Día Internacional de la Carbonara: las técnicas de los chefs para lograr una salsa cremosa y auténtica

Cada 6 de abril, los amantes de la gastronomía celebran el Día Internacional de la Carbonara, un plato emblemático que, con su simplicidad, ha logrado traspasar fronteras y convertirse en uno de los más populares de la cocina italiana. Esta preparación se destaca como una de las “reinas” de las pastas, una receta tan célebre que ha conquistado paladares en todo el mundo.

La carbonara se caracteriza por su combinación de espaguetis, guanciale, yemas de huevo y queso pecorino. A pesar de su aparente simplicidad, se mantiene como uno de los favoritos de los amantes de la escena culinaria de Italia.

De acuerdo con la revista gastronómica Taste Atlas, la carbonara ocupa el primer lugar entre las mejores recetas de pasta globales. Según esta plataforma, el plato tal como lo conocemos hoy “se prepara simplemente mezclando espaguetis con guanciale, yemas de huevo y queso pecorino romano”. Esta versión sigue siendo, hasta hoy, una de las favoritas en Roma y en muchos otros lugares.

El origen de la carbonara no está claro y ha sido motivo de múltiples teorías. Una de ellas sostiene que el nombre de este plato proviene de los carbonari, una agrupación de leñadores y carboneros que vivían en los Apeninos, al noreste de Roma. Según esta teoría, estos trabajadores solían preparar su pasta sobre un fuego de carbón de leña, mezclándola con huevos y queso, ingredientes sencillos pero nutritivos. Este relato, que evoca una conexión con la vida rural, se ha mantenido a lo largo de los años como una de las explicaciones más populares sobre el nombre del plato.

Sin embargo, otra teoría señala que se trata de una invención nacida específicamente después de la liberación de Roma en 1944. Según esta versión, la escasez de alimentos en ese período obligó a las tropas aliadas a repartir tocino y huevos en polvo a la población local. Estos ingredientes se habrían mezclado con agua para crear una salsa rápida para acompañar la pasta, dando origen a lo que hoy conocemos como la carbonara.

Según Taste Atlas, la salsa carbonara se elabora tradicionalmente con yemas de huevo, queso pecorino romano, pimienta negra y guanciale, siendo este último un ingrediente esencial. Aunque algunos sugieren panceta o tocino como sustitutos del guanciale y Parmigiano-Reggiano en lugar del pecorino, los puristas defienden que cualquier reemplazo degrada el sabor original. Además, la adición de crema a la carbonara es considerada un sacrilegio por los verdaderos aficionados.

El secreto para una salsa sedosa y rica radica en la técnica y el tiempo: la salsa se cocina únicamente con el calor de los espaguetis calientes, por lo que debe añadirse inmediatamente después de colar la pasta, sin que esta esté aún en el fuego.

El chef Cristian Alfaro, quien se desempeña en la Patagonia neuquina, compartió una receta de carbonara con un toque distinto, ideal para los días fríos. En diálogo con Infobae, Alfaro detalló los ingredientes esenciales y el paso a paso de su versión: “Para una buena carbonara hay que tenger en cuenta estos ingredientes: cachete de cerdo ahumado o panceta ahumada, pero que contenga más grasa que la normal. Queso pecorino, que es un queso de pasta dura elaborado con leche de oveja. Un provolone también puede quedar bien. Y, por supuesto, 4 yemas de huevo, spaghettis, y hongo de pino seco”.

El chef, que desplega sabores en B&C, explicó que hay que cocinar la panceta o cachete a fuego medio para obtener el toque crocante, y luego mezclar las yemas con el queso para lograr una emulsión perfecta. El toque final, según Alfaro, es rallar hongo de pino sobre el plato y agregar perejil para dar color.

Esta es la receta de Alfaro.

Spaghetti a la carbonara con hongo de pino

Ingredientes (para cuatro porciones)

• 400 g de spaghetti.
• 200 g de cachete de cerdo ahumado o panceta ahumada con alto contenido graso.
• 100 g de queso pecorino o provolone.
• 4 yemas de huevo.
• Hongo de pino seco, cantidad necesaria.
• Perejil picado, a gusto.

