se emplea en guisos y frituras.

Se puede utilizar para freír un alimento muy apreciado: los gribenes, trozos de piel de pollo junto con cebolla, crujientes y llenos de sabor. Aunque su consumo es ocasional, su presencia remite a los modos de cocina tradicional.

Es decir, los gribenes se obtienen del mismo proceso de cocción del schmaltz. Se corta grasa de pollo cruda (a menudo con pedacitos de piel), se cocina a fuego lento en una sartén o cacerola, a veces con cebolla, a medida que la grasa se derrite, el líquido resultante es el schmaltz (grasa líquida). Los trozos sólidos de piel y cebolla se doran hasta quedar crujientes: estos son los gribenes.

Estas galletas de coco, azúcar y clara de huevo son parte del repertorio repostero más difundido de Pésaj. Su textura húmeda y su dulzor las convierten en una opción accesible para grandes y chicos.

Aunque algunas marcas industriales las comercializan enlatadas desde hace décadas, muchas familias prefieren prepararlas en casa. Su estatus dentro del menú festivo es ambiguo: tan celebradas como cuestionadas, siguen siendo una constante de la sobremesa.

Una vez terminado el Pésaj, las familias judías de origen marroquí celebran la Mimounah, una festividad que da la bienvenida a los alimentos prohibidos durante la semana.

La estrella de esta ocasión es la moufleta, que estuvo vedada durante el Pésaj, un panqueque frito que se sirve con miel y manteca. La preparación se comparte en un clima de alegría comunitaria, con puertas abiertas a vecinos y amigos. Aunque técnicamente queda fuera de los días de Pésaj, la Mimounah corona la festividad con un gesto de reintegración y hospitalidad.