Juanlu Marín, pescadero del Mercado de Huelva: “Un pescado fresco de primera calidad lo puedes tener en el frigorífico en torno a cuatro días”

Huelva y sus costas son sinónimo de pescados frescos y mariscos de excelente calidad. A sus cuatro lonjas, Ayamonte, Huelva, Punta Umbría e Isla Cristina, llegan a diario piezas frescas y de calidad, pescadas en los alrededores del Golfo de Cádiz. Desde allí, desde sus puertos, los pescados y mariscos, también sus famosas gambas blancas, llegan directos hasta los mercados, donde los pescaderos parten y reparten el que es el producto estrella en la provincia andaluza.

Este viaje, el del mejor pescado fresco, se refleja a la perfección en el Mercado de El Carmen, en Huelva capital. Desde primera hora de la mañana, sus pasillos se llenan de colores, sonidos y aromas, de vecinos y cocineros que buscan disfrutar de la frescura del pescado recién llegado a puerto, de algunas de esas gambas blancas que son orgullo de la provincia o de una pieza de marisco para alegrar a sus invitados.

Allí les reciben profesionales como Juanlu Marín, cuarta generación de una familia dedicada en cuerpo y alma al pescado y al marisco en este céntrico mercado de abastos. “Hay que fijarse en el ojo y en el brillo del pescado. Y en la agalla, que tenga la agalla completamente roja”, responde el pescadero a Infobae España tras despachar a varios de sus clientes habituales, con el desparpajo propio de quien pasa horas detrás de un mostrador.

El pescado es un producto delicado, que conviene tratar con cuidado para así conservar su calidad, su textura y su sabor intactos. Conservar y tratar el pescado con un método inadecuado, ya sea en casa o incluso en las propias pescaderías y supermercados, puede afectar negativamente a su aspecto interno y externo, a su textura, a su capacidad de conservación y, sobre todo, a su sabor.

Lo sabe muy bien este pescadero, que actúa a la vez de consultor y consejero para quienes se acerquen a su puesto a pedir auxilio. ¿Qué debemos hacer para mantener una pieza en perfecto estado una vez la hemos escogido de nuestra pescadería? La primera clave, dice el experto, es respetar al máximo la cadena de frío. “Una vez que te lo lleves aquí, si te lo puedes llevar en nevera, que mantenga el frío, siempre va a estar en óptimas condiciones. Hemos de intentar que le dé el menor calor posible al pescado”, asegura.

Una vez llegamos a casa, lo metemos directo a la nevera, pero siguiendo una norma muy sencilla. “Debe ser en un recipiente que no concentre caldo, porque si tú coges un pescado y lo metes en un táper, por ejemplo, siempre suelta un poco de agüilla. Esa agüilla da mal olor y puede estropear el pescado”, explica Marín ante las preguntas de este medio. Lo ideal, por consiguiente, sería contar con un recipiente que tenga una rejilla, para que el líquido que el pescado expulse se quede al fondo y no estropee nuestra pieza.

Así, siguiendo recomendaciones como esta, “un pescado fresco de primera calidad, de una lonja recién cogido, lo puedes tener en un frigorífico en torno a los cuatro, cinco o seis días y lo puedes consumir perfectamente”, dice el pescadero, eso sí, siempre que sea un pescado de pesca reciente y de primera calidad.

Es inevitable, por supuesto, preguntar a expertos como Juanlu sobre el que es el producto estrella del mar en Huelva: la gamba blanca. Su textura y frescura la convierten en uno de los mariscos más demandados de todo el país, especialmente en épocas como la Navidad, cuando el desembolso es mayor y casi todos buscamos la calidad por encima de cualquier otro intangible.

La pesca de este crustáceo se realiza en el golfo de Cádiz, en los numerosos caladeros que existen en la zona, y se pescan de una manera artesanal, consiguiendo una calidad y delicadeza únicas. Su exclusividad hace difícil que encontremos auténticas gambas blancas de Huelva a menudo, por lo que es imprescindible aprender a diferenciarlas de otras especies.

El propio pescadero menciona algunas características que nos permitirán identificarla con facilidad. En primer lugar, por supuesto, su color. Las gambas blancas de Huelva se caracterizan por su cuerpo estilizado y de color rosado claro, casi transparente. Su nombre procede del color de su carne, que se torna a tonos blanquecinos una vez cocida. También hemos de fijarnos, dice Marín, en la ova o veta, una vena verdosa tirando a negruzca, que le recorre todo el cuerpo, desde el lomo hasta la cabeza.

La frescura es otro factor característico de la gamba blanca de Huelva, y hay una técnica infalible para diferenciarlas: “cuando la gamba es fresca, tiene el bigote alargado”, dice el tendero. Por el contrario, las gambas que se venden congeladas, acaban perdiendo los bigotes a lo largo del proceso debido a su congelación y manipulación.