La regla 5-6-7 de los cocineros americanos para preparar la hamburguesa perfecta

La hamburguesa es una de las comidas predilectas de muchos a la hora de salir a comer o cenar fuera, pero también para disfrutar en casa. Acompañada de salsas, unas buenas patatas fritas y de los toppings que más nos gusten, este plato de la cocina estadounidense es famoso por su delicioso sabor y su enorme versatilidad, también por lo fácil que es prepararla sin salir de nuestra cocina.

Sin embargo, y a pesar de lo sencillo que es hacerla de forma correcta, alcanzar la excelencia se complica algo más. Conseguir el punto perfecto de la carne es uno de los mayores dolores de cabeza cuando hablamos de este clásico americano, aunque con esta regla creada por los cocineros americanos lograremos un resultado ideal sin excepciones.

Así lo explicó David ‘Chef Fig’ Figueroa, experto en parrillas y cofundador de Melinda’s Foods, en la revista especializada Food Republic, desvelando una regla infalible a la hora de cocinar hamburguesas, bautizada como ‘regla 5-6-7′. “Significa cinco minutos por un lado, seis por el otro y siete minutos de reposo. Si tus hamburguesas tienen aproximadamente media pulgada de grosor (más o menos 1,3 cm), este método te dará una hamburguesa en su punto sin necesidad de un termómetro”, explicó en la revista estadounidense.

Si cocinas tus hamburguesas siguiendo estas instrucciones a fuego medio y con la tapa puesta, el resultado será perfecto y uniforme. Eso sí, como bien aclara el propio cocinero, la regla 5-6-7 solo se aplica para hamburguesas gruesas. Las smash burgers, por ejemplo, no seguirían esta norma. “Si lo que buscas es una hamburguesa fina y con una corteza crujiente, utiliza fuego alto y dórala rápidamente”, explica en el mismo artículo.

Esta regla funciona porque sigue la lógica de que, si se quiere obtener una carne más jugosa, no hay que cocinarla a fuego fuerte y rápido. “Funciona porque permite que el calor haga su trabajo gradualmente, evita que se cocine demasiado y, lo más importante, retiene los jugos durante el reposo”, explicó el chef Fig.

Conseguir la hamburguesa perfecta no es solo cuestión de tiempos y temperaturas, también de órdenes e ingredientes. Existe incluso una investigación sobre el tema, liderada por el profesor Charles Spence, experto en gastrofísica.

En colaboración con el chef franco-colombiano Charles Michel, con experiencia en restaurantes con estrella Michelin, el investigador consiguió establecer las claves para una hamburguesa perfecta, estudiando cómo cada uno de nuestros sentidos percibe este emparedado. El resultado es una receta que presta atención a cada detalle, desde la disposición de los ingredientes hasta la manera ideal de comer la hamburguesa. Las nueve capas de la hamburguesa perfecta, de arriba a abajo, según esta investigación de Oxford son:

1. Pan de hamburguesa con semillas, calentado y rociado con aceite de sésamo: golpea directamente nuestras fosas nasales primero para estimular el olfato y sentir el calor del pan.
2. Salsa chipotle: contiene chile picante, que desencadena endorfinas en nuestro cerebro para generar placer.
3. Lechuga crujiente y pepinillo en rodajas: aportan frescura y sonidos crujientes que pueden aumentar la percepción del umami y potenciar el placer.
4. Una rodaja de tomate maduro: añade jugosidad, umami y aroma.
5. Lonchas de jamón serrano seco y cebolla frita: añaden una segunda capa de textura y sonido crujiente.
6. Dos láminas de queso Camembert fundido: debe estar caliente y fundirse directamente sobre la carne para proporcionar una textura suave y añadir aroma.
7. Carne de Wagyu sazonada con salsa BBQ, sal, pimienta y cebolla finamente picada: el contenido de grasa intramuscular (hasta un 30%) de la carne de Wagyu le confiere una textura, un aroma y un sabor superiores, lo que la hace ideal para las hamburguesas.
8. Salsa Ketchup: una segunda capa de salsa más cerca de la lengua para llegar primero a los receptores del gusto.
9. Pan bajo salpicado con salsa de soja: añade umami para realzar los sabores dulce y salado, pero también humedece el interior del pan inferior.

Además, el estudio establece que, para que las papilas gustativas reciban las nueve capas a la vez, la hamburguesa debe ser del tamaño de la boca: 5 cm de ancho y 7 cm de alto, con los 2 cm extra de altura formados por pan esponjoso que se puede apretar con las dos manos.