Los seis panes españoles con Indicación Geográfica Protegida

El pan es un elemento clave de la cultura gastronómica española. Esta deliciosa y sencilla masa horneada tiene siempre su hueco en nuestras mesas, ya sea para mojar en las salsas, para sostener embutidos o quesos o para acompañar cada bocado de nuestro plato. Esta cultura ‘panera’ sumada a factores como la gran diversidad cultural que entraña nuestro territorio, crean en España un curioso mapa de productos panaderos, algunos de ellos protegidos incluso por sus características únicas.

En total, seis panes en España están protegidos por su propia Indicación Geográfica Protegida. Sellos de este tipo avalan la calidad gastronómica de los productos así referenciados, reconociendo que cuentan con unas características propias que son únicas en el mundo y que, además, están invariablemente vinculadas a su origen geográfico y a su saber hacer tradicional. En total, España cuenta con 376 productos con Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, los dos sellos de calidad de mayor referencia a nivel nacional y europeo.

La etimología del término pa de payés nos da una idea bastante clara de cuáles son los orígenes de este pan catalán. Este producto emblemático de la tradición culinaria catalana tiene como origen las zonas rurales, donde se preparaba en las casas para luego cocinarse en los hornos comunales. Hoy en día, es el pan tradicional para hacer pa amb tomàquet y el pan rústico catalán por antonomasia.

Su forma es redonda y su corteza es gruesa, crujiente, de color tostado y con greñas, protegiendo una miga blanca y esponjosa, de agujeros grandes e irregulares que, gracias a la corteza, permanece suave por más tiempo. Organolépticamente, es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez, que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8 o 9 horas desde su cocción. Su proceso de elaboración se lleva a cabo siguiendo métodos tradicionales, con fermentaciones lentas y cociendo las masas siempre en hornos de solera refractaria.

La panadería es una actividad histórica de los pueblos de Alfacar y Víznar, ambos en la comarca de la Vega de Granada. Allí se hacen desde el siglo XVI panes como el que hoy conocemos como Pan de Alfacar, un producto protegido por IGP desde 2011 que se elabora manualmente a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible.

Hay un ingrediente concreto que convierte en único e inimitable a este producto: el agua, más concretamente el agua de manantial proveniente de la Fuente Chica, aunque por sus características similares y cercanía también son aceptadas las de Fuente Grande y la Fuente del Morquil. La extraordinaria calidad de esta agua hace, incluso, que no se utilice para su elaboración ningún corrector de acidez, pues su composición la hace perfecta para elaborar este tipo de masas. Se puede presentar en forma de bollo, rosco, rosca u hogaza.

Sin duda, uno de los panes españoles más conocidos. La Indicación Geográfica Protegida Mollete de Antequera certifica la calidad y el origen de este pan tradicional elaborado en la localidad de Antequera, en la provincia de Málaga. Destaca por su forma ovalada y pequeña, su textura extremadamente esponjosa, con una miga tierna que se desmorona fácilmente, y su corteza fina, que lo diferencian de otros panes artesanos. La IGP garantiza que cada mollete se produce siguiendo métodos tradicionales, utilizando trigo cultivado en la región y respetando los procesos de fermentación lenta característicos.

Este mollete es el alimento principal del desayuno tradicional andaluz, y también de otras comidas cotidianas antequeranas. Hay muchas formas de disfrutarlo, algunas tan sencillas como un chorro de aceite de oliva virgen extra y otras tan deliciosas como untarlo con manteca colorá, una sabrosa manteca de cerdo, de color roja debido al pimentón.

Este pan, el primero en toda Europa en ser protegido por una IGP, tiene sus orígenes ligados al Monasterio de Oseira, que se encuentra a unos pocos kilómetros del pueblo de San Cristovo de Cea, ubicado en la provincia de Ourense. Amasado a mano con harina de trigo gallega, agua pura, sal marina y fermentación lenta con masa madre natural, cada pieza es una obra maestra. Este pan gallego se reconoce a simple vista gracias a su curiosa forma. Las piezas tienen una forma alargada, con los extremos redondeados y una cintura más estrecha recorrida por una greña o fenda, un corte transversal al pan.

La creciente popularidad del término “gallego” como reclamo comercial motivó la creación de esta I.G.P., cuyo objetivo principal es proteger el origen, el proceso de elaboración y, sobre todo, la materia prima utilizada, impidiendo que productos sin el auténtico vínculo territorial se vendan bajo este nombre. Para que un pan obtenga la designación I.G.P. Pan Gallego, debe cumplir con exigentes requisitos: una corteza crujiente, una miga alveolada de abundancia e irregularidad característica y una elaboración artesanal. La harina empleada debe proceder de trigo blando, y al menos el 25% corresponde a variedades autóctonas de trigo gallego, destacando las denominadas Callobre y Caaveiro. Asimismo, resulta indispensable el uso de masa madre. Cada kilogramo de harina admite un máximo de 15 gramos de levadura biológica comercial, a lo que se añade una elevada proporción de agua para propiciar una fermentación prolongada.

El reglamento establece métodos de trabajo tradicionales, y la masa requiere un amasado más largo que el empleado en panes industriales y un total de reposo acumulado no inferior a 3 horas, junto con largos períodos de fermentación y cocción, siendo esta última ejecutada siempre en hornos de solera de piedra. Tal minuciosidad no se limita a la producción: únicamente se reconocen como Pan Gallego I.G.P. aquellos productos presentados enteros, etiquetados y envasados de forma individual en envases que faciliten la ventilación, conservación y transporte, condiciones que los hacen fácilmente identificables en el comercio.

Identificado por dos cortes profundos en forma de cruz en su superficie y un anagrama en cruz de Calatrava en la parte posterior, este pan amparado por su Indicación Geográfica Protegida reúne rasgos que lo hacen único en el panorama panadero español.

Elaborado con trigo candeal y una masa dura cuidadosamente trabajada, el Pan de Cruz presenta una forma de hogaza redondeada, corteza gruesa, suave y crujiente, y un intenso sabor a cereal tostado. La miga, blanca, especialmente esponjosa y con un olor a cereales ligeramente dulce, denota la calidad y el esmero de los panaderos locales. Esta receta, que ha perdurado durante siglos, procede originalmente de la comarca del Campo de Calatrava —incluyendo localidades como Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares— y su producción se ha extendido a toda la provincia.