El bar escondido de Madrid que une vinilos, arte y cócteles con la firma de Sips: “Queremos que se cree una conexión con el barman y con el DJ”

Hace tiempo que los bares dejaron de ser solo eso, bares. Las propuestas de coctelería se han refinado, analizando y reinterpretando los combinados más clásicos hasta convertirlos en verdaderas obras de ingeniería líquida. Pero también ha cambiado todo lo que los rodea. Los espacios oscuros y descuidados han pasado a ser decorados que cuentan cosas; la música de fondo se ha curado hasta convertirse en pilar fundamental de la propuesta; y lo que antes eran frutos secos o gominolas servidas en simples cuencos es hoy un picoteo de autor.

De entre todas las opciones que trabajan en esta línea, especialmente en grandes ciudades como Barcelona o Madrid, encontrar aquellas que supongan una apuesta segura se complica con la frenética rueda de nuevas aperturas. Por eso, hoy seguimos al conejo blanco hasta Fluid, una coctelería escondida en una esquina de Conde Duque y que, como ya habíamos vaticinado, es mucho más que solo un bar.

Detrás de esta propuesta se encuentra uno de esos nombres que solo auguran cosas buenas. Hablamos de Marc Álvarez, figura responsable del auge que la coctelería de autor vive hoy en España. Este barman catalán pasó casi una década junto a Albert Adrià, liderando la parte líquida de todos los restaurantes de elBarri, donde desarrollaría una coctelería de innovación digna de laboratorio. Su trabajo, codo con codo con la alta cocina, supuso un impulso para abrir Sips en Barcelona, junto a Simone Caporale, que fue considerado el mejor bar del mundo en 2023 y el tercero en 2024, según The World’s 50 Best Bar.

En diciembre de 2024, Marc se aventuró con Fluid, un bar que busca ser un punto de encuentro, un lugar en el que distintas disciplinas creativas convivan e interactúen. “Teníamos la idea de demostrar que el barrio tenía muchas cosas. El barrio tiene música, tiene arte, tiene muchas disciplinas que muchas veces son muy próximas unas con las otras. El nombre de Fluid viene un poco por esa fluidez que queremos que el local tenga entre una disciplina y la otra”, cuenta Marc.

Por un lado, el interiorismo, diseñado por Plantea Studio, que combina suelos claros y brillantes con paredes y techos oscuros, creando un contraste que gira en torno a una barra central de piedra, concebida como el corazón del espacio. Por otro, el arte contemporáneo que viste sus paredes, en línea con la ambición de, más pronto que tarde, convertirse en espacio para pop ups y exposiciones temporales.

Y, por supuesto, un espacio donde disfrutar de la música. Es parte imprescindible del concepto de Fluid, algo que ya se adivina al entrar y observar su barra, una estación de coctelería que acaba en una mesa de mezclas con vinilos. Por ella pasarán muchos y muy variados DJ’s, que vendrán a animar la sala con estilos que van desde el hip hop o el funk hasta el deep house y la electrónica.

Quieren dejar atrás la idea del DJ como ente alejado, enclaustrado tras una mesa de mezclas, y abrirlo a sus clientes; que sea uno más. “Queremos que esa conexión que hay con el barman, también se pueda establecer con el disc jockey, que haya esa conexión one to one que siempre se agradece”, asegura Marc.

El objetivo a la hora de desarrollar la carta de cócteles, cuentan desde Fluid, era encontrar una propuesta de tragos en la que los sabores fueran reconocibles, pero con los que también se lograra sorprender al cliente. Para ello, utilizan ingredientes cercanos a todo el público, reconocibles por el paladar, pero combinados de maneras originales e inesperadas.

“Es una carta sencilla pero compleja a la vez”, asegura Marc Álvarez, acompañado tras la barra por los cocteleros Julián Rodríguez y Daniel Regajo. “Seguramente, todos los ingredientes que encontráis en esta carta se pueden comprar en el Mercadona. Eso es una señal de que muchas veces la combinación de los ingredientes es lo que hace mágico el trago, no que los ingredientes sean raros, sino porque las combinaciones funcionan”.

En efecto, funciona bien la combinación de ñora y tomate que se refleja en su cóctel ‘Tomate y Pepinillos’, una versión del bloody mary con un intenso sabor a encurtidos. También la unión de ‘Piña y Rabanito’, un cóctel para el que ahúman la piña y la mezclan con mezcal y tequila. O la de ‘Pera y Salvia’, una bebida pensada para los amantes del gintonic, fresca y con un toque dulce.

En total, una carta de 16 cócteles entre los que también aparecen otras opciones como el ‘Gilda’, un dirty martini con el sabor de este encurtido; o el ’Pistacho y Azafrán’, un trago que desafía la parte dulce esperada, potenciando la parte seca del fruto, y que acompañan con vermú blanco con azafrán

No son cocineros, pero, como buen local de encuentro, a Fluid no le podía faltar una carta de bocados, lo que ahora llaman finger foods, que hagan de esponja para seguir bebiendo buenos cócteles. El grilled cheese de gilda, la focaccia de roast beef, trufa, ricotta, tomate y rúcula o sus gildas de boquerón, queso azul y piparra son algunos de los bocados que se pueden disfrutar durante todos los días de apertura y a cualquier hora.