Vicente Rioja, el ‘maestro’ al frente del restaurante con 101 años de historia que guarda el ADN de la paella: “El secreto está en las tres ‘eses’”

Quizá su rostro no es tan conocido como el de otros grandes chefs, acostumbrados a los focos y a estrellas. Pero Vicente Rioja es uno de esos pocos que merecen recibir el título de ‘maestro’. No en vano le conocen como ‘el Paco de Lucía de la paella’. Aprendió el oficio de su padre, en el restaurante familiar Rioja que ahora lidera y que ha cumplido 101 años en activo en la población de Benissanó, zona rodeada de arrozales a 25 kilómetros de Valencia. “En nuestro restaurante, el arroz lo es todo, es la base de nuestra cocina. Desde mi bisabuelo estamos haciendo arroces”, asegura el cocinero, cuarta generación de paelleros, en conversación con Infobae España. “Hoy por hoy, el plato más emblemático de nuestra casa es la paella”.

Pero no cualquier paella, una paella cocinada en su fórmula más ancestral, al fuego de leña de naranjo y con todos los requisitos de esta inamovible receta. “Hemos hecho un trabajo de años en el cual hemos desnudado la paella ingrediente por ingrediente. Incluso tenemos un estudio junto con la Universidad Politécnica de Valencia, en el cual se puede decir que hemos descubierto el ADN de la paella”, explica Rioja, antes de mencionar, por encima, el paso a paso detrás de su gran amor gastronómico.

“Yo siempre digo que la paella tiene que ser fina, elegante, equilibrada”, explica Rioja, asegurando que nunca debe haber sabores que destaquen por encima de otros. “Por eso le hacemos un secado de leña de dos años, para no tener humos invasivos. Yo digo que el humo tiene que perfumar una paella, no ahumarla“.

Verduras de su huerta, pollos y conejos ‘felices’ y ecológicos, de los que no tocan una jaula; aceite de oliva extra virgen de variedad serrana y de olivos centenarios, sal del Mediterráneo y azafrán recién molido. El arroz, por supuesto, de la D.O. Arroz de Valencia, “que es el mejor para hacer paellas”. “La paella no lleva caldo, sino que es agua, agua del grifo, que es agua muy buena aquí en Valencia”, afirma con rotundidad. Y después, romero.

En total, 13 ingredientes esenciales, a los que, dependiendo de la temporada, se añaden dos más: la alcachofa y les vaquetes, bajo petición y siempre respetando el ciclo vital. “La vaqueta es un caracol fino serrano que se da desde el sur de Francia hasta Murcia, a unos treinta kilómetros hacia el interior del litoral. Y solo ponemos tres vaquetas por persona bajo petición y respetando su reproducción. Si me pides vaquetas fuera de temporada, no te voy a poner", avisa Rioja.

Más allá de un simple plato, la paella es hogar, es tradición, es familia, es amistad. Todos estos sinónimos, que pueden, para muchos, pecar incluso de cursis, definen la esencia del carácter valenciano y de su amor por la cocina. “Para hacer una paella en casa hay que entender lo que es y lo que implica. Si es uno de los platos universales de la gastronomía por algo. Hacer una paella no es fácil, es un proceso lento”, explica el cocinero.

A la hora de cocinar esta mágica receta en casa, hay un paso fundamental en el que todos solemos fallar. Así lo asegura el cocinero: “El secreto de la paella valenciana son las tres ‘eses’: seca, sabrosa y suelta”, comienza explicando Vicente Rioja. “Una paella valenciana es seca, no es caldosa ni es melosa. Es sabrosa, porque el arroz bajo nuestra cultura arrocera valenciana mediterránea es un absorbente de sabores. Y el arroz tiene que ser suelto”.

Para conseguir esta última característica, la potencia, la temperatura y los tiempos son extremadamente valiosos. “Cuando pongas el arroz, tienes que tener un volumen de fuego muy alto, tanto si es a gas en casa como si es a leña en un paellero. Fuego muy potente durante siete o diez minutos, depende si la haces a gas o a leña, y eso te va a hacer sellar el arroz. Y a partir de ahí, el arroz va a empezar a hincharse con el caldo que tiene. Si pones el arroz y no hay potencia de fuego, el arroz se va a empapar y te va a salir una pasta. Ese sería el secreto más básico que yo diría que tiene la paella”.