Un día en la conservera más grande de Andalucía: una empresa familiar con medio siglo de historia que envasa melva y mojama artesanalmente

Corría el año 1973 y la costa onubense estaba en crisis. El sector de los salazones y las conservas, uno de los más importantes para la economía de esta zona de tradición pesquera, se encontraba dividido en pequeños productores que competían por producto y compradores, 26 empresarios locales que encontraron su solución en una figura: Juan Vázquez Méndez.

Este empresario onubense, especializado en el mundo de los salazones, lideró la asociación de todos estos pequeños negocios, una fusión que dio como resultado lo que hoy es USISA, Unión Salazonera Isleña SA. Para su sede eligieron, cómo no, Isla Cristina, puerto de entrada de pescado fresco diario gracias a su productiva lonja.

Hoy, medio siglo después, USISA no solo continúa en activo, sino que se considera además la fábrica conservera más importante de todo Andalucía. Al frente sigue la familia Vázquez, tras el fallecimiento del patriarca, con la incorporación de la segunda generación, liderada por su actual CEO, Juan Vázquez Malavé, y una tercera generación que ya asume puestos de responsabilidad. Dedican su vida al arte de la conserva y el salazón, un proceso que convierte la frescura del pescado de lonja en un diamante casi infinito, con años de vida útil que permiten a cualquiera disfrutar de él.

A día de hoy, su fábrica, que da empleo a más de 400 trabajadores en sus épocas de mayor producción, se divide en varios centros de producción diferenciados, cada uno con un producto como hilo conductor. Todos ellos, cuenta Sergio Baeza-Herrazti Vázquez, responsable de las áreas de exportaciones, marketing e informática de la empresa que fundó su abuelo, siguen el proceso artesanal que tanto él como su padre ya conocieron en su infancia. “El sistema de trabajo es de base de elaboración artesanal y seguimos haciéndolo de la misma manera, pero sí hemos ido invirtiendo mucho en innovación. Control de visión artificial para controles de calidad automatizados o líneas de encajonado, paletizado... Nos vamos adaptando al final a las necesidades de nuestros clientes”, explica Sergio en conversación con Infobae España.

Al adentrarnos en su enorme fábrica nos dirigimos hacia la chanca, donde se lleva a cabo el ronqueo artesanal del atún y se elabora la mojama de Isla Cristina, que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP). En el ronqueo, celebrado a la altura de todo un espectáculo culinario, se seleccionan las partes más nobles del atún, que luego se conservan en sal, sin ningún tipo de colorante, aroma o conservante químico, hasta obtener su intenso sabor a salazón y su tan característica textura. Por algo lo llaman el jamón del mar.

Otra de las zonas principales de la nave, también una de las más extensas, es el área dedicada a las conservas de pescado, principalmente a la melva y a la caballa de Andalucía, ambas amparadas también por su propia IGP. La producción de cada una de estas latas continúa siendo 100% artesanal, siguiendo la tradición centenaria del pelado manual de los filetes de pescado. En su nave principal, cientos de mujeres -también hombres, aunque menos, al tratarse de una profesión históricamente heredada de madres a hijas- se esmeran en limpiar exhaustivamente cada pieza, manteniendo intacto el filete sin llegar a desmenuzarlo en exceso.

De las líneas de trabajo manual se pasa a un envasado automático, en el que la melva, la caballa y los lomos de atún se colocan en las latas. Aunque el proceso se ha automatizado, hay una trabajadora pesándolas una por una, para que todas tengan una cantidad similar. De ahí, las latas pasan a llenarse con un líquido de cobertura, que puede ser aceite de oliva, de girasol, salsa de tomate o agua. Cada lata se cierra herméticamente y se esteriliza en autoclave, garantizando al máximo la seguridad alimentaria sin afectar la calidad del producto. Solo queda lavar, secar y estuchar cada lata, para luego distribuirla bajo sus propias marcas y también bajo las etiquetas de otras distribuidoras, dentro y fuera de España y con Italia como principal destino de exportación.

La pregunta a un experto de tal envergadura es inevitable. En un contexto histórico y social en que el tiempo para cocinar producto fresco a fuego lento es cada vez más escaso, productos enlatados, conservas y salazones ganan protagonismo a pasos de gigante. La buena noticia es que estas latas imperecederas pueden ser grandes aliados gastronómicos, también nutricionales. Sobre todo si sabemos cómo elegirlas correctamente, mirando con atención el etiquetado para conseguir una conserva de calidad incluso cuando vamos al supermercado.

“Lo primero en lo que hay que fijarse es el registro sanitario”, explica Sergio Baeza-Herrazti. “Es un óvalo en el que te indica qué establecimiento elaborador ha fabricado dicho producto. Muchas de las marcas blancas fabrican en países terceros, como pueden ser en Marruecos o Cabo Verde, con condiciones higiénico-sanitarias y normativas de calidad no equiparables a las que nos encontramos aquí en la Comunidad Europea”.

Nos anima además a tener en cuenta las técnicas de pelado. “Nosotros hacemos todo aquí el pelado artesanal, que quiere decir, que es el cuchillo y la mujer la que pela y se saca los filetes. Existen pelados químicos a través de sosa cáustica o pelados mecánicos, en los que ahorrarían mucho personal, pero claro, la calidad no tiene nada que ver”.

Por último, es importante fijarse bien en los ingredientes, “que no utilicen ningún tipo de aromas, químicos artificiales... Nosotros lo único que utilizamos es como ingrediente, es el pescado, pescado principalmente de nuestro litoral y capturado en época de campaña, aceites de aquí de Andalucía y la sal de nuestras salinas”.