Cocinar los spaghetti en abundante agua con sal hasta que alcancen el punto deseado. Mientras se cocina la pasta, cortar el cachete de cerdo o la panceta en cubos pequeños y saltearlos en una sartén a fuego medio hasta que estén crocantes. En un bol, batir las yemas con el queso rallado hasta obtener una crema suave. Colar los fideos y agregar al bol con la crema de yemas y queso. Incorporar la panceta con su grasa y mezclar bien para que todos los ingredientes se integren. Rallar hongo de pino seco sobre el plato y espolvorear con perejil picado.

Por su parte, Leonardo Fumarola, quien vivió 12 años en Roma, ha dedicado gran parte de su carrera a estudiar y preparar este clásico de manera fiel a sus raíces. Con una elaboración sencilla pero precisa, Fumarola utiliza ingredientes como huevos frescos, una mezcla de quesos parmigiano y pecorino romano, el tradicional guanciale, pasta tonnarelli o spaghetti alla chitarra, y pimienta negra recién molida, según dijo a Infobae.

Fumarola explicó algunos de los detalles que marcan la diferencia en su versión de la receta: “Con respecto al guanciale, es importante no cortarlo demasiado pequeño”, dijo. Y llamó a saltearlo a fuego bajo “para que quede crocante”.

Además, sobre los quesos, el especialista señaló que hay que mezclar “el pecorino y el parmesano, especialmente por la sal que lleva el primero, por lo cual hay que balancearlos bien”. También comentó que al momento de incorporar los huevos, se puede optar por usar solo las yemas, lo que brinda una textura más sabrosa. “La realidad es que la receta original utiliza huevos enteros porque antes no se tiraba nada”, agregó.

Aquí, la receta paso a paso de Fumarola.

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 g de spaghetti, rigatoni, tonnarelli o tagliolini (o la pasta de su preferencia).
• 8 yemas de huevo.
• 120 g de queso parmigiano.
• 120 g de queso pecorino.
• 200 g de guanciale de cerdo.
• 10 g de pimienta negra.

Cocinar la pasta en agua salada y hirviendo hasta que quede al dente. Cortar el guanciale en bastones finos y dorarlo en una sartén a fuego moderado, cocinándolo en su propia grasa hasta que quede crocante. En un bol, mezclar las yemas, los dos quesos rallados y la pimienta negra molida. Cuando la pasta esté lista, agregarla a la sartén con el guanciale y cocinar durante 1 minuto más para que absorba el sabor. Retirar del fuego y verter la mezcla de yemas y quesos sobre la pasta. Mezclar rápidamente para evitar que se cocinen las yemas y se forme una tortilla. La salsa quedará espesa pero no completamente cocida. Servir de inmediato y espolvorear con más pecorino al gusto, según sugirió Fumarola, quien es chef de L’Adesso.

Otro de los chefs que dejó una versión de spaghetti a la carbonara es Gastón Di Giorgio. Esta versión lleva guanciale dorado y una crema de yemas y parmesano, servidos con una generosa cantidad de pimienta y espolvoreados con más queso al final.

Ingredientes (para cuatro porciones)

• 640 g de spaghetti frescos.
• 200 g de guanciale.
• 200 g de parmesano.
• 12 yemas de huevo.
• Pimienta, a gusto.

Hervir abundante agua y cocinar los spaghetti hasta alcanzar el punto deseado. En paralelo, cortar el guanciale en tiras y saltearlo en una sartén sin agregar materia grasa, ya que el embutido liberará la propia durante la cocción. Cocinar a fuego bajo hasta que esté dorado y crocante. En un bol, batir las yemas junto con el parmesano finamente rallado —reservar una parte para el final— hasta formar una crema espesa. Si fuera necesario, incorporar una pequeña cantidad del agua caliente de la cocción de la pasta para aligerar la mezcla. Colar los fideos y colocarlos en el bol con la crema. Agregar el guanciale con toda su grasa y mezclar con espátula hasta que se integren los ingredientes. Sumar pimienta en cantidad generosa. Servir caliente y espolvorear con el parmesano reservado. Según indicó Di Giorgio, chef del restaurante Enero, se trata de una preparación que no lleva crema ni cebolla, como parte de la receta tradicional italiana.