La regla 3-3-2-2 de los cocineros para preparar un filete de carne perfecto

A veces, los platos más sencillos son los que mayor complejidad entrañan. Algo así ocurre cuando queremos preparar en casa un buen filete de carne, un producto que puede ser casi un lujo y que, cuando es de una calidad excelente, no necesita de grandes elaboraciones. El sabor y la textura de una pieza de estas características son de una enorme delicadeza, por lo que aprender a cocinarlo a la perfección es de vital importancia si queremos aprovechar sus características y no estropear el buen producto en el que hemos invertido.

Existen muchos métodos diferentes para cocinar un filete en casa, aunque hay uno de ellos que destaca por su sencillez y por lo útil y efectivo que resulta. Hablamos del método o regla 3-3-2-2, un simple sistema que muchos cocineros siguen en su restaurante y que nosotros podemos aplicar en nuestras cocinas cuando nos atrevemos a cocinar un buen filete.

Este sencillo método comienza calentando una sartén de hierro fundido con unas dos cucharadas de aceite a fuego medio. En el caso de que utilicemos una parrilla, la precalentaremos a unos 170 ℃. Una vez alcanzada la temperatura adecuada, se colocan los filetes —preferentemente de entre 1,3 y 2,5 centímetros de grosor— y se dejan cocinar durante 3 minutos sin moverlos. Este primer paso es fundamental para que la carne desarrolle una costra dorada y aromática, un proceso que sucede gracias a la reacción de Maillard.

Este proceso químico ocurre entre los aminoácidos y los azúcares de la carne cuando esta se expone a temperaturas entre 138 y 166 ℃, reacción que a su vez es responsable del característico color y sabor de un buen filete.

Transcurridos los primeros 3 minutos, se da la vuelta a la carne y se repite el proceso por el otro lado durante el mismo tiempo, manteniendo la carne inmóvil para asegurar que el calor se distribuya de forma uniforme.

La siguiente fase de la regla 3-3-2-2 consiste en voltear el filete dos veces más, permitiendo que se cocine 2 minutos adicionales por cada lado. Este segundo sellado nos ayudará a conseguir esa corteza crujiente en el exterior del filete, al mismo tiempo que garantiza que el interior se cocine correctamente, para no correr el riesgo de servir carne demasiado poco hecha.

Una vez completado el tiempo de cocción, es esencial retirar la sartén del fuego o sacar los filetes de la parrilla y dejarlos reposar durante 5 minutos antes de cortarlos y consumirlos. Este reposo permite que los jugos se redistribuyan en el interior de la carne, lo que garantiza un resultado jugoso y lleno de sabor. Para verificar el punto de cocción de nuestro filete, lo ideal será utilizar un termómetro de cocina y medir su temperatura interior tras los minutos de reposo. Los valores ideales son 54 ℃ para una carne poco hecha, 60 ℃ para una hecha y 66 ℃ para un filete muy hecho.

En la búsqueda del filete perfecto, los expertos culinarios recomiendan algunos trucos para mejorar el sabor y la textura de la carne. Uno de los pasos cruciales es permitir que la carne se atempere y alcance una temperatura uniforme antes de cocinarse. Esto se logra sacando la carne del frigorífico aproximadamente 30 minutos antes de su preparación. Este simple gesto asegura que el calor se distribuya de manera homogénea durante la cocción, evitando que el exterior se cocine en exceso mientras el interior permanece frío.

Para enriquecer aún más el sabor de nuestra carne, otra opción recomendable consiste en incorporar mantequilla y hierbas aromáticas durante la cocción. Ingredientes como el tomillo y el romero no solo aportan un aroma delicioso, sino que también complementan el sabor de la carne, creando una experiencia gastronómica más compleja y satisfactoria.