La mejor ensaladilla rusa de toda España se come en el bar de un restaurante Michelin de Getaria

El nuevo templo de la ensaladilla rusa se encuentra en Getaria. Más concretamente, en el bar informal de uno de los restaurantes con estrella Michelin más conocidos de España. Así lo ha decidido el jurado del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel, celebrado en el marco del Congreso de San Sebastián Gastronomika 2025: el primer premio del concurso se lo llevaba a casa el equipo de Elkano Txiki, la versión más informal del restaurante con estrella Michelin Elkano 1964.

Pablo Vicari, José Manuel Barroso y Jonathan Canahuire son los autores de la ensaladilla rusa ganadora, una receta de corte tradicional que se ha impuesto gracias precisamente a eso, a su respeto por el concepto de ensaladilla más clásico, frente a las ideas innovadoras rozando la polémica que reinaban en el resto de propuestas. La fórmula ganadora presentaba una mezcla equilibrada y suave de patata cocida, huevo, atún y mayonesa, ingredientes clásicos de este plato que se remataban con un extra de mayonesa, ventresca de atún, piparras y yema de huevo rallada.

Si hasta ahora el rodaballo o las kokotxas eran los reclamos habituales en la casa getariarra, en su espacio más informal tienen una ensaladilla rusa que desde ayer es reconocida como la mejor de España. Este bar se define como un espacio en el que la alta cocina se sirve en formato informal, con un gran surtido de pinchos y raciones elaboradas al momento. Elkano Txiki se ubica en el local donde el chef Pedro Arregui dio sus primeros pasos, en el número 13 de la Elkano Kalea.

La receta tradicional del Elkano ha conquistado a un jurado compuesto por Miguel Montorio, Alfredo Escobar, Carlos Maribona, Martín Berasategui (presidente), José Carlos Capel, Julia Pérez y Manuel Villanueva, un elenco experto que ha valorado la propuesta del equipo getariarra.

Esta ensaladilla se ha impuesto por encima del resto de finalistas, llegados de toda España, en una edición marcada por la polémica. “El nivel de las ensaladillas ha estado por debajo de las expectativas del jurado, cuyos miembros han insistido en que cuando se trata de platos populares, los cocineros tienen que ser muy juiciosos a la hora de aplicar elementos creativos”, aseguraba José Carlos Capel, miembro del jurado y prestigioso crítico gastronómico, en sus redes sociales.

En este sentido, llamaban la atención propuestas como la del cocinero Saúl Barquilla del restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), en un formato líquido en tres capas; y otras versiones coronadas con elementos como un tartar de gambas con las propias cabezas fritas o con gildas.

Además del ganador, se presentaban al concurso Pablo Cadavid, de La Yerbita (Sobarzo, Cantabria); Saúl Barquilla, del restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos); Mariano Luís Rodríguez, de Eme de Mariano (Málaga); Antonia Pazos, de La Taberna de Egia (San Sebastián); Ricardo Romero, del restaurante Colósimo (Madrid); Rafaela Pierobón, de Hilo (Ruente, Cantabria); Francisco Muñoz Portales, de El Parador Playa (Benalmádena, Málaga) y Albert Martínez Bocalandria, del restaurante Eldelmar Hermanos Torres (Barcelona).