Otoño de setas: una guía para aprender a elegirlas, limpiarlas, cocinarlas y conservarlas en casa

“Sol y lloviendo, las setas saliendo”, dice un refrán castellano. Con las temperaturas templadas y cielos lluviosos del otoño llega también la temporada de uno de los productos más valorados en el mundo de la gastronomía: las setas. En estas fechas, la búsqueda de estos pequeños tesoros naturales se convierte en todo un deporte, una pasión de legado generacional con una profunda raigambre en las zonas rurales de nuestro país. Bajan las temperaturas y empiezan avistarse en nuestros campos los primeros excursionistas, armados con navaja y cesta de mimbre, con la vista en la hojarasca del suelo en busca de estos preciados tesoros.

Para aquellos que se inician en este fascinante mundo, ya sea desde el afán de salir al monte a buscarlas o desde el impulso gastronómico de conocerlas y cocinarlas, he aquí una guía completa sobre algunas de las variedades más frecuentes y curiosas que podemos encontrar en España.

El boletus (Boletus edulis) es uno de los hongos más apreciados en la cocina internacional, considerado un verdadero tesoro culinario para amantes de la micología y la gastronomía. Conocido por su sabor delicado y aroma intenso, el boletus destaca por una textura firme y jugosa que lo convierte en un ingrediente muy demandado. Este hongo, perteneciente a la familia Boletaceae, es valorado por su carne gruesa y blanca, que no se oscurece fácilmente al cocinarse, lo que facilita su uso en numerosas recetas, desde estofados y arroces hasta guarniciones y platos principales.

El nombre de Boletus tiene origen latino, y su variedad edulis hace referencia a su carácter comestible. Los boletus presentan un sombrero grande y convexo, de color marrón, y un pie robusto, blanco o ligeramente amarillento, a veces con una red fina en la parte superior.

• Dónde encontrarlos: los ceps, boletus o edulis son setas que se adaptan a una gran cantidad de suelos. Esta seta prefiere los suelos acidos, bajo robles, hayas, pinos, castaños, y también entre brezos, helechos y jaras. Esta facilidad de crecimiento es sin duda una de las causas de su popularidad.
• Propiedades nutricionales: con apenas 30-40 kcal por cada 100 gramos frescos, el boletus es ideal para dietas de control de peso. Contiene menos del 1% de grasa, y sin embargo ofrece una sensación de saciedad gracias a su textura fibrosa. Además, el boletus contiene fibra dietética que favorece el tránsito intestinal, regula la glucemia y contribuye a la salud digestiva.

• Recetas con boletus:
  • Tortilla de boletus: bate los huevos y mezcla con boletus previamente salteados junto a cebolla y un toque de tomillo. Cocina la mezcla en una sartén hasta que cuaje. Esta receta resalta la textura y el sabor del boletus, ideal para una cena ligera o como tapa.
  • Empanada de pollo con setas boletus: la empanada de pollo y boletus combina la suavidad del pollo desmenuzado con el sabor y la textura de las setas salteadas, todo envuelto en una masa dorada y crujiente. El relleno suele incluir cebolla y pimientos, que aportan jugosidad y aroma al conjunto. Es una opción versátil que puede servirse tanto caliente como fría, ideal para comidas informales o como parte de un menú compartido.
  • Pasta de boletus y trigueros: para este plato, los boletus se saltean junto a espárragos trigueros cortados en trozos, aportando aroma y textura. Estos ingredientes se integran con la pasta al dente y un sofrito de ajo, complementando el plato con un toque de aceite de oliva y, opcionalmente, queso rallado.

El níscalo o robellón (Lactarius deliciosus) es una de las setas más apreciadas de España. Lo es porque es la más abundante de las variedades comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, también porque es una de las más saludables desde un punto de vista alimenticio y por su intenso sabor. De color anaranjado, tirando a rojizo, es muy fácil de identificar. Su sombrero es de color rojo anaranjado con círculos concéntricos más oscuros, y su pie es corto y ahuecado, cilíndrico en mayor o menor medida y algo estrechado en su base.

• Dónde encontrarlos: los níscalos crecen en los bosques de pinos y abetos; y en los lugares donde llueve mucho se crían más grandes, pero insípidos, e incluso a veces amargan. Miden entre 5 y 20 cm de diámetro.

• Recetas con níscalos: se pueden cocinar de muchas formas, por ejemplo, asados, a la plancha o como guarnición de otros platos, aunque una de las mejores formas de disfrutarlos en fechas otoñales es en forma de guiso.
  • Guiso de níscalos con patatas: el guiso de níscalos con patatas es un plato tradicional que combina la textura jugosa de los níscalos con la suavidad de las patatas. La receta consiste en cocinar ambos ingredientes junto con cebolla, ajo y pimiento, añadiendo caldo para obtener una preparación melosa y reconfortante.
  • Níscalos al ajillo: los níscalos al ajillo ofrecen una forma sencilla y rápida de resaltar el sabor natural de estas setas. Se cocinan los níscalos cortados en trozos junto con ajo laminado en una sartén con aceite de oliva, añadiendo perejil fresco al final.
  • Huevos rotos con níscalos: en los huevos rotos con níscalos, la mezcla de huevos fritos y níscalos salteados se sirve sobre una base de patatas cortadas en bastones. El contraste entre la yema fundente, los trozos de níscalo y las patatas aporta una combinación de texturas y sabores intensos.

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es un hongo muy valorado en la gastronomía mediterránea, también uno de los trofeos micológicos más deseados. Conocida por su versatilidad culinaria, la seta Eryngii destaca por su textura firme y carnosa y su sabor suave, que recuerda al ajo y las nueces. Este hongo comestible, perteneciente a la familia Pleurotaceae, es apreciado en la gastronomía mundial por su carne densa, similar a la de un filete, lo que lo convierte en un ingrediente ideal para una amplia variedad de platos, desde guisos y sopas hasta ensaladas y parrilladas.

Su nombre proviene de su relación con la planta del cardo (Eryngium), ya que suele crecer en sus raíces. Las setas de cardo tienen un tallo grueso y un sombrero ancho y claro, y aunque se encuentran en estado silvestre en áreas de clima mediterráneo, actualmente se cultivan en muchos países, lo que permite su disponibilidad durante todo el año.

• Dónde encontrarlas: las setas de cardo, originarias de Europa y Asia, se encuentran en bosques, prados y pastizales, y suelen crecer cerca de las raíces de plantas como el cardo, de ahí su nombre. Es por ello que su hábitat más frecuente son los terrenos donde existen o han existido grandes extensiones de cardos silvestres. Esto es, mayoritariamente, en solanas, donde no existe mucha vegetación en forma de árbol, así como en cultivos abandonados, pastizales y bordes de caminos donde abunda también este tipo de plantas.
• Propiedades nutricionales: se trata de un producto que tiene mucho que ofrecer a nivel nutricional. Este hongo comestible es una excelente fuente de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Es baja en calorías y grasas, lo que la convierte en una opción saludable para incluir en la dieta. Además, se cree que la seta Eryngii tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, lo que la convierte en un alimento beneficioso para la salud en general.

• Recetas con seta de cardo: la seta de cardo es un ingrediente versátil que enriquece cualquier plato con su sabor y textura.
  • Setas de cardo a la plancha con ajo y perejil: una preparación rápida y deliciosa. Solo tienes que cortar las setas en láminas gruesas y saltearlas en una sartén caliente con aceite de oliva, ajo picado y perejil fresco. Esta receta resalta el sabor de las setas de cardo y es ideal como entrante o acompañamiento.
  • Risotto de setas de cardo: el risotto es perfecto para realzar el sabor y textura de estas setas. Sofríe las setas en mantequilla junto a cebolla y ajo antes de añadir el arroz. Después, añade vino blanco y caldo caliente poco a poco hasta obtener una textura cremosa. Termina con queso parmesano y un poco de perejil fresco.
  • Brochetas de setas de cardo y verduras: corta las setas de cardo en trozos grandes y ensártalas en brochetas junto con pimientos, cebolla y calabacín. Aliña con aceite de oliva, romero y ajo en polvo. Cocina a la parrilla o al horno hasta que las verduras estén doradas y sirve como plato principal o acompañamiento para carnes asadas.

La trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides), también conocida como trompeta negra, es un hongo silvestre comestible que pocas muertes, o ninguna, ha provocado jamás. Muy apreciada en la cocina por su sabor profundo y aroma característico, esta seta es muy popular en la gastronomía francesa e italiana y se utiliza tanto fresca como deshidratada, aportando un toque de sabor y de nutrientes a platos de toda índole.

Aunque el nombre más habitual sea trompeta de los muertos o de la muerte, también se le apoda como ‘trufa de los pobres’, por su delicioso sabor y usos en la gastronomía, cuerno de la abundancia, trompetes de la mort o rossinyol negre (en Catalunya) y saltzaperretxiko beltz (en Euskadi).

• Dónde encontrarlas: las trompeta de la muerte es una seta oscura, casi negra, fácilmente reconocible, pero difícil de encontrar pues es pequeña y se confunde con la hojarasca del bosque. Suele crecer a la sombra de robles, hayas, castaños y en zonas musgosas, y se recolecta a finales del verano y en otoño, sobre todo en zonas húmedas del norte peninsular.
• Propiedades nutricionales: las trompetas de la muerte no son unas setas especialmente indicadas para consumirlas en crudo, ya que pueden resultar bastante indigestas. En cuanto a sus propiedades, las trompetas de la muerte son unos magníficos alimentos muy ricos en nutrientes, entre los que destacan sus proteínas, minerales como el zinc y el cobre y vitaminas del grupo B.

• Recetas con trompeta de la muerte: se trata de una seta muy versátil y sabrosa, que va genial con acompañamientos sencillos.
  • Croquetas de seta trompeta de la muerte: para unas croquetas gourmet, rehoga las trompetas de la muerte picadas en mantequilla y cocina a partir de ahí una bechamel espesa, tostando ligeramente la harina y añadiendo leche poco a poco. Deja enfriar la mezcla, forma las croquetas y pásalas por pan rallado antes de freírlas hasta dorar.
  • Pasta con trompetas de la muerte y nata: otra opción que aprovecha esta deliciosa seta es preparar una salsa cremosa para pasta con trompetas de la muerte. Para ello, saltea las setas en aceite de oliva con ajo picado y añade nata para cocinar. Cocina a fuego lento hasta que la salsa espese y sirve acompañando a tu pasta favorita, adornada con perejil fresco y queso rallado.

• Rebozuelos
• Angula de monte
• Setas shiitake
• Setas pie azul
• Setas huevo de rey
• Lengua de gato

Para limpiar las setas, utiliza un paño húmedo o un pincel suave para retirar la tierra y los restos vegetales de la superficie. Evita sumergirlas en agua, ya que pueden absorberla y perder textura y sabor. Si es necesario, pasa las setas bajo un chorro de agua rápida y sécalas enseguida con papel de cocina. Retira las partes dañadas o muy terrosas con un cuchillo pequeño. De esta forma, las setas quedan listas para su preparación y cocinado.

Para conservar las setas frescas una vez entran en nuestra casa, conviene almacenarlas en la parte menos fría del frigorífico, dentro de un recipiente abierto o una bolsa de papel, evitando bolsas de plástico que retienen humedad y favorecen el deterioro. Si queremos que nuestras setas duren durante más tiempo, hay varias opciones.

Una opción es deshidratarlas. Para ello, primero hay que limpiarlas cuidadosamente, para después cortarlas en láminas finas y así facilitar el secado uniforme. Podemos secarlas al aire, colocando las setas en una bandeja sobre una rejilla en un lugar seco, ventilado y protegido de la luz directa, girándolas cada cierto tiempo, aunque este proceso puede durar varios días. Podemos deshidratarlas también en el horno, distribuyendo las láminas en una bandeja y horneando a temperatura baja (entre 40 y 50 °C), con la puerta ligeramente entreabierta para que salga la humedad, durante unas horas hasta que queden totalmente secas. También podemos utilizar un deshidratador de alimentos. Cuando estén completamente secas, guárdalas en frascos herméticos en un lugar oscuro y seco.

La segunda alternativa es conservarlas en aceite, en un frasco cerrado herméticamente. Para conservar setas en aceite, primero límpialas bien y cocínalas ligeramente, preferiblemente salteándolas o blanqueándolas para eliminar el exceso de agua. Después, deja que se enfríen y colócalas en un frasco de vidrio esterilizado. Cubre las setas por completo con aceite de oliva, evitando que queden burbujas de aire. Puedes añadir hierbas aromáticas, ajo o especias al gusto. Cierra el frasco herméticamente y conserva en refrigeración. De este modo, las setas permanecen en buenas condiciones durante varias semanas.

Al ser un producto de extrema temporada, es frecuente querer conservar esta maravilla otoñal para disfrutar en otro momento del año. En efecto, las setas sí se pueden congelar, aunque es recomendable limpiarlas y cocinarlas previamente para preservar su textura y sabor. Generalmente se saltean o blanquean antes de congelar para evitar que se vuelvan acuosas al descongelarlas. Una vez preparadas, pueden conservarse en el congelador durante varios meses, listas para su uso en guisos, sopas y otras recetas.

Más allá de salir a recoger setas o comprarlas en supermercados y tiendas especializadas, existe la posibilidad de cultivar nuestras propias setas en casa. Para ello, existen kits disponibles, los cuales nos permiten cosechar setas frescas en casa de forma fácil y limpia. Solo hay que abrir el kit, hidratar y seguir unas sencillas instrucciones y en pocos días estarás recolectando tus primeros hongos.