Si hay algo que no suele faltar en las mesas de buena parte de la población de España en Navidad es el jamón, aunque en los últimos años se ha convertido en un “lujo”, dado su elevado precio. Pero, ya sea comprado o regalado, son muchos los que no tienen del todo claro cuáles son sus partes y por dónde deben empezarse a cortar el producto estrella de la gastronomía española para aprovecharlo de la mejor forma posible y disfrutar al máximo de su sabor.
Durante las fiestas navideñas, la elección del jamón adquiere relevancia en los hogares españoles. Los expertos destacan que la clave para seleccionar un producto de calidad reside en la lectura detallada de la etiqueta, más allá de la apariencia externa. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que el jamón curado forma parte de la tradición gastronómica del país y subraya su valor por su sabor y textura. El organismo recomienda prestar atención a la raza y la alimentación del cerdo, especialmente al adquirirlo en lonchas, en lugar de la pieza completa.
De acuerdo con la OCU, la calidad del jamón ibérico proviene de la raza ibérica, ya que la grasa infiltrada en las vetas del músculo aporta un sabor característico. Cuando los cerdos se alimentan con bellotas, la grasa adquiere una textura suave y agradable al paladar.
Por dónde hay que empezar el jamón para aprovecharlo
Elegir un buen jamón no siempre es tarea fácil, como tampoco lo es su corte, algo fundamental para mantener la calidad del producto. Así, algunos expertos recomiendan empezar a cortar por la babilla, una zona con menor infiltración de grasa. Esta parte se seca con más rapidez si no se consume pronto. Optar por comenzar por aquí aseguraría aprovechar la pieza antes de que pierda jugosidad, especialmente si el consumo no es inmediato.
Por otro lado, hay quienes prefieren comenzar por la maza, la sección más ancha y jugosa del jamón. Argumentan que al cortar primero la maza, los fluidos grasos descienden por gravedad y mantienen la babilla hidratada, preservando la suavidad del conjunto.
Además de estas consideraciones, los expertos coinciden en la importancia de utilizar herramientas adecuadas, como cuchillos bien afilados y soportes estables, para obtener lonchas finas y seguras. Conservar bien la pieza, cubriéndola con su propia grasa y un paño de algodón, ayuda a proteger el sabor y la textura hasta el siguiente corte.
Cuáles son las partes de un jamón
Conocer las distintas partes que conforman un jamón curado resulta fundamental para apreciar todas sus cualidades y optimizar su degustación. Cada zona ofrece características específicas en textura y sabor que la diferencian dentro de la pieza.
Maza
La maza es la parte de mayor volumen cárnico del jamón. Se caracteriza por su jugosidad y alta infiltración de grasa, lo que le otorga una textura suave y un perfil aromático marcado. Es considerada la zona más apreciada por su bouquet y la intensidad de los matices sensoriales que presenta.
Babilla
Ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal, la babilla tiene menos grasa y resulta más magra y curada por su proximidad al hueso. Ofrece una mayor cantidad de carne, aunque presenta menos jugosidad, lo que la convierte en una opción frecuente para cortes alternativos y otras elaboraciones.
Contra
La contra se sitúa a continuación de la maza, separada por el hueso de la cadera. Es una zona más estrecha, con relevante infiltración de grasa y un grado de curación superior al de la maza. Su contenido de tocino intramuscular le aporta un sabor acentuado y una textura apreciada por los aficionados.
Punta
Localizada en el extremo opuesto a la pezuña, la punta destaca por concentrar una mayor cantidad de grasa debido a la posición del jamón durante el proceso de curado. Esta acumulación confiere a la carne un sabor intenso y jugoso. Las lonchas de la punta suelen ser pequeñas y son ideales para cubos o tacos.
Jarrete
De acceso más complicado, el jarrete es la parte más fibrosa y compacta del jamón. Su color rojo intenso y su sabor concentrado la hacen especialmente apreciada, incluso considerada el bocado más sabroso por algunos cortadores profesionales. Suele aprovecharse en taquitos, aunque también se cortan pequeñas lonchas.
Codillo
Situado en la zona más alta de la maza, el codillo aporta una carne fibrosa pero aceitosa y de fácil masticación. En cerdos ibéricos suele ser una sección más estrecha que en jamones serranos. Su sabor es dulce y aromático, y al igual que el jarrete, es frecuente cortarlo en dados o taquitos para aprovechar al máximo esta parte de la pieza.
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