Alubias de Tolosa: un guiso típico de la cocina tradicional vasca, de sabores intensos y perfecto para los días fríos

Las alubias de Tolosa son uno de los grandes iconos de la cocina tradicional vasca, un plato reconfortante, de fondo humilde pero de gran sabor. En Tolosa, localidad de Guipúzcoa, se elaboran con una variedad de alubias moradas casi negras, de piel fina y textura mantecosa. Un plato perfecto para los días fríos, reconocido por su capacidad de reunir a familiares y amigos en torno a la mesa.

Este guiso combina las alubias con embutidos como chorizo, morcilla, tocino y, en ocasiones, berza, componiendo un potaje con gran personalidad. Generalmente, se sirve acompañado de guindillas en vinagre. Algunos restaurantes y sidrerías de la zona lo sirven también con costilla de cerdo, haciendo de este plato una de las señas de identidad culinaria del País Vasco.

La receta típica requiere una cocción lenta y el uso de ingredientes de calidad, especialmente alubias de la variedad de Tolosa. El resultado debe ser un guiso de legumbre cremoso, de caldo espeso e intenso, donde cada bocado mezcla la untuosidad de las alubias con el sabor ahumado de los embutidos.

• Remojo de las alubias: 8 a 12 horas (la noche anterior)
• Preparación activa: 20 minutos
• Cocción: 2,5 a 3 horas
• Tiempo total: 3 a 3,5 horas

1. 500 gramos de alubias moradas (preferentemente de Tolosa)
2. 150 gramos de tocino
3. 1 hueso blanco de ternera
4. 1 puerro (con su parte verde)
5. 4 chorizos
6. Agua (la necesaria)
7. Aceite de oliva virgen extra
8. Sal
9. 2 dientes de ajo

1. Pon las alubias a remojo en agua fría durante al menos ocho horas, idealmente la noche anterior.
2. Escurre y coloca las alubias en una olla grande junto con el tocino, el hueso de ternera, el puerro (incluida la parte verde) y los chorizos. Cubre con agua fría generosamente.
3. Lleva la olla a fuego medio. Cuando rompa el hervor, retira la espuma que se forma en la superficie para eliminar impurezas.
4. Cuando las alubias empiecen a cocerse, agrega los dientes de ajo fritos en aceite (puedes sofreírlos antes en una sartén).
5. Cocina las alubias a fuego muy bajo, manteniendo un hervor suave y añadiendo agua si ves que la preparación se seca, siempre con agua caliente.
6. Cocina durante dos a tres horas, removiendo ocasionalmente con movimientos suaves de vaivén de la cazuela —no con cuchara— para evitar romper las alubias.
7. Pasadas dos horas, comprueba el punto de cocción. Añade sal al final, para evitar que la piel de las alubias se endurezca. Si quieres el caldo más espeso, puedes sacar un cucharón de alubias y triturarlas, devolviéndolas al guiso.
8. Sirve las alubias con el chorizo y el tocino cortados en rodajas o por separado en una fuente, acompañando el guiso principal. Puedes presentar también guindillas en vinagre como acompañamiento tradicional.

Esta receta es adecuada para cuatro personas.

• Energía: aprox. 500-600 kcal (por porción)
• Proteínas: 25-30 g
• Grasas: 25-30 g
• Hidratos de carbono: 55-60 g
• Fibra: 15 g
• Sodio: 900 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

Las alubias de Tolosa se conservan en la nevera, en un recipiente hermético, durante 2 a 3 días. También admiten congelación, aunque la textura de la legumbre puede verse ligeramente afectada tras descongelar.