Cómo hacer pan campesino con lentejas y cilantro, una receta compleja pero con un exquisito resultado

La repostería es un tipo de cocina que evoluciona de manera constante, pero uno de los atributos que más logra destacar dentro de su ramo es que en cualquier platillo se puede conservar lo tradicional y adaptarlo a nuevos tiempos, pero sin perder la esencia.

El pan campesino es una preparación crujiente pero muy elaborada, consta de un largo proceso que puede ser difícil llevar a cabo, pero la combinación de ingredientes es lo que más lo hace llevadero y especial. Si bien tiene una base espectacular, también es una preparación muy peculiar por su sabor, textura y forma.

Larousse Cocina define al pan campesino o miche como un “pan redondo de trigo candeal puro, que puede pesar de 500 g a 3 kg. Destinado originariamente a los ciudadanos acomodados, el pan campesino se fue convirtiendo poco a poco en el pan usual de las campiñas. Al principio era de tamaño pequeño, pero fue ganando peso y dimensiones y convirtiéndose en una hogaza, un pan clásico de consumo familiar”.

Esta es una receta que puedes encontrar disponible dentro del portal web de Larousse Cocina. El proceso de preparación del pan tiene un grado de dificultad alto, tardarás aproximadamente seis horas y media en hacerlo y al finalizar será una porción total de pan.

Ingredientes

Paso 1 - Masa madre

• 45 g de harina blanca
• 45 g de agua
• 10 g de fermento

Paso 2 - Amasado

• 500 g de harina blanca
• 390 g de agua
• 11 g de sal de mar

Lentejas sazonadas

• 90 g (1/2 taza aprox.) de lentejas
• cantidad suficiente de agua
• ramas y hojas de cilantro fresco, al gusto
• sal y pimienta negra molida, al gusto
• cantidad suficiente de fermento

Preparación

Paso 1 - Masa madre

• Activa la masa madre mezclando los ingredientes y tapa.
• Deja fermentar entre 5 y 6 horas a temperatura ambiente; o durante 3 1/2 horas y después refrigerar por 12 a 16 horas adicionales. Para acelerar el proceso de fermentación podemos agregar mayor cantidad de “bichos” en la masa madre

Paso 2 - Masa madre

• Mezcla todos los ingredientes en un recipiente y deja que se hidraten bien para que no queden grumos secos de harina

Fermentación en bloque

• Acomoda la masa en un recipiente y cúbrela. Deja fermentar la masa en bloque durante 3 1⁄2 horas a temperatura ambiente; en este periodo realiza una serie de dobleces en la masa cada 30 o 45 minutos o cada vez que ésta pierda volumen y se vuelva plana en el contenedor
• Realiza la primera serie de dobleces después de 30 o 40 minutos de reposo y distribuye la mitad de las lentejas sazonadas con “bichos salvajes” sobre la mitad de la masa y cúbrela con la mitad de la masa restante; extiende con las manos la masa formando un rectángulo y esparce el resto de las lentejas sazonadas sobre la mitad de la masa, formando una capa. Cúbrela con la mitad de la masa restante y deja reposar. Realiza la segunda serie de dobleces después de haber reposado la masa entre 30 y 45 minutos. En este punto es necesario evaluar si requiere una tercera serie de dobleces más hasta completar las 3 1/2 horas de fermentación en bloque

Preformado

• Coloca la masa sobre la mesa de trabajo y divídela en dos piezas del mismo tamaño (aproximadamente 650 gramos cada una)
• Preforma la masa moldeándola con ayuda de una raspa sobre la mesa de trabajo hasta obtener una forma rectangular
• Espolvorea un poco de harina sobre la masa, cúbrela con plástico autoa-dherente o una tela y déjala reposar entre 20 y 30 minutos sobre la mesa de trabajo hasta que se relaje

Formado

• Forma la masa extendiéndola ligeramente sobre la mesa y doblando la mitad hacia el centro apretando la masa para que se una; a continuación, dobla las orillas laterales hacia el centro y pliega la orilla faltante envolviendo la masa. Continúa plegando la masa hacia el centro por las orillas hasta formar una esfera unificada y tensa en la superficie
• Coloca la masa formada en una canastilla o banneton forrado con un lienzo o tela enharinada y 2 ramas de cilantro en la base, que serán parte de la decoración del pan, cubre la masa con plástico autoadherente y deja reposar en refrigeración durante 12 horas

Horneado

• Introduce la olla de hierro fundido con tapa, al interior del horno de piso y precalienta durante 40 minutos a 240 °C
• Coloca un cuadro de papel siliconado o para horno sobre la mesa de trabajo, retira la cubierta de la masa, gira la canastilla o banneton con la masa fermentada sobre éste y retira con cuidado el banneton y la tela, dejando la hogaza al centro del papel. Realiza cortes decorativos en la superficie de la masa con una navaja inclinada a 45° alrededor de las ramas de cilantro, justo antes de hornearla.
• Saca con cuidado la olla del horno, retira la tapa, acomoda en su interior la masa manipulando el papel siliconado por las orillas hasta colocarlo dentro de la olla. Tapa inmediatamente la olla e introdúcela en el horno
• Ajusta la temperatura a 250 °C e inyecta vapor durante 1 minuto. Hornea el pan durante 23 minutos con la tapa, reduce la temperatura a 210 °C y retira la tapa de la olla. Continúa la cocción durante 10 minutos más; en este periodo deja ventilar el horno abriendo un poco la puerta del mismo. Retira el pan del horno y de la olla y déjalo enfriar sobre una rejilla

Lentejas sazonadas

• Coloca las lentejas, 2 1⁄2 tazas de agua y ramas de cilantro en una cacerola, y salpimienta al gusto. Calienta a fuego alto hasta que comience a hervir; tapa la cacerola, reduce la flama a fuego medio y continúa la cocción hasta que las lentejas estén cocidas (aproximadamente 30 minutos). Añade un poco más de agua si es necesario
• Retira del fuego, escurre las lentejas y déjalas enfriar. Opcionalmente se pueden machacar un poco las lentejas
• Coloca las lentejas en un recipiente y agrega 1 o 2 cucharadas de fermento e incorpora en la preparación. Cubre la preparación y deja fermentar durante 6 horas a temperatura ambiente. A la par, activa la masa madre de la receta del pan

Las lentejas son unas leguminosas que se ocupan para preparar muchos platillos dentro de la variedad de la comida mexicana. Pues son unas semillas con un un peculiar sabor que en cualquier comida sientan muy bien como un complemento de plato fuerte, pues la sopa de lentejas es sin duda alguna una de las favoritas de muchas y muchos mexicanos.

Estas semillas tienen muchos beneficios y aportes para la salud, de acuerdo a la investigación de Beneficios de las lentejas para la salud: efectos antiinflamatorios y antimicrobianos, Investigación actual en fisiología mencionan que “las lentejas son un alimento altamente nutritivo con varios beneficios para la salud, incluidos efectos antiinflamatorios y antimicrobianos. El contenido de fibra y proteína en las lentejas las hace beneficiosas para el control de peso, la regulación del azúcar en sangre y el apoyo a la salud intestinal general. Además, la lenta velocidad con la que las lentejas afectan los niveles de azúcar en sangre , debido a su bajo índice glucémico , puede ser ventajosa para las personas con diabetes”.

Consumir lentejas siempre será una de las mejores alternativas gracias a sus aportes beneficiosos además de ser unas semillas muy versátiles y prácticas para cocinar